基础知识(二级全)

-教育精选-二级理论复习资料（基础知识）第一章 职业道德简答题1简述职业道德的涵义。答：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为准则和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。2简述职业道德的特点。答：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。（1）行业性：既要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。（2）连续性：具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。（3）实用性及规范性：即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式作出规定。（4）社会性和时代性：职业道德是一定社会阶层或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。3.公共营养师的职业守则. 答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等近人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第三章 营养学基础 一、单选题1.以下哪种营养素是微量营养素（ D ）。A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D钙 2.由于食物的特殊动力作用而增加的能力消耗，以（C）的食物特殊动力作用最高。基础P65A脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 混合膳食3.食物中含氮量占蛋白质的（ D ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 A.10% B.12% C.14% D.16%4下列哪种氨基酸是半必需氨基酸 （ B ）。A蛋氨酸 B半胱氨酸和酪氨酸 C苏氨酸 D亮氨酸 5蛋白质功效比值是表示蛋白质的（ C ）。A表观消化率 B真实消化率 C利用率 D净利用率6蛋白质功效比值实验期内，实验组大鼠每摄入1g样品蛋白质，体重增加3.5g，对照组大鼠每摄入1g酪蛋白，体重增加2.8g，则该样品蛋白质的PER值为（D）。A、2.82 B、2.96 C、3.06 D、3.137.蛋白质生物价（BV）公式为（C）。A吸收氮/摄入氮100 B储留氮/摄入氮100C储留氮/吸收氮100 D吸收氮/储留氮1008氨基酸评分(AAS)分可以确定蛋白质的（ C ）。A生物利用率 B表观消化率 C限制氨基酸 D真实消化率 9.某食品1g蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为21mg、26mg和12mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸的含量分别为58mg、34mg和11mg，则改食品的氨基酸评分为（B）。A. 17 B. 36 C. 57 D.10910经消化率校正的氨基酸评分即 （ D ）。APER BBV CAAS D PDCAAS 11.蛋白质对运动员的作用,下列哪项是错误的（ D ）。A加速疲劳恢复 B补充运动过程中的组织损耗与修复 C增强肌肉力量 D能量的主要来源 E促进血红蛋白合成 12某脂肪酸的表达式为C180，则其属于（C ）。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、类脂13食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（ C ）。 A.饱和脂肪酸含量 B.亚油酸含量 C熔点 D.亚麻酸含量 14目前不主张多食用人造奶油等反式脂肪酸，原因之一是因为其可降低（D ）。A、TG B、LDL-C C、VLDL-C D、HDL-C15.为避免酮体的生成，脂肪代谢需要( B )的协同作用。A、蛋白质 B、葡萄糖 C、叶酸 D、VB1216下列碳水化合物中，（ A ）不属于益生元。A、果糖 B、菊糖 C、果胶 D、抗性淀粉17.一个中体力男性每天需要能量2700kcal，每天适宜的脂肪摄入为（ C ）。A50-80克 B55-65克 C60-90克 D70-95克18一健康成年女性，某日摄入蛋白质70g，碳水化合物250g，脂肪80g，该人该日的脂肪供能比是（C）。A、12% B、24% C、36% D、48%19.有利于非血红素铁吸收的是（ A ）。A维生素C B膳食纤维 C维生素D D鞣酸20.促进铁吸收的因素是(B)。A、植酸 B、核黄素 C、抗酸药 D、叶酸21.关于铁的说法中，不正确的是（ B ）。A. 血红素铁主要存在于动物性食品中B膳食中的植酸、草酸盐可能影响血红素铁的吸收C, 体内铁的需要量与储存量可能影响血红素铁的吸收D以牛奶粉喂饲动物可建立缺铁动物模型22（C）参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。A、铁 B、锌 C、硒 D、维生素B223钴在人体内仅有10%以维生素的形式存在，是（C）的组成部分。A、维生素A B、维生素B6 C、维生素B12 D、维生素C24下列关于水溶性维生素的描述错误的是（B ）。A易溶于水，不溶于脂肪 B可再体内积蓄，引起中毒症 C大部分以辅酶的形式参与机体代谢,在体内很少储存，易排出体外 D当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多 25缺乏（B）可造成高同型半胱氨酸血症，易引起心血管系统疾病。A、生物素 B、叶酸 C、烟酸 D、硫胺素26.（B）与维生素C促进胶原蛋白形成有关。A. 蛋氨酸 B. 羟脯氨酸 C. 