餐饮服务与管理课时单元设计

唐山职业技术学院课程方案20122013学年第二学期20122013学年第二学期所属系部文法系教研室旅游教研室课程名称餐饮服务与管理授课专业旅游管理授课班级11旅游管理（1、2）班12酒店管理班主讲教师朱凤贺教材名称餐饮管理出版社、版次机械工业出版社第一版唐山职业技术学院教务处制2013年1月10日唐山职业技术学院课程方案首页授课时间20112012学年第二学期（第1周）20112012学年第二学期（第16周）系别文法系教研室旅游任课教师朱凤贺课程名称餐饮服务与管理课程代码100821151考核方法考试（）考查（）必修课公共课（）；文化基础课（）；专业基础课（）；专业课（）课程类型选修课必选课（）；任选课（）总学时数64学时分配理论（32）学时；实践（32）学时授课专业旅游管理饭店管理授课班级11酒店管理、10旅游管理教学目的要求通过本课程的学习，使学生能做、会做餐饮服务的基本技能，能够按照餐饮服务与管理的理论知识和服务技能标准化、规范化的要求，进行实训、实习、使学生至少达到中级以上餐厅服务员和中级管理人员的水平，并取得相关职业资格证书。且能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践，为现代饭店餐饮部门培养合格的技能型复合型人才。教学重点难点教学重点包括餐饮服务的基本技能、中西餐服务、宴会服务的技能和相关服务规范。教学难点中、高级餐饮技能的标准化、规范化和实际运用，并能达到中、高级餐厅服务员的资格水平，取得资格证书。教材和参考书1、教材陈玉峰餐饮管理，北京机械工业出版社，20072、参考书姜文宏王焕宇餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2002。国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006审核意见教研室主任签字唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号01授课类型理论课授课题目（章、节）项目一餐饮业介绍任务一初步了解餐饮业授课时间第1周第1次教学目的及要求通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、使学生能够了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，掌握餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责。重点餐饮部在旅游饭店中的地位和作用、餐饮的经营特点难点餐饮服务的特点教学方法及手段讲授法、比较法、列举法、讨论法、多媒体教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、介绍新课二、导入新课三、讲授新课任务一初步了解餐饮业活动一餐饮业发展概况（简单介绍）活动二餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（详细讲述）活动三餐饮部的经营特点（举例分析）四、课时小结五、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配8分钟2分钟35分钟15分钟25分钟2分钟3分钟作业及思考题1、对比中外餐饮业的发展历史，找出餐饮业发展的共同规律。2、餐饮经营有哪些特点参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，20053、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号02授课类型理论课授课题目（章、节）项目一餐饮业介绍任务二我国餐饮业发展趋势授课时间第1周第2次教学目的及要求通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、使学生能够了解餐饮业的发展趋势，我国餐饮业呈现出四大发展趋势，如何把握我国酒店也发展趋势将成为很多餐饮业成败的关键，通过本节课学习为同学们以后走上管理岗位打下基础。重点我国餐饮业发展呈现出哪些发展趋势难点作为星级酒店餐饮部门应如何把握教学方法及手段讲授法、比较法、列举法、讨论法、多媒体教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、介绍新课二、导入新课三、讲授新课任务二我国餐饮业发展趋势一、大众主题吸引家庭消费（简单介绍）二、菜肴品种合呼大众消费（详细讲述）三、美食广场营业家庭消费（举例分析）四、星级酒店走大众化之路（讨论）四、课时小结五、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配8分钟2分钟15分钟15分钟15分钟30分钟2分钟3分钟作业及思考题1、我国餐饮业业也发展呈现出哪些发展趋势参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，20053、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号03授课类型理论课授课题目（章、节）项目一任务三讨论饭店服务人员的素质要求授课时间第2周第1次教学目的及要求通过本章的学习，使学生能够理解饭店服务的内涵及优质服务的标准和新的服务理念，从而正确地认识和对待为他人服务的意义，消除同学们对服务的一些错误认识和观念；能掌握饭店服务人员应具备的各种素质，会运用饭店服务中需具备的礼仪服务标准，从而培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质，为成为优秀的服务人员做好各方面的准备。重点餐饮服务人员的业务素质；餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。