中大食品安全和卫生.ppt

1,食品卫生与安全徐秀容,2,第一部分食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义,WHO(2019)为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品卫生法食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品工业基本术语为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施,3,二、食品安全的定义,FAO（1974）-主要内容包括3个方面：1、从数量的角度，要求国家能够提供公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要。2、以卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；3、从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。WHO(2019)“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”食品安全“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”,4,三、食品卫生法律法规标准体系,5,四.中华人民共和国食品卫生法2019年10月30日全国人大常委会(八届16次会议修改公布施行共9章57条对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和法律后果做了明确的规定是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范性文件是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据,6,食品卫生相关法规和信息来源,7,第二部分食品污染及其预防（教材第四章P194-221）食品污染:定义(p194)食品被外来的、有害人体健康的物质所污染分类（按污染物性质）1、生物性污染2、化学性污染3、物理性污染,8,一、生物性污染及预防(p194-204),（一）细菌性污染与腐败变质1、细菌性污染,9,2、腐败变质:在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，降低或失去食用价值的一种变化。3、食品腐败变质的原因和条件:（1）食品本身的组成和性质（2）微生物（3）环境因素,10,4、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标-感官/理化/微生物,11,2）食品中碳水化合物的分解：碳水化合物含量高的食品变质的主要物征为酸度升高，产气和稍带有甜味，醇类气味等。3）食品中蛋白质的分解肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为主的变化,即蛋白质分解变成有臭味的腐败胺的过程。,12,5、细菌性污染的预防:,13,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,(1)食品发酵工业(2)引起食品腐败变质(3)在一定条件下产毒,1、真菌的作用,14,2、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,15,黄曲霉毒素,16,二、食品的化学性污染及预防(p204-220),（一）农药污染及其预防：(p204-207),1、农药分类:按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂等按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等2、农药残留:-施用农药对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。,17,3、食品农药残留/污染的途径：1)直接污染:2)间接污染:3)食物链传递和生物富集:食物链：指在生物生态系统中，由低级到高级依次作为食物而连接起来的一个生态链条。生物富集作用：是生物将环境中低浓度化学物质在体内蓄积达到较高浓度的作用。,18,4.食品中农药残留及其毒性:,1)有机氯农药对人体的危害:有机氧农药的慢性毒性作用主要侵害肝.肾和神经系统.2)有机磷农药对人体的危害:其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋.3)拟除虫菊酯类:4)氨基甲酸酯类,19,4、食品中农药残留及其毒性:大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变5、预防措施:发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量,20,（二）有毒金属污染及其预防工业“三废”（废水、废渣、废气）中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等重金属，砷等非金属及其他有机化合物。（1）铅：人体内的铅主要来自食物，而食物中铅主要来自污染的环境、食品加工及贮存过程。人体吸收铅量不仅与食物中含铅量有关，而且还和膳食中钙、蛋白质、果胶等膳食纤维及其他成分有关，当膳食中富含这些成分时，能减少机体对铅的吸收。铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏等。铅对儿童的危害更大，主要损伤儿童脑组织，可造成儿童智力发育迟缓、癫痫等症状。,21,（2）镉：人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要积蓄在肝和肾内。甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受到镉的污染，海产品、动物内脏（肝和肾）镉含量较高，烟叶中镉含量最高。长期摄入含镉量较高的食物，可引起慢性镉中毒，镉的慢性毒性主要是损害肾脏，造血系统和骨骼。镉对肾的危害主要损害了肾小管，影响了VD在肾脏的活化，从而影响机体对钙的吸收利用，造成对骨骼的损害，出现“骨痛病”出现佝偻状。镉通过影响铁的吸收和抑制血红蛋白的合成，造成机体出现贫血。此外，镉还可能引起高血压，动脉粥样硬化，前列腺癌等慢性病变。富含钙、锌和蛋白的膳食能减少镉在体内的吸收。,22,23,有毒金属污染的预防措施：(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理,24,（三）食品中N-亚硝基化合物污染及其预防,25,预防对策：,（1）制定标准并加强监测（2）防止食物霉变以及其他微生物污染（3）有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成（4）施用钼肥,26,(四）多环芳烃化合物3,4-苯并芘：3,4-苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃。苯并芘是含碳燃料或有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。（1）食品在加工制作过程中的污染：薰制食物和炭火直接烘烤食物的苯并芘比较高，其中一方面来源于薰烟，另一方面来源于食物本身有机成分（如蛋白质、脂肪和碳水化合物等）在高温薰烤时发生的热聚合作用，食品烤焦或炭化时，其苯并芘含量大增。（2）致癌性与致突变性：（3）预防措施：P214,27,(五)杂环胺化合物：杂环胺是当烹调、加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂芳类化合物。1、杂环胺的生成：火烧、煎炸、烘烤中产生，且烹调方式、时间、温度及食物的组成对杂环胺的生成有很大影响。2、致癌性与致突变性：杂环胺化合物一半以上具有强烈致癌性。3、防止可能危害的措施：注意不要使烹调温度过高，不要烧烤食物，避免过多采用煎炸烤的烹调方法。增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。