硫基 D. 谷胱甘肽27.水有着重要的生理功能，当失水超过体重的多少时，就会危及生命（ C ）。A2% B5 C10 D15 28可作为肠道细胞和细菌能量来源的是膳食纤维酵解后产生的（A ）。A、短链脂肪酸 B、低聚糖 C、短链氨基酸 D、单糖和双糖29.可降低餐后血糖生成幅度的是( A )。基础P140A、果胶 B、纤维素 C、木质素 D、硫胺素二、多选题1评价食物蛋白质的营养价值的指标有（ABCDE）。A蛋白质的含量 B蛋白质的消化率 C蛋白质生物学价值 D蛋白质的功效比值 E.蛋白质净利用率2所谓-6脂肪酸是指（AE）。A.亚油酸 B.EPA C.DHA D.-亚麻酸 E.-亚麻酸3碳水化合物的主要生理功能有（AE）。A储存和提供能量 B改善食物感官性状 C合成蛋白质 D调节酸碱平衡 E节约蛋白质 4过多摄入膳食纤维会导致（AE）。A肠蠕动增加 B产气量增加 C影响人体对蛋白质的吸收D有利于人体对维生素的吸收 E影响微量元素的吸收三、填空题1. 维生素D原是指 （7-脱氢胆固醇 ）和（麦角固醇）的合称。2条件必需氨基酸是指半胱氨酸和（ 酪氨酸 ）。3目前公认的人体必需脂肪酸有亚油酸和（-亚麻酸 ） 。4.人体胃壁细胞产生的“内因子”与维生素（ B12 ）的吸收有关。5.被认为是“葡萄糖耐量因子”的矿物质是（铬），缺乏可导致脂类和糖代谢障碍6.最容易发生维生素K缺乏的人群是（新生儿）。四、论述题1.阐述膳食营养素参考摄入量的内容和意义。答：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）EAR是群体中个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50的成员需要，不能满足另外50的个体对该营养素的需要。（2）RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中哟适当的储备。一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占，也就是绝大多数的个体多没有发生缺乏症的危险，所以也把称为“安全摄入量”。摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。（3）AI：当某种营养素的个体需要量资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用时要比使用RNI更加小心。（4）UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险随之增大。2试述营养与健康的关系。基础P52(1)营养素的功能提供能量：能源物质碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长、组织修复：主要是：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：主要是蛋白质、矿物质、维生素动态平衡： 能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境稳态：神经调节、酶调节、激素调节（2）营养是维持健康的基础：维持人体的组织构成；维持生理功能；维持心理健康；预防疾病发生。(3)营养对人群健康的影响：保证儿童的正常生长发育和心理发育；满足各类特殊人群的营养需要；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；预防营养素缺乏与过多相关疾病；辅助各种疾病治疗。综上以上要点，营养与健康的关系可以归纳为三点：第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康.预防.加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。3.试述脂类及必需脂肪酸的生理功能. 答：(1)脂肪供给能量；增加饱腹感；维持体温、保护脏器； 改善食物的感官性状 ；促进脂溶性维生素吸收。 (2)类脂：构成机体组织和一些重要的生理活性物质 (3)必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的代谢；参与动物精子合成；保护视力。 4.试述膳食纤维概念、主要特性、生理功能及主要食物来源。答：膳食纤维是指哺乳动物消化系统内未被消化吸收的植物细胞的残存物，包括纤维素、果胶、木质素等。主要特性： 1）吸收作用；2）粘滞作用；3）结合有机化合物作用；4）阳离子交换作用；5）细菌发酵作用。 生理功能：1）有利于食物的消化过程；2）降低血清胆固醇、预防冠心病；3）预防胆石形成；4）促进结肠功能，预防结肠癌；5）防止能量过剩和肥胖；6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病主要食物来源：植物性食物，如粮谷类的麸皮、糠等含有大量纤维素等，柑橘、苹果等水果和豌豆、洋白菜、蚕豆等蔬菜含有果胶等。第四章 食物营养基础一、单选题1（C）是我国居民膳食中B1和烟酸的主要来源。A、鱼 B、猪脑 C、谷类 D、豆类2.下列豆类中,(A)是碳水化合物含量最低的。A、大豆 B、豌豆 C、绿豆 D、赤小豆3番茄中的（B）对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。 A.维生素C B.番茄红素 C.蛋白质 D.胡萝卜素4.下列坚果中，（D）是淀粉含量最高的。A、松子 B、杏仁 C、葵花籽 D、莲子5.关于鱼类营养价值的描述，不正确的是（ B ）。A、鱼类蛋白质的含量约占15%22%，且氨基酸组成与人体接近，吸收率高B、应尽量避免脂肪含量高的鱼种，以防过多摄入饱和脂肪酸引发心血管系统疾病C、鱼类碳水化合物的主要形式是糖原D、鱼的无机盐含量比肉类高，海产鱼类含碘尤多，微量元素较丰富6.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A）。