难点培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质；仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用。教学方法及手段讲授法、列举法、讨论法、示范法、多媒体教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务讨论饭店服务人员的素质要求活动一饭店服务的内涵一、饭店服务的内涵（详细讲述，并讨论）二、优质服务的标准（讨论）活动二餐饮服务人员的基本素质（讨论）活动三餐饮服务中的仪态礼仪（示范）一、看视频掌握餐饮服务礼仪要求二、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点三、课时小结四、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配2分钟23分钟20分钟40分钟2分钟3分钟作业及思考题1、如何理解饭店服务的内涵你如何看待饭店服务中服务员与顾客之间这种“不平等的角色关系”我们应如何从心理上做好将来从事服务工作的准备2、饭店服务员应具备哪些素质参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号04授课类型理论课授课题目（章、节）项目二餐饮业调查任务一学校附近餐饮业调查授课时间第2周第2次教学目的及要求本节课安排在项目一餐饮企业介绍之后，主要目的在于让同学们将所学知识转化成实际应用，并为以后学习打下基础。通过分小组调研，切实了解自己周边的餐营业经营状况，为下一节餐饮选址及项目十四餐饮营销活动策划打下基础。重点了解韩城镇餐饮业分布状况难点具体了解某个餐饮业经营状况教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务一掌握学校附近（韩城镇）餐饮企业分布状况一、第一小组所分区段餐饮企业分布状况二、第二小组所分区段餐饮企业分布状况三、第三小组所分区段餐饮企业分布状况四、第四小组所分区段餐饮企业分布状况五、教师总结，并进行补充。六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟15分钟15分钟15分钟15分钟20分钟5分钟作业及思考题韩城镇餐饮业分布存在哪些问题为你了解的餐饮企业策划一次营销活动参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号05授课类型理论课授课题目（章、节）项目二餐饮业调查任务二餐厅选址授课时间第3周第1次教学目的及要求本节课是在任务一基础上来讨论餐厅选址问题，通过本节课的学习使同学们自己探讨出选址需要注意事项，为餐厅选址能够提出建设性意见。重点选址重要性，选址原则，选址应了解什么难点现实中选址的操作教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务二餐厅选址一、餐厅选址原则（讨论）二、市场区社会经济群体调查（必知）三、对餐厅竞争者的调查四、确定目标顾客五、确定餐厅的经营宗旨四、学生情境练习五、教师总结，提出希望。六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟35分钟10分钟10分钟10分钟10分钟10分钟3分钟2分钟作业及思考题对与一家快餐店应如何选址参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号06授课类型理论课授课题目（章、节）项目三餐巾折花任务一认识餐巾折花授课时间第3周第2次教学目的及要求通过本节的学习，使学生了解餐巾的作用、类型；熟练掌握餐巾折花的基本技法，每一种技法能够会1到2种代表花型。重点餐巾折花的基本技法难点餐巾折花的基本技法和代表花型。教学方法及手段演示法、讲授法、多媒体教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课（图片）二、讲授新课项目四餐巾折花任务一餐巾的作用（了解）任务二餐巾花的造型种类及其原则任务三餐巾折花的摆放要求（必知）任务四餐巾折花的基本程序任务五餐巾折花的基本技法三、课时小结四、5分钟检查，两名同学到前台演示。五、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟5分钟8分钟5分钟5分钟50分钟5分钟5分钟2分钟作业及思考题1、餐巾的主要作用巾花的主要主要类型选择巾花造型的原则2、练习餐巾折花的八种基本技法和十要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，20053、孙忠口布折花120款，北京金盾出版社，2002。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号06授课类型理论课授课题目（章、节）项目三餐巾折花任务二练习餐巾折花授课时间第4周第1次教学目的及要求通过本节的学习，使学生在了解餐巾的作用、类型基础上；熟练掌握餐巾折花的基本技法，并至少掌握十种以上餐巾折花，并能根据不同的宴会主题设计不同的餐巾花。重点餐巾折花的基本技法难点根据不同的宴会主题设计餐巾花。教学方法及手段演示法、讲授法、多媒体教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课（图片）二、讲授新课任务二练习餐巾折花（实训）一、20种餐巾折花（视频，边看边学）二、自由练习三、小组竞赛三、课时小结四、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟5分钟35分钟20分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题1、餐巾的主要作用巾花的主要主要类型选择巾花造型的原则2、练习餐巾折花的八种基本技法和十要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，20053、孙忠口布折花120款，北京金盾出版社，2002。