消泡剂PPT课件

.,5消泡剂(antifoaming/defoamingagents),5.1消泡剂的定义5.2消泡剂的作用5.3消泡剂的种类和使用标准,.,5.1、消泡剂的定义,是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。,.,5.2、消泡剂的消泡作用,使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。,消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂,.,表面张力低于作用对象容易分散溶解度差化学性质不活泼(惰性)无残留物或气体符合食品安全要求,有效的消泡剂具备的条件：,.,5.3、消泡剂的种类,*我国目前批准使用的约7种:乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE）聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂）聚二甲基硅氧烷(03增补)*其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类,.,乳化硅油,俗称硅油，是以甲基聚硅氧烷为主体组成的有机硅消泡剂。,.,性状与性能乳化硅油为乳白色、粘稠状液体，无臭，性质稳定，不挥发，不易燃烧，对金属没有腐蚀性。不溶于水（但可分散在水中）、乙醇、甲醇，但可溶于芳香族碳氢化合物，久置空气中也不易胶化。,.,制作方法将硅油与气相二氧化硅辊辗成硅脂，配入聚乙烯醇、吐温80及去离子水等，乳化即得。,.,毒性ADI01.5mg/Kg急性毒性试验以乳化硅油灌喂小鼠，剂量为每千克体重20mL，一周内无急性中毒症状。,.,使用我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，乳化硅油可用于饮料类（除外包装饮用水类），最大剂量为0.01g/Kg（以聚二甲基硅氧烷计，固体饮料按冲调倍数增加使用量），发酵工艺用，0.20g/Kg。,.,高碳醇脂肪酸酯复合物,别名DSA-5，主要成分是硬脂肪酸酯、液体石蜡、硬脂肪酸三乙醇胺和硬脂肪酸铝组成的混合物。制造方法将十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸加以混合而成。,.,性状与性能高碳醇脂肪酸复合物为百色至淡黄色粘稠液体，无腐蚀性、不挥发、不易燃烧、性能稳定。1%的溶液的PH值为89，相对密度0.780.88，室温及加热下易流动，2530时粘度增大。消泡率可达9698%，属于破泡型消泡剂。,.,毒性本品LD50大于15g/Kg。本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体石蜡是我国允许使用的食品添加剂。三乙醇胺的LD50的大鼠口服量为59g/Kg。,.,使用我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，本品做消泡剂，应用于酿造工艺，豆制品工艺及制糖、发酵工艺，其最大使用量分别为1.0g/Kg、1.6g/Kg、3.0g/Kg。本品实际使用量较少,.,聚氧丙烯甘油醚,别名GP型消泡剂性状与性能聚氧丙烯甘油醚为无色或淡黄色粘稠状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇和苯等有机溶剂。,.,制造方法以甘油为原料，在氢氧化钾催化剂作用下，与环氧丙烷开环聚合，再经脱色、压滤制得。,.,毒性小鼠LD50大于10g/Kg,.,使用范围我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，该产品可用于发酵工艺，按生产需要适量使用。主要用于酵母、味精的加工。实际使用参考：在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02-0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入量为0.03-0.05。加入量勿过量，以免影响氧的传递。,.,本品不溶或难溶于发泡介质中，但有一定的亲水性，注入发泡液中，能迅速进入形成泡沫的物质当中，其分子能在泡沫表面伸展扩散。本品不与发泡液介质起化学变化。,.,5.4、消泡剂使用标准,.,6被膜剂（Coatingagents）,6.1被膜剂的定义和作用6.2被膜剂的种类6.3常用被膜剂的特性与使用标准,.,6.1、被膜剂的定义和作用,定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。作用延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。使面包等制品易脱模。,.,6.2、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有：白油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、石蜡、紫胶（虫胶）、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、巴西棕榈蜡、硬脂酸、和硬脂酸镁(00增补)、脱乙酰甲壳素(03增补)、松香甘油酯(03增补),.,紫胶,紫胶又称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的物质(称紫梗)经加工而成，其主要成分是树脂。,.,性状与性能紫胶为淡黄色至褐色的片状物质或粉末，有光泽，脆而坚硬，稍有特殊气味。熔点115-120，软化点7080，相对密度为1.02-1.12。溶于乙醇，也溶于乙醚(510)。不溶于水，但溶于碱性水溶液。,.,虫胶在125加热3h变为不溶于乙醇的物质，有一定的防潮能力。涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮层，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品美观的作用。,.,制造方法可将紫梗破碎、筛分、洗净后干燥成颗粒状，用乙醇溶解并过滤、真空浓缩后压成片状。,.,毒性紫胶的原料紫梗是天然的动物性树脂。是一味传统中药，在长期使用中未发现有害的作用。LD50大于15g/KgADI不做特殊规定,.,使用根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，紫胶可用于胶基糖果，最大使用量3.0g/Kg；经表面处理的柑橘，0.5g/Kg；经表面处理的苹果，0.4g/Kg；可可制品、巧克力、巧克力制品，0.2g/Kg,.,石蜡,又名固体石蜡，为固体石蜡烃的混合物。,.,性质和性能石蜡为无色至白色半透明硬质块状物质，无臭、无味，手触有油腻感。常显结晶状结构。熔点50-57，相对密度为0.88-0.91。在紫外光下色泽可变黄。溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。,.,制造方法以石油或页岩油中制得的各种固体烃混合物为原料，经精制而得。,.,毒性石蜡不被机体消化吸收。