4、预防措施：P215,28,(六)二噁英类化合物,29,四、食品污染的监测,WHO全球食品污染物监测规划建立和完善全国和各省食品污染物监测网；定期监测；监测的食品范围包括各类食品；检验的项目；调查食品污染物的本底情况；按时报送监测结果，公布食品污染主要种类；可能发生的污染事件进行预测、预报；采取有效的控制措施；制定国家食品污染物限量标准。,30,第三部分各类食品的卫生要求（教材第五章P223-234）一、植物性食品的卫生要求（一）粮豆类1、主要卫生问题:1)真菌和真菌毒素污染:常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉.2)农药残留:我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药3)仓储害虫:4)其他污染:2、卫生要求:P224,31,（二）蔬果类:1、主要卫生问题:1)微生物和寄生虫卵污染:蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪便、尿作肥料,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染2)工业废水和生活污水污染:用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物质的污染.3)农药残留:使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量的农药残留.4)腐败变质与亚硝酸盐含量:肥料和土壤中的氨氮,除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐.2、卫生要求:P225,32,二、动物性食品的卫生要求,（一）禽畜肉:1、主要卫生问题:1)腐败变质:2)人畜共患传染病:对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病.如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核等.3)宰前死因不明:4)农药残留:动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等.5)使用违禁饲料添加剂:给圈养的鸡饲以砷饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价.2、卫生标准:P228,33,（二）水产品1、主要卫生问题:1)腐败变质:2)寄生虫病:预防肝吸虫和肺吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工业废水污染:2、卫生要求:P228,34,（三）蛋类1、主要卫生问题:1)微生素污染:当吃了含有病菌的饲料后,病原菌可通过血液循环侵入卵巢,在蛋黄形成过程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分钟以上才可食用.2)化学性污染:化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内,致使所产的蛋中含汞量超标.此外,农药激素抗生素以及其他化学性污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中.3)其他卫生问题:2、卫生要求P230,35,（四）乳及乳制品1、主要卫生问题:1)奶中存在的微生物:2)致病菌对奶的污染:3)掺伪:P2312、卫生要求P231三、冷饮食品的卫生要求:1、主要卫生问题:冷饮的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染.有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂,如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等.2、卫生要求:P233,36,第四部分食物中毒及预防处理（教材第六章P235-250）一、食物中毒的概念（一）食物中毒的概念:食源性疾病定义:指通过进食而摄入病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。,37,食物中毒的概念:(p235)健康人经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入非传染性急性或亚急性疾病.专业概念：食用了含有有毒有害物质的食品或误食有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,38,二、食物中毒的特点:(p235),*潜伏期短，发病急，短时间内有多数人同时发病*临床表现相似，多为急性胃肠道症状*发病者均与某种食物有明确的关系*病人对健康人无传染性,39,三、食物中毒的分类:(p235-236),（一）细菌性食物中毒（二）化学性食物中毒（三）有毒动植物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒,40,（一）细菌性食物中毒,摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。发病机制：感染型；毒素型基本条件细菌污染；适宜条件进食前未杀灭或破坏毒素,41,沙门菌属食物中毒流行病学特点:1、季节性：夏秋季高峰2、以水源性和食源性暴发多见3、引起中毒的食品：多由动物性食物引起4、致病原因：5、主要症状：6、五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,42,葡萄球菌属食物中毒流行病学特点,43,3、肉毒梭菌毒素食物中毒,44,4.副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点,45,(二）化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒:亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症,也称肠源性青紫病.(一)、亚硝酸盐的来源：1）蔬菜中的硝酸盐：新鲜的叶菜类蔬菜含有较多硝酸盐，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。,46,2）刚腌不久的蔬菜中含有大量亚销酸盐，腌制20天后才消失。3）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。(二)为了预防亚硝胺对人体的危害，采取措施如下：1）阻断亚硝胺的形成；2）改进食品加工方法；3）养成良好的饮食习惯，以减少机体对亚硝胺的摄入量和亚硝胺在体内的形成量。多吃新鲜蔬菜、水果和动物性食物，少吃咸鱼、咸肉、咸菜及薰肉等，不吃霉变食物。,47,(三）有毒动植物中毒:1、河豚鱼中毒:是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。1、毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定、需220度以上方可分解。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、锶和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。2、临床表现：临床表现：潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。以致发展全身瘫痪、昏迷、最后死于呼吸衰竭。,48,2、组胺中毒:组胺是鱼体游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。摄食含组胺较高的鱼类，可引起人体发生过敏性中毒。容易形成组胺的鱼类有鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳝鱼、泥鳅等。死后在常温下放置一定时间后易受到含有组胺脱羧酶的微生物污染而形成组胺。组胺中毒为一般过敏性食物中毒。中毒机制:组胺使细胞血管扩张和支气管收缩，主要表现为脸红、口干、咽部烧灼感，面部、胸部及全身皮肤潮红并起荨麻疹、眼结膜充血等。多数人症状轻、恢复快、一般中毒后12日即可恢复。,49,3、含氰甙类中毒:木薯、亚麻、豌豆、蚕豆等植物，含