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号08授课类型理论课授课题目（章、节）项目四托盘操作授课时间第4周第2次教学目的及要求通过教师的讲授、示范和同学的训练，使学生能够知道托盘的种类及用途，必须正确掌握使用托盘的基本程序和动作要领，为摆台、斟酒及其它餐饮服务技能打下良好的基础。重点轻托的操作程序和动作要领；重托的操作程序和东西要领。难点轻托的操作程序和动作要领教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务二托盘操作活动一托盘的种类（展示一些实物给学生看）活动二托盘的用途（应知）活动三托盘的使用方法（必知）活动四托盘的操作程序和动作要领（必会，老师边讲边操作）（一）轻托（二）重托三、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。四、学生情境练习五、教师总结，提出希望。六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟5分钟10分钟5分钟20分钟20分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题认真领会轻托的操作程序和动作要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号09授课类型实训课授课题目（章、节）任务二练习操作托盘授课时间第5周第1次教学目的及要求通过本节托盘的平稳、持重和行走训练，使学生能够熟练掌握托盘的操作方法轻托和重托的操作程序和动作要领，并能做到托盘的基本要求平稳、行走自如。重点托盘的平稳、持重和行走训练。难点托盘的达标训练。教学方法及手段实验室或操场实训、项目教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、创设情景，导入新课。三、提出任务，设计目标。四、学生分组，自主训练，教师个别指导五、检查六、实训总结七、教师填写实训日志。八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟2分钟10分钟70分钟5分钟1分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号10授课类型实训课授课题目（章、节）项目五摆台任务一中餐零点摆台授课时间第5周第2次教学目的及要求通过教师的演示和同学的训练，使学生能在1秒钟左右完成台布的铺设，并且能按照中餐零点摆台的操作程序和规范标准进行摆台操作，并能从时间和质量两方面达标。重点铺台布方法的训练；中餐零点摆台的操作程序和规范标准训练。难点铺台布的方法，中餐零点摆台的达标。教学方法及手段多媒体教学、演示法、实验室实训法、项目教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、视频、教师演示和讲授程序和标准四、学生分组，各组按教师的要求进行训练。（一）铺台布方法训练。（二）中餐零点摆台训练五、实训总结。六、教师填写实训日志。七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟15分钟60分钟5分钟2分钟3分钟作业及思考题1、中餐零点摆台的程序和规范。2、要求会画出中餐零点摆台的效果图（1人）。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号11授课类型实训课授课题目（章、节）任务二中餐宴会摆台授课时间第6周第1次教学目的及要求通过训练，使学生能够熟练按照中餐宴会摆台的操作程序和规范标准进行操作，并能从时间和质量两方面达标。重点中餐宴会摆台的操作程序和规范标准训练。难点中餐宴会摆台的达标。教学方法及手段演示法、实验室实训法、行动导向教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、教师演示和讲授程序和标准四、学生分组，各组按教师的要求进行训练。五、实训总结。六、教师填写实训日志。七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟15分钟60分钟5分钟2分钟3分钟作业及思考题1、中餐摆台的程序和规范。2、要求会画出中餐摆台的效果图（1人）。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号12授课类型实训课授课题目（章、节）任务三西餐零点摆台授课时间第6周第2次教学目的及要求通过本节的训练，使学生熟练按照西餐摆台的操作程序和规范标准进行西餐早餐、午晚餐和宴会操作，并能从时间和质量两方面达标。重点西餐早餐、午餐、晚餐摆台的操作程序和规范标准训练。难点西餐摆台的达标。教学方法及手段视频教学、演示法、实训室实训法。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、学生分组，领取西餐餐具。四、西餐零点摆台训练（因西餐演会所需餐酒具较多，无法全部配齐只能在现有餐具的基础上进行搭配、替代，每名同学只摆一套即可）五、西餐早餐、午晚餐摆台考核六、实训总结。七、教师填写实训日志。八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟5分钟35分钟40分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号13授课类型实训课授课题目（章、节）任务四西餐宴会摆台授课时间第7周第1次教学目的及要求通过本节的训练，使学生熟练按照西餐摆台的操作程序和规范标准进行西餐宴会操作，并能从时间和质量两方面达标。