少量的石蜡几乎是无毒的。大量长期服用则食欲减退，脂溶性的吸收减少，发生消化器官及肝脏的障碍。若含有杂质，对健康不利ADI020mg/Kg,.,使用石蜡多用于水果被膜剂和胶姆糖基础剂。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，用于胶姆糖最大用量50g/Kg。,.,液体石蜡,液体石蜡又名白油或白蜡油。由饱和烷烃组成。本品是由石油所得精炼液态烃的混合物，主要为饱和的环烷烃与链烷烃的混合物。制造方法原油经常压和减压分馏、溶剂抽提和脱蜡，加氢精制制取。,.,性状液体石蜡为无色半透明油状液体，无臭无味，但加热时稍有石油气味，不溶于水，易溶于挥发性的油，并可与大多数非挥发性油混溶。,.,毒性经有关实验表明，液体石蜡无急性毒性。亚急性毒性试验发现，高剂量食用液体石蜡的大白鼠体重增长缓慢，食物利用率低，但大白鼠各种生化指标无特殊变化ADI无特殊规定,.,使用GB2760-2007可用于凝胶糖果、鸡蛋的保鲜，5.0g/Kg食品上光，防粘、消泡、密封和食品机械的润滑。,.,果蜡（吗啉脂肪酸盐）,吗琳脂肪酸盐(果蜡)的主要成分为天然棕桐蜡(1012)、吗啉脂肪酸盐(253)、水(85-87)。别名GFW果蜡。,.,制造方法由二乙醇胺加盐酸并加热脱水，冷却后加入过量氧化铝进行干馏。馏出液脱水后蒸溜得吗啉，然后加入等摩尔的脂肪酸，静置后馏去水分即得。,.,性状果蜡为褐色透明乳状液，可溶于水。pH78，在-542度下稳定。有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，可形成薄膜，抑制果蔬呼吸，防止内部水分散失，同时可抑制微生物入侵，并能改善外观。,.,毒性LD501.6g/Kg无蓄积、致畸、致癌作用,.,使用根据我们食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定果蜡用于经表面处理的鲜水果，最大使用量按生产需要适量添加。,.,用时先配制成一定浓度的水溶液，然后采用浸果或喷雾的方法，晾干后可在水果表面形成一层薄膜。实际使用时往往在水溶液中添加适量的防霉剂，可获得更好的贮藏效果。,.,巴西棕榈蜡,巴西棕搁蜡的主要成分直链脂肪酸酯、直链羟基脂肪酸酯、桂酸脂肪酸酯。制造方法由巴西棕搁树的叶芽和叶中提取，得到纯蜡,.,性状棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有气味。部分溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚，不溶于水，但溶于碱液。,.,毒性LD5015g/KgADI07g/Kg,.,使用配制成乙醇溶液后用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定：用于巧克力搪豆，最大用量0.18g/Kg，也可用于胶姆糖配料。,.,FDA(1994)规定，可用做抗结剂、上光剂，用于巧克力、焙烤制品、软糖、胶姆糖、糖食制品、糖霜、果汁、肉肠沙司，也用于增强其他食用蜡的硬度和上光度，用量按正常生产需要添加。,.,6.3、常用被膜剂特性及使用范围,.,6.4、被膜剂安全性,.,6.5、常用被膜剂使用标准,.,6.6、常用被膜剂特性及使用实际例子,实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。,.,石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例3：果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。,实例2：,.,7胶姆糖基础剂(ChewingGumBases),胶基的定义胶基的组成和作用,.,胶基的定义-是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。胶姆糖：是由胶基(20-30%)、糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。,7.1、胶姆糖基础剂的定义,.,胶基的组成-以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。,7.2、胶姆糖基础剂的组成和作用,.,高分子化合物5-15%;高分子化合物溶剂5-20%;亲水增塑剂20-35%;疏水增塑剂5-15%;含油增塑剂15-25%;乳化剂10-15%;填充剂0-25%;色素0-5%;其他添加剂（抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%,典型的胶基组成,.,我国批准使用的胶基成分,.,续：我国批准使用的胶基成分,.,*高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。-天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶-合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等*增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性-亲水增塑剂：合成树脂；-疏水增塑剂：松香酯、氢化松香酯;-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;,胶基中各种成分的作用,.,*高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐*填充剂：适当抑制制品的弹性常用：碳酸钙、碳酸镁*其它成分-软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；,.,-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐,.,8面粉处理剂（Flourtreatmentagents）,8.1面粉处理剂的定义和种类8.2面粉处理剂的作用和作用原理*8.3常用面粉处理剂的特性与使用*,.,定义能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂.种类-我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。,8.1、面粉处理剂的定义和种类,.,包括氧化剂、还原剂和填充剂三类。*氧化剂类型过氧化苯甲酰(benzoylperoxide)、偶氮甲酰胺(azodicarbonamide)、过氧化钙(calciumperoxide)*还原剂类型-L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteinemonohydrochloride)*填充剂/稀释剂类型碳酸镁(magnesiumcarbonate)、碳酸钙(calciumcarbonate),分类：,.,氧化剂作用*增白/漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰。,8.2、面粉处理剂的作用和作用机理,漂白机理,.,*加快新鲜面粉的熟化（老熟）：新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。*增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性、持气性主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。-使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解；-使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；,.,还原剂作用切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。填充剂作用作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。,.,8.3、常用面粉处理剂的安全性,.,*过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰)（1）结构,（2）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。,8.4、常用面粉处理剂的特性和使用,.,绿色食品中提倡不用过氧化苯甲酰,（3）,.,小麦粉,最大用量为0.06g/kg。,（4）使用标准：,.,（5）注意事项,-本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至20%后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂，每100kg面粉加25-30g，即可获得较好效果。-对面粉中的-胡萝卜素、VB1、VB2、VE、VA等有较强的破坏作用，不可过量使用。-使用要均匀，否则易使制品带有褐班。,.,应用实例1,.,*影响面粉增白效果的因素-过氧化苯钾酰的含量-面粉本身特性,应用实例2,.,注：,.,.,结构：OOH2N-C-N=N-C-NH2作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。,机理：,*偶氮甲酰胺,.,使用标准：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。,.,应用实例3,.,*过氧化钙结构：CaO2作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。使用标准：面粉，最大使用量为0.5g/kg。注意事项：-与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。-与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆炸。-浓缩物有刺激性。,.,-作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。,.,实例1：,实例2：,.,*L-半胱氨酸盐酸盐结构：HS-CH2-CH-COOHH2ONH2HCl使用标准：发酵面制品，最大用量为0.06g/kg注意事项：-本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。,.,-有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。实际应用参考：-面包中添加量一般为0.02-0.045g/kg，可加入面粉或和面时加入。-可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。,.,加工助剂,食品工业加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。助滤剂酸碱剂,.,助滤剂,指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂。活性炭硅藻土高岭土凹凸棒黏土,.,活性炭,活性炭是由竹、木、果壳等原料经碳化、活化、精制等工序制备而成的。,.,性状,活性炭为黑色微细粉末，无臭、无味、有多孔结构，对气体、蒸气或胶态固体有强大的吸附能力，每克的总表面积可达500-1000平方米：，不溶于任何有机试剂。该产品有较强的吸附作用，故又可作吸附剂，如用于蔗糖、葡萄糖、饴糖、油脂的脱色作用,.,使用,用活性炭对淀粉糖浆进行脱色和提纯，其方法是在用活性炭脱色之前，首先将糖液中的胶黏物滤去，然后将其蒸发至浓度为48-52，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。,.,毒性,ADI不需要规定（植物性食用活性炭）,.,使用注意,活性炭脱色是由于其具有较强的吸附作用，影响该产品吸附作用的因素较多，使用时应注意以下5点：1温度温度高，糖液粘度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，杂质被吸附的速度和数量相应提高，但温度过高会使糖液碳化分解，所以温度也不宜过高，一股以70-80度为宜；,.,2搅拌为了使糖液充分与活性炭接触，以增加活性炭的脱色作用，必须有一定的搅拌速度，通常为100120r/min；3PH值脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4-4.8，不宜太高。,.,4时间若使活性炭发挥其吸附作用，必须经一定的时间才能使杂质充分渗入微粒内部，一般为30min。5糖液浓度一般将质量分数掌握在4852，浓度太低，效果不好，浓度过高，难以脱色。,.,除了用于糖类物质的脱色，也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭。另外，活性炭可以用于吸附油脂中残留的黄曲霉毒素，对3，4苯并芘也有很好的吸附作用。,.,硅藻土,硅藻土是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。,.,性状与性能硅藻土为白色至浅灰色或米色多孔性粉末，质轻，有强吸水性，能吸收比自身质量重1.54倍的水。不溶于水、酸类(氢氟酸除外)和稀碱，而溶于强碱。,.,毒性ADI未做规定。该产品不被消化吸收，其精制品毒性很低。,.,使用,硅藻土常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂，若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用。但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去。,.,在使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀，然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。,.,高岭土,高岭土又名白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。,.,性状与性能纯净的高岭