A、甜炼乳 B、调制奶粉 C、淡炼乳 D、全脂奶粉7.酸奶属于（ B ）。A固体饮料 B软饮料 C 硬饮料 D自制饮料8.香槟属于（ A ）。 A硬饮料 B植物蛋白饮料 C特殊饮料 D软饮料二、多选题1谷类食品过精加工对（ABCE）营养素影响较大。A矿物质 B硫胺素 C蛋白质 D碳水化合物 E维生素E2.菌藻类含有( BCD )，因此具有保健功效。A.蛋白质 B.多糖 C.嘌呤 D.碘 E.脂肪3.坚果类是（ ABCE ）的良好来源。A.叶酸 B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D E.铁4.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( ACE )。A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类5.禽畜肝脏中含有丰富的( BCE )。A.维生素C B.维生素B2 C.维生素A D.胡萝卜素 E.铁6.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（CE）。A红细胞凝血素 B异黄酮 C抗生物素蛋白 D硫胺素酶 E抗胰蛋白酶因子 7.鱼肝油是( AD )的重要来源。A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素D E.维生素K8.茶叶中含有(AB)，影响人体对铁和蛋 白质的吸收。A茶碱 B鞣酸 C茶多酚 D茶色素 E茶氨酸9.低温保藏的原理是低温可( CD )。A.改变微生物生长种类 B.改变酶促反应的性质 C.降低酶促反应的速度 D.降低化学反应的速率 E.降低脂肪酸败的程度三、填空题1.在乳类中碳水化合物存在的主要形式是（乳糖）。2.（乳类）是钙的最好食物来源。3.鸡蛋中蛋白质的（氨基酸）组成，与人体需要最接近因此生物价最高。4.坚果类是维生素E和（ B 族维生素）良好来源。第五章 膳食营养指导一、选择题1DRIs的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（A）。 A.EAR B.RNI C.AI D.UL2DRIs的四项参考值中，不能用于评价群体的摄入量的参考值是（B）。 A.EAR B.RNI C.AI D.UL3DRIs的四项参考值中，用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例的参考值是（UL）A.EAR B.RNI C.AI D.UL4中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人每天摄入（A）克的大豆或相当量的豆制品为宜。A. 30-50 B.50-70 C.70-90 D.100-1205中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天食盐的摄入量为( A )克为宜。A. 6 B.12 C.27 D.306中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天油的摄入量为（25-30）克为宜。A. 25-30 B.35-40 C.45-50 D.66-88二、填空题1.DRIs的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（ EAR） 。2.DRIs的四项参考值中，不能用于评价群体的摄入量的参考值是（ RNI ）。3.DRIs的四项参考值中，用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例的参考值是（UL）。4.中国居民膳食指南中建议，在温和气候条件下生活轻体力活动者成人每天饮水（1200ml）。5.人工喂养的关键是选择适合婴儿的（配方奶）或代乳品。6.我国对营养素补充剂的定义是以补充 （维生素）、（矿物质） 而不以提供（能量）为目的的产品。7中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人每天摄入 30-50 克的大豆或相当量的豆制品为宜。 8.中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天食盐的摄入量为( 6 )克为宜。9.中国居民膳食指南中建议，我国健康成年人一天油的摄入量为（25-30）克为宜。三、简答题1.阐述膳食营养素参考摄入量的内容和意义。（1）平均需要量（EAR） EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI = EAR+2SD（3）适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量； AI 有可能 超过RNI。 （4）可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。2.试述我国居民传统的膳食结构特点及现状与存在问题。我国传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类、蔬菜的摄入较高，肉类的摄入量较低(1分)，豆制品摄入不高且随地区不同，奶类在大部分地区摄入不高。结构特点：1)高碳水化合物：南方大米为主食，北方小麦为主，谷类供能比占70以上2)高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中膳食纤维丰富，摄入量较高(1分)3)低动物脂肪：动物性食物的摄入量较少，动物性脂肪供能比一般在10以下(1分) 现状与问题：近10年来，我国城乡居民的膳食状况明显改善，城乡居民能量、蛋白质摄入量得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费明显增加，优质蛋白比例上升(1.5分)。