重点西餐宴会摆台的操作程序和规范标准训练。难点在规定时间内高质量高标准完成摆台。教学方法及手段视频教学、演示法、实训室实训法。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、学生分组，领取西餐餐具。四、西餐宴会摆台训练（因西餐演会所需餐酒具较多，无法全部配齐只能在现有餐具的基础上进行搭配、替代，每名同学只摆一套即可）五、西餐宴会摆台考核六、实训总结。七、教师填写实训日志。八、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟5分钟35分钟40分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号14授课类型理论课授课题目（章、节）项目六点菜授课时间第7周第2次教学目的及要求本节课主要学习如何为客人点菜，同过本节课的学习及训练，使同学们不仅掌握点菜的方法和注意事项，同时也进一步锻炼同学们的语言表达能力和应变能力。重点上菜的程序和规范标准、分菜的方法难点分菜的方法教学方法及手段实训室实训法。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务菜品推销注意事项一、点菜注意事项二、顾客就餐分类任务二菜品推销技巧一、菜品推销的原则二、服务员推销技巧三、顾客的消费心理和推销工作四、菜品推销技巧三、课时小结四、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配2分钟3分钟35分钟45分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号15授课类型理论课授课题目（章、节）模块三餐厅服务项目六上菜授课时间第8周第1次教学目的及要求本节课主要学习上菜注意事项，同时通过视频等方式了解了几种中国特色菜肴的上菜，最后介绍了西餐上菜需要注意事项。通过本节课学习使同学们了解不同菜肴的上菜方法。重点上菜的程序和规范标准难点中餐不同菜肴的上菜方法，西餐菜肴上菜需要注意事项。教学方法及手段视频教学、案例分析。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务学习上菜服务知识一、中餐上菜基本要求二、西餐上菜基本要求任务二学习几种特殊菜肴的上菜方法任务三学习西餐上菜三、课时小结四、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配2分钟3分钟30分钟25分钟25分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号16授课类型理论课授课题目（章、节）项目七分菜授课时间第8周第2次教学目的及要求分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在使用。通过本节学习，使学生能够掌握分菜的规范标准，从而为实训操作打好基础。重点上菜的程序和规范标准、分菜的方法难点分菜的方法教学方法及手段实训室实训法。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务分菜服务常识任务二特殊情况的分菜方法（视频）任务三学习中餐常见菜肴的分菜（视频）任务四学习西餐常见菜肴的分菜（视频）三、课时小结四、布置课下思考题板书设计见讲稿黑体字时间分配2分钟3分钟10分钟15分钟30分钟25分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号17授课类型理论课授课题目（章、节）项目八斟酒任务一斟酒基础知识授课时间第9周第1次教学目的及要求通过本节的学习，使学生能够了解中、外酒水的相关知识，会做酒水服务前的准备工作及服务程序和标准。重点斟酒前的准备工作、斟酒服务程序难点中外不同酒水常识教学方法及手段讲授法、演示法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、复习、导语导入新课二、讲授新课任务一斟酒基础知识一、酒水基本知识二、斟酒前的准备工作三、示酒（实际操作）四、酒水的开启（开瓶）三、课时小结四、布置课下复习题板书设计见讲稿黑体字时间分配10分钟40分钟15分钟15分钟10分钟2分钟3分钟作业及思考题1、如何示酒2、各种不同的酒水如何开启参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号18授课类型实训课授课题目（章、节）任务二斟酒训练授课时间第9周第2次教学目的及要求通过本节的训练，使学生能按照斟酒的操作程序和规范标准进行操作，并能从时间和质量两方面要求。重点斟酒的操作程序和规范标准训练。难点快速、准确斟酒。教学方法及手段演示法，实训法，项目教学法教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、用具准备，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、学生分组，各组按教师的要求进行训练。四、考核。五、实训总结。六、教师填写实训日志。七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟75分钟5分钟2分钟3分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号19授课类型理论课授课题目（章、节）项目九中餐知识与服务授课时间第10周第1次教学目的及要求本节课主要使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求；掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤；培养学生热爱服务行业的思想品德；培养学生的创新精神和实践能力。