山西省垣曲县八年级生物下册 23.1 源远流长的发酵技术课件 （新版）苏教版.ppt

,基因工程,酶工程,发酵工程,生物学的四大工程,细胞工程,第一节源远流长的发酵技术,我国发酵技术的历史：,在中国，约在公元4000多年前的龙山文化时期，便出现了自然发酵的果酒。殷商时代的甲骨文中可有“酒”字。北魏贾思勰的齐民要术中，列有谷物制曲，酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。,一、发酵技术,霉菌,乳酸菌,酵母菌,水果放久了为什么会有酒味？,果酒暴露在空气中为什么会变酸？,醋酸菌,酵母菌,醋酸菌,乳酸菌,谷氨酸棒状杆菌,微生物,发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。,发酵技术的概念：,原料:,酒曲,糯米,(一)、米酒的酿制,酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。,1.清洗所用器具,操作步骤：,2.蒸熟糯米,3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米,4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）,5.密封,6.置于2530左右的环境中,知识加油站,请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：,高温灭菌,防止杂菌污染,（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。（2）防止杂菌污染,1、清洗器具的目的是_。,2、将米蒸熟的目的是_。,3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？,想一想,4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？,目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作为原料，加快发酵的速度。,(2)为什么在糯米中央挖一个洞？,（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；（2）减少酒精对酵母菌伤害。,想一想,归纳小结：酒酿是酵母菌发酵的产物,淀粉,30,曲霉、毛霉,葡萄糖,酵母菌,无氧,酒精,5、为什么容器要密封？,（1）防止杂菌污染；（2）提供无氧环境。,6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？,提供酵母菌生活适宜的温度,如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变质，酿酒失败。,1.清洗所用器具2.蒸熟糯米3.用凉开水冲洗蒸熟的糯米4.将酒曲与糯米充分搅拌（在中间挖一个洞）5.密封6.置于2530左右的环境中,(1)制作米酒的过程中，有利于微生物生长和发酵的步骤有_;(2)防止被其他微生物污染的步骤有_.,3、4、5、6,1、2、3、5,（二）、酸奶的制作,操作步骤：,高温灭菌,降低温度，防止温度过高抑制或杀死乳酸菌。,接种，其实就是加入乳酸菌。,防止杂菌污染，提供无氧环境,1.将牛奶加热到接近沸腾：,2.把加热的牛奶冷却：,3.加入酸奶：,4.密封：,酸奶的制作需要乳酸菌的参与，温度适宜，没有氧气条件，可以使牛奶中的营养物质产生乳酸所致。四川泡菜、青贮饲料等根据同样的发酵原理。,常见食品与其发酵的微生物,酒酿面包馒头,酵母菌,果酒醋,醋酸菌,酸奶,泡菜,乳酸菌（厌氧）,可用大豆制甜酒酿吗？,不能。大豆含蛋白脂和油脂不能酿酒；只有含淀粉和糖的植物或种子才能酿酒。,制作面酱的原料是面粉，需要曲霉进行发酵；制作黄豆酱的原料是面粉和黄豆，主要需要曲霉发酵；制作豆豉的原料是黄豆，主要需要曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。,二、发酵技术的发展,发酵技术已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品的新阶段。,人类早在4000多年前已广泛应用发酵技术；但近代才弄清发酵技术的原理。,三、发酵产品的分类,化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等,发酵技术与日常生活化工产品,酒精、柠檬酸、香料等,发酵技术与日常生活医药产品,抗生素、维生素等,抗生素的定义：,由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。,发酵技术与日常生活食品、饮料,酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等）,按发酵原料分类我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。,谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素k合成，防止骨质疏松症的发生。乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。,发酵食品分类经发酵过程制造食品时所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5-核苷酸）和味精等