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质提高，脂肪比例提高，碳水化合物供能比下降(1.5分)。但在目前的膳食结构中存在很多不合理之处，如城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在问题（l. 5分)，铁、维生素A、钙等营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题(1.5)，而且由于部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病等患者率增加，成为威胁我国居民身体健康的突出问题(1.5分)，另一方面，在一些贫困地区，仍然存在营养缺乏的问题(1.5分)。3.分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）动植物食物平衡的膳食结构：日本人的膳食可以作为该类型得代表。 能量能够满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比合理。来自植物的膳食纤维和来自动物食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，利于避免营养缺乏和营养过剩性疾病，促进健康。（2）植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家属于此类型。能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。但从另外一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症预防。（3）以动物性食物为主的膳食结构：为多数欧美发达国家的典型膳食结构。属于营养过剩型膳食。高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。与植物性食物为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等。（4）地中海膳食结构：居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊为代表地中海地区居民心脑血管疾病发病率很低。4.你对荤素平衡如何理解?答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。 荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占20%30%为宜。5如何提高我国居民钙的营养状况？答：（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。第六章 人群营养一、单选题1.孕中期、轻体力能量需要量是（B）Kcal。 A、2100 B、2300 C、2500 D、26002.中国居民膳食营养素DRIs孕晚期蛋白质增加（D）g/日。 A、5 B、10 C、15 D、203.孕中期、轻体力蛋白质推荐量是（C）克。 A、65 B、70 C、80 D、904.妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（ D ）。A铁 B钙 C锌 D钠5.为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（ A ）。A.至少孕前3个月 B孕后1个月 C孕后2个月 D分娩前1个月6.孕早期孕妇早孕反应严重完全不能进食的时候，每日应从静脉补充（B）。 A100克生理盐水 B150克葡萄糖 C100克葡萄糖 D150克维生素C7关于产褥期膳食的说法中，不正确的是（C）。A、正常分娩后产妇即可进食适量、易消化的半流质食物B、剖宫产术后应禁食24小时后给予流质食物1天，以后转为普通食物C、剖宫产术后给予的流质食物应多选择牛奶、豆浆以补充蛋白质D、分娩时会阴撕伤三度缝合，应无渣膳食一周8关于哺乳期的膳食要点的叙述，错误的是（ C ）。 A、供给充足的优质蛋白质 B、多食含钙丰富的食物 C、禁吃蔬菜和水果 D、多食含铁丰富的食物9.婴儿最佳的天然食物和饮料是（C）。 A.米粉 B.果汁 C.母乳 D.牛乳10.正常体重6kg的母乳喂养婴儿蛋白质需要量为（ B ）g/天。A.8 B.12 C.16 D.1811.4个月的婴儿脂肪脂肪摄入量占总能量的适宜比值是（ A ）。A.45-50% B. 35-40% C.30-35% D. 25-30% 12.婴儿亚油酸提供能量不低于膳食总能量的（ A ）。A.3 % B. 6% C.9% D. 12% 13足月新生儿体内贮存铁大约为（C）。A100mg B200mg C300mg D400mg14下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是（D）。A维生素A B维生素C C维生素E D蛋白质15.母乳中绝大多数的碳水化合物是( B ) 。A.葡萄糖 B.乳糖 C.果糖 D.蔗糖16.关于牛乳和母乳比较的说法中，正确的是（ A ）。A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳17母乳中的含量低于牛乳含量的物质是（B）。 A乳糖 B钙 C维生素A D维生素E18.以下不属于人乳中营养素含量稍低的是（ D ）。 A维生素D B维生素K C铁 D钙19.关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的（ A ）。A母乳钙含量比牛奶高 B母乳中钙较易吸收 C钙磷比例2:1 D母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大 20.母乳中抗体主要存在于初乳中,(A)是其中主要抗体类型。A、IgA B、IgE C、IgG D、IgM21母乳中不含有的抗体是（ A ）。 