重点中餐厅零点服务的基本程序；迎宾服务的注意事项。难点中餐厅零点服务的基本程序教学方法及手段引导学生观看课件讲解提问归纳学生模拟。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、复习、导语导入新课二、讲授新课任务一中餐零点服务一、零点早晨服务案例早餐吃出健康来二、午晚餐服务案例山东省餐饮服务标准任务二中餐宴会服务三、课时小结四、布置课下复习题板书设计见讲稿黑体字时间分配2分钟3分钟20分钟5分钟25分钟5分钟25分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号20授课类型实训课授课题目（章、节）任务二中餐服务模拟训练授课时间第10周第2次教学目的及要求通过本节课的学习使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求；掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。培养学生热爱服务行业的思想品德；培养学生的创新精神和实践能力。重点中餐厅零点服务的基本程序；迎宾服务的注意事项。难点中餐厅零点服务的基本程序教学方法及手段引导学生观看课件学生模拟，项目教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、教师演示四、学上分组训练，教师指导五、实训总结。六、教师填写实训日志。七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟5分钟15分钟60分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号21授课类型理论课授课题目（章、节）项目十一西餐知识与服务授课时间第11周第1次教学目的及要求通过本节课的学习，使学生掌握掌握西餐早餐服务程序、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。同时培养学生热爱服务行业的思想品德；培养学生的创新精神和实践能力。重点西餐早餐、午餐、晚餐服务程序。难点掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学方法及手段引导学生观看课件讲解提问归纳学生模拟。教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、复习餐巾折花二、导语导入新课三、讲授新课任务一西餐服务知识一、西餐厅环境二、西餐菜肴知识三、西餐服务方式（自学，并进行讲解）任务二西餐零点服务一、西餐便餐服务程序（老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。）二、西餐午餐、晚餐服务程序（老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。）任务三西餐宴会服务四、课时小结时间分配3分钟2分钟40分钟40分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号22授课类型实训课授课题目（章、节）任务四西餐服务程序训练授课时间第11周第2次教学目的及要求使学生掌握西餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求；掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。能力目标独立进行点菜和填写点菜单的能力；向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。重点西餐服务的方式；西餐厅服务的基本程序；难点西餐餐厅服务的基本程序教学方法及手段引导学生观看课件学生模拟，项目教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、组织实训，清点学生出勤人数。二、导语导入实训，明确实训内容及要求。三、教师演示四、学上分组训练，教师指导五、实训总结。六、教师填写实训日志。七、打扫卫生，关闭门窗，实训结束。时间分配2分钟3分钟5分钟15分钟60分钟5分钟作业及思考题课下训练，进一步巩固实训效果。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号23授课类型理论课授课题目（章、节）项目十三菜单设计授课时间第12周第1次教学目的及要求使学生了解菜单及其重要性，熟悉菜单的种类及特点，掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤，并能设计制作菜单。重点菜单的重要性；菜单定价难点设计菜单教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务一菜单设计基础知识一、菜单的重要性二、菜单的种类及其特点（应知）三、菜单的定价（必知）四、菜单设计（必会，老师边讲边操作）（一）中式菜单（二）西式菜单三、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。四、学生情境练习五、教师总结，提出希望。六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟5分钟10分钟5分钟20分钟20分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题亲自设计一份中式或西式菜单参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号24授课类型理论课授课题目（章、节）项目十三菜单设计授课时间第12周第2次教学目的及要求使学生了解菜单及其重要性，熟悉菜单的种类及特点，掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤，并能设计制作菜单。