食品微生物学ppt课件

10.2食品腐败变质的机理,.,.,吃不完的东西一定要放冰箱哦不然不变坏的,.,这是为什么呢？,.,图图我来告诉你吧,.,食品腐败变质机理的机理：吃的东西没吃完如果没及时放冰箱，它的营养元素比如蛋白质、糖类、脂肪等会被微生物分解代谢或自身组织酶生化从而发生腐败变质。,.,10.2.1食品中蛋白质的分解10.2.2食品中脂肪的分解10.2.3食品中碳水化合物的分解,.,小伙伴们你们知道哪些食品中富含蛋白质吗？,.,10.2.1.1食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质的分解为其腐败变质的特征，由微生物引起蛋白质食品发生的变质通常称为腐败。,蛋白质分解会变成？,.,蛋白质的分解过程,.,食品中的蛋白质分解后产生的胺类是含氮碱性化合物具有挥发性特异的臭味,注意哦,.,10.2.1.1氨基酸的分解,.,脱氨反应2.直接脱氨：生成不饱和脂肪酸RCH2CHNH2COOH(氨基酸）RCH=CHCOOH+NH3,.,脱氨反应3.还原脱氨：生成有机酸RCH2CHNH2COOH(氨基酸）+H2RCH2CH2COOH+NH3,.,脱羧反应：氨基酸脱羧基生成胺类，有些微生物脱氨脱羧能同时进行，通过加水分解、氧化还原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氢化合物。,.,CH2NH2COOHCH3NH2（甲胺）+CO2CH2NH2(CH2)2CHNH2COOHCH2NH2(CH2)3CH2NH2（腐胺）+CO2CH2NH2COOH+O2CH3COOH（乙酸）+NH3+CO2CH2NH2COOH+H2CH4（甲烷）+NH3+C02,.,腐败中生成的胺类通过细菌氨氧化酶被分解最后生成最后生成氨二氧化碳和水RCH2NH2+O2+H2RCHO+H2O2+NH3H2O2过氢氧化酶分解生成水RCHO醛经过酸的在分解生成二氧化碳,10.2.1.2胺类的分解,.,10.2.1.3硫醇的生成,.,10.2.2脂肪的分解,馋不馋,？,.,脂肪的变质主要是由化学因素微生物共同作用所引起的，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性“哈喇”气味。人们把一般脂肪发生的变质称为酸败。食品中油脂酸败的化学反应主要是油脂质的自生氧化过程，其次是加水水解。,.,自生氧化化学作用引起脂肪酸败微生物作用加水水解,脂肪酸败的原因,.,油脂的自生氧化是一种自由基氧化反应，其过程主要包括:脂肪酸在热、光线或铜铁等因素的作用下，被活化成不稳定的自由基，这些自由基与O2生成过氧化物自由基，接着自由基不断循环往复的传递生成新的自由基，在这一系列的过程中，生成了氢氧化物、碳基化合物、脂肪酸、聚合物、羧酸,油脂的自生氧化,.,脂肪的酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸，甘油及其不完全分解产物如甘油一酯甘油二酯。脂肪酸可进行断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形成氧化物；脂肪酸脂肪酸也可在氧化分解成具有臭味的酮类和醛类；就所谓的“哈喇”味这就是食用脂肪和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。,脂肪水解,.,小伙伴们脂肪含量高的食品吃太多会发胖哦,保持身体健康要多做运动早睡早起常吃蔬菜水果,.,食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原及单糖双糖等。含这些成分较多的食品主要包括粮食、素菜、水果、及糖类制品。在微生物及动物组织中的的各种酶及其他因素的作用下，这些食品的组成成分被分解成单糖醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等。由微生物引起糖类物质发生变质习惯称为发酵,10.2.3食品中碳水化合物的分解,.,碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产生稍带甜味、的醇类气味等。食品的种类