A、IgE B、 IgM C、IgG D、 SIgA22首选的婴儿食品是（A）。 A、配方奶粉 B、鲜牛乳 C、全脂奶粉 D、豆制代乳粉23.用牛乳替代母乳喂养婴儿，新生儿应采用体积比，牛奶比水为（ B ）稀释为适宜。 A1:2 B2:1 C3:1 D4:124已知01岁的婴儿能量需要量95kcal/kg体重，每100ml牛奶提供55kcal能量，用牛奶:水体积比4:1稀释并加5%糖的牛奶进行喂养，该婴儿每千克体重需要（D）稀释加糖后的牛奶。A、88ml B、108ml C、128ml D、148ml25.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A）。A、甜炼乳 B、调制奶粉 C、淡炼乳 D、全脂奶粉26.婴儿辅食添加到时间应开始于（B）。A.2-4个月龄 B.4-6个月龄 C.6-8个月龄 D.8-12个月龄27.婴儿首先添加的辅食种类是（ A ）。A.谷类 B.豆类 C.肉类 D.蛋类 28一般情况下，婴儿可以吃米糊的月龄是（ B ）。基础P244 A、23 B、46 C、79 D、101229过早给婴儿添加（B）含量高的辅食，容易使婴儿发生肥胖。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、钠 D、膳食纤维30一般情况下，婴儿可以吃蛋黄的月龄是（ B ）。 A、23 B、46 C、79 D、101231.一般情况下婴儿可以吃全蛋的是（ A ）。 A7-9个月 B4-6个月 C5个月 D10个月32关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的（ C ）。A配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充 B铁强化的谷类作为第一个固体食品 C先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果 D68个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物 E避免含高盐份和调味品多的家庭膳食3311-18岁的青少年，钙的适宜摄入量为（C）mg/日。 A、400 B、800 C、1000 D、12003480岁老年男子,膳食蛋白质推荐摄入量为（ A ）A75g/d B85g/d C95g/d D100g/d E110g/d 35中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食钙的摄入量（ B ）A800mg B1000mg C1200mg D1500mg 36.老年人维生素E的摄入量不应超过( A )。 A300mg/日 B200mg/日 C2600mg/日 D100mg/日 37下列关于更年期骨质疏松症的营养防治，错误的是（ B ）。 A、补钙 B、补充维生素E C、适度体力活动 D、适当食用大豆或大豆制品二、多选题1母乳中营养素受膳食因素影响较多的是（BCDE）。A钙 B维生素A C维生素C D硫胺素 E核黄素2.母乳中含有许多免疫活性物质，主要有（ABCDE）。A.乳铁蛋白 B.双岐因子 C.溶菌酶 D.免疫球蛋白 E.白细胞 3.提倡婴儿母乳喂养的原因是（ACD）。A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E母乳磷含量高 4.老年人容易发生缺铁性贫血，主要原因是（ABCE）。A铁的摄入不足 B老年人对铁的吸收利用能力下降 C蛋白质合成减少 D体内铁丢失增加 E.维生素B12缺乏 三、填空题1.当孕期缺乏（叶酸）时容易造成神经管畸形。2.孕期缺少矿物质 （ 碘 ）最有可能引起婴儿克汀病的发生。3.由于（豆）类代乳品不含有乳糖，适合对牛奶过敏或患有乳糖不耐症的婴儿使用。 四、简答题1.婴儿喂养指南。答：（1）应首选母乳喂养（2）尽量抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D（3）尝试多种多样食物（4）给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K（5）定期监测生长发育状况（6）注意饮食卫生2.简述孕前期妇女膳食指导。答：合理膳食和均衡营养是成功妊娠必需的物质基础，为降低出生缺陷、提高生育质量、保证妊娠成功，要做好孕前的营养准备。（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；（2）常吃含铁丰富的食物；（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；（4）戒烟、禁酒。3.简述孕早期膳食制备和调整注意要点？(孕早期膳食指南)答：孕早期胚胎生长速度较缓慢，所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素摄入的影响。在一般人群膳食指南基础上，还要特别注意以下几点：（1）清淡、适口；（2）少食多餐；（3）保证充足的碳水化合物摄入。（4）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；（5）戒烟、禁酒。4.简述孕中晚期膳食制备和调整原则？(孕早期膳食指南) 答：从孕中期开始胎儿进入快速生长发育期，直至分娩。与胎儿的生长发育相适应，母体的子宫、乳腺等生殖器官也逐渐发育，并且母体还要为产后泌乳储备能量以及营养素。因此，孕中、末期均需要增加食物量。在一般人群膳食指南基础上再增加以下几点：（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量；（2）适当增加奶类的摄入；（3）常吃含铁丰富的食物；（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长；（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物。