重点菜单的重要性；菜单定价难点设计菜单教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务二零点菜单设计一、零点菜单早餐菜单午晚餐菜单客房送餐菜单节假日菜单任务二套菜菜单设计一、宴会的起源、发展与革新二、宴会菜单设计1、编制原则2、宴会菜单编制方法3、宴会菜单的审查三、学生情境练习四、教师总结，提出希望。五、布置课下作业时间分配5分钟15分钟15分钟30分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题亲自设计一份中式或西式菜单参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号25授课类型理论课授课题目（章、节）项目十三菜单设计授课时间第13周第1次教学目的及要求使学生了解菜单及其重要性，熟悉菜单的种类及特点，掌握菜单设计的基本原理、方法和步骤，并能设计制作菜单。重点菜单的重要性；菜单定价难点菜单分析教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务四菜单分析一、菜品选择的前提二、菜品选择的原则（应知）三、菜单分析的方法与步骤（必知）四、案例练习（必会，老师边讲边操作）三、学生情境练习四、教师总结，提出希望。五、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟10分钟10分钟20分钟20分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题针对一套菜单进行分析参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号26授课类型理论课授课题目（章、节）项目十三餐饮营销活动策划任务一酒店餐饮常用策划技巧授课时间第13周第2次教学目的及要求本次课主要介绍酒店餐饮常用策划技巧，包括节日促销、组织俱乐部进行促销、举办培训班及其他方面，通过本节课的学习，使同学们掌握了餐饮活动促销的一些技巧，为下节实际制作餐饮活动策划打下基础。重点各种策划技巧难点各种策划技巧的实际运用教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务一酒店餐饮常用策划技巧一、节日促销（必知）二、组织俱乐部进行促销三、举办培训班四、其他五、教师总结六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟5分钟20分钟15分钟20分钟20分钟3分钟2分钟作业及思考题认真领会轻托的操作程序和动作要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号27授课类型理论课授课题目（章、节）任务二餐饮活动策划展示授课时间第14周第1次教学目的及要求本次课在完成任务一餐饮常用促销技巧基础上，分小组，每一小组完成一次活动策划，将策划方案进行展示，然后全体同学进行讨论，最后教师点评。重点验收程序；验收注意事项难点食品原材料如何发放教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务二餐饮活动策划展示一、第一小组展示二、讨论二、第二小组展示三、讨论五、教师总结六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟10分钟10分钟25分钟10分钟25分钟3分钟2分钟作业及思考题认真领会轻托的操作程序和动作要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号28授课类型理论课授课题目（章、节）任务二餐饮活动策划展示授课时间第14周第2次教学目的及要求本次课在完成任务一餐饮常用促销技巧基础上，分小组，每一小组完成一次活动策划，将策划方案进行展示，然后全体同学进行讨论，最后教师点评。重点验收程序；验收注意事项难点食品原材料如何发放教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务二餐饮活动策划展示一、第三小组展示二、讨论二、第四小组展示三、讨论五、教师总结六、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分钟10分钟10分钟25分钟10分钟25分钟3分钟2分钟作业及思考题认真领会轻托的操作程序和动作要领。参考资料1、国家职业技能鉴定指导餐厅服务员（初、中、高级），北京中国劳动社会保障出版社，2005。2、姜文宏王焕宇，餐厅服务技能综合实训，北京高等教育出版社，2005。3、姜红餐饮服务与管理，大连大连理工大学出版社，2006。课后小结唐山职业技术学院课程课时方案（课时单元）编号29授课类型理论课授课题目（章、节）项目十四餐厅督导管理任务一餐厅督导认知授课时间第15周第1次教学目的及要求本节课主要讲授餐厅督导认知，从各个方面对餐厅督导（领班、主管）的工资进行初步了解，餐厅督导工作是部分同学毕业之后可能会面对的工资，其工资复杂程度高，对学生素质要求高，需要掌握知识较多，对能力提出了更高要求。重点餐饮管理对人才的要求难点什么样的人才适合餐饮管理教学方法及手段讲授法、演示法、模拟训练法、多媒体教学教学过程设计教学内容、步骤、方法、手段、板书设计等一、导入新课二、讲授新课任务一餐厅督导认知一、餐厅督导管理概论（了解）二、餐厅督导工作（视频）二、餐厅督导角色要求（应知、讨论）三、教师总结，提出希望。四、布置课下作业板书设计见讲稿黑体字时间分配5分