5.简述乳母的膳食指南要点。答：哺乳期，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面还要分泌乳汁哺育婴儿。如果营养不足，将影响母体健康，减少乳汁分泌量，降低乳汁质量，影响婴儿生长发育。在一般人群膳食指南基础上再增加以下几点：（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；（2）适当赠饮奶类，多喝汤水；（3）产褥期食物多样，不过量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）科学活动和锻炼，保持健康体重。6.简述哺乳对母体健康的主要影响 。答：(1)母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。(2)哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义(3)母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。7.简述婴儿添加辅助食品的时间与原则 。适宜时间：在通常情况下，4-6个月的婴儿应逐步添加辅食，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。一般有下列情形时可以开始添加辅食：（1）体重增长已达到出生时的2倍。（2）吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象。（3）在24h内能吃完1000ml或以上的奶。（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。添加辅助的原则：（1）逐步适应 （2）由稀到稠（3）量有少到多，质地由细到粗（4）因人而异。8.简述幼儿膳食的基本要求。基础P248答：（1）营养齐全、搭配合理（2）合理加工和烹调（3）合理安排进餐（4）营造幽静、舒适的进餐环境(5) 注意饮食卫生9.简述学龄前儿童膳食指南。答：（1）每日饮奶（2）选择营养丰富、易于消化的食物（3）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯培养（4）鼓励儿童多进行户外活动、合理安排零食，避免过瘦与肥胖（5）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料（6）定期监测生长发育状况（7）确保饮食卫生，严格餐具消毒10.儿童青少年膳食指南。 答：儿童青少年时期是一个体格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活形成的重要时期。儿童青少年在青春期生长速度加快，对各种营养素需要量增加，应予以关注。在一般人群膳食指南十条基础上，还要强调一下四点：（1）三餐定时定量、保证吃好早餐，避免盲目节食（2）吃富含铁盒维生素C的食物（3）每天进行充足的户外活动（4）不抽烟、不饮酒11.请简述老年人的生理及代谢改变特点？答：身体成分改变：1）细胞数量下降2）身体水分减少3）骨组织矿物质和骨基质均减少。代谢功能下降：1）基础代谢下降2）合成代谢降低，分解代谢增高。器官功能改变：1）消化液和消化酶及胃酸分泌减少2）血管功能，心率减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化。3）脑.肾和肝脏功能及代谢能力下降。12.简述中老年人膳食指导要点。答：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题：（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。第七章 食品卫生学基础一、单选题1.按污染物的性质，不属于食物的污染的是（ D ）。A生物性污染 B物理性污染 C化学性污染 D细菌性2K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K（B）说明鱼体开始有腐败迹象。 A、20% B、40% C、60% D、80% 3.脂肪酸败早期指标是（ B ）。 A脂肪分解 B过氧化值 C折光系数 D酸价4.食物中的细菌绝大多数是（ C ）。 A、致病菌 B、条件致病菌 C、非致病菌 D、炭疽杆菌 5.我国已于1983年停止生产，1984年停止使用的农药是（A）。 A有机氯 B有机磷 C有机氟 D有机硫 6.日本的水俣病是由于（ A ）污染引起的。 A汞 B镉 C铅 D砷 7.日本神通川流域的痛痛病是由于（B）污染造成的典型的公害病。 A、汞 B、镉 C、铅 D、砷8.在柏油路上晒粮食，容易污染（B）。 A、N-亚硝基化合物 B、多环芳烃化合物 C、杂环胺类化合物 D、二恶英 9.食品中二恶英主要来源是（C）。 A、农药生产 B、氯气漂白 C、垃圾焚烧 D、金属冶炼10.蔬菜水果简便、经济、效果最好的消毒方法是（D）。 A、漂白粉溶液浸泡 B、5%的乳酸浸泡 C、高锰酸钾溶液浸泡 D、沸水消毒11.发现炭疽后，必须在（ C ）h内立即采取措施，进行隔离消毒。A、2 B、4 C、6 D、812.引起细菌性食物中毒的食物主要是（ C ）。 A粮谷类 B豆类 C动物性食物 D蔬菜类13.肉毒梭菌毒素是一种强烈的（ A ）。A、神经毒素 B、肾脏毒素 C、心脏毒素 D、脾脏毒素14.引起肉毒梭菌毒素食物中毒的食品主要是（C）。 A海产品 B熟肉类 C家庭自制发酵品 D奶及奶制品15.副溶血弧菌食物中毒的主要中毒食品为（ B ）。 A、畜禽肉类 B、海产品 C、剩饭 D、家庭自制的发酵品 16.河豚鱼中毒的好发季节是（A）。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 17.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。根据中毒症状，其中毒