主讲人中国烹饪大师-中国餐饮文化大师-中国厨艺专家-杨定初.ppt

主讲人：中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初,中国烹饪,技术时代化,大师格言,解放思想为动力继承传统打基础开拓创新明方向树立品牌求发展产品质量立根基美食养身为灵魂市场竞争讲科学以人为本是宗旨,厨艺人生的里程,烹饪生涯酸甜苦辣总结回顾展望未来艰难曲折执著敬业厨艺精湛永恒追求立足市场开拓创新事业成功前途明亮奋斗终身无私奉献完美人生回报社会,前言,中华饮食文化丰富多彩，烹饪历史源远流长。,是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人民生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品牌餐饮业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇，提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐饮市场意识和理念。,解放思想快速进入餐饮大市场,餐饮是我国历史文化中一个不可缺少的组成部份，中国烹饪是文化、是科学、更是一门技术。传统烹饪是前人经验的总结，是历史积累的产物，其中有精粹，也有精粕，我们应取其精华、去其精粕，占为今用，中国烹饪技术经历了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中外，成为世界文化瑰宝。,特别是改革开改以来，随着时代的前进，科学的发展，社会的进步，人文素质的不断提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就大量的高文化、高技术人才，特别是培养一专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中国烹饪走向现代化作出具大的贡献。,文化是厨台的灵魂,一、中国餐饮之竞争,中国餐饮市场竞争的要素,四名主义,1、名店2、名厨师3、名菜4、名品牌,品牌,1、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而日益显示出这经的生命力及战斗力。,1、四名品牌问世纪2、餐饮文化领天下3、人文厨艺胜竞争4、人文素养是生命,1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。,创新,加强烹饪科学的现代化研究,一、科技体系不完善中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基础差，还没有形成完整的科学体系。二、教材案例落后对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配技法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。三、系统性指导差中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上还没有接受现代科学的系统指导。,四、烹调技艺复杂特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。五、研究现代烹饪设备研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。六、发展中国快餐中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。七、建设科研机构加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。,扩大交流促进发展,一、国内和国际之间要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和国际的交流。二、协会之间国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定期召开学术研讨会。三、中西烹饪之间中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机会。,扩大交流促进发展,四、菜系之间在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系的长处，补进本菜系进行改进和提高。五、厨师技术之间加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。六、餐饮集团之间加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。,中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。这是调味技术中的灵魂和总纲。1、准下料必须恰到好处，准确调味。2、实要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质。3、合在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。4、引要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。,烹饪调味的四大原则,二、中国烹饪之调味,A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。,烹饪调味的合味经典,D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与“精卤水”了。E、在调味中对各种口味正确端正比例最重要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以提酸，甜味不足则酸味不和。,烹饪调味的合味经典,中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能,A、烹调过程中的汤水增鲜调味等要素，吊汤（顶汤，即高汤；黄汽，即翅汤，又叫二级汤；清汤；醇汤；鱼汤；鱼奶汤）B、使用现代调汁中，浓缩鸡汁、鲍汁、酱汁、豉汁等等，特别采用味精、鸡粉、鲜味素，这些在调味时更为简便、快捷，适应现代人紧张快节奏的生活。,中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能,C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于吊汤。D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。,中国烹饪调味中汤水、汁增鲜的功能,E、就现代化要求调味方法选取，最佳原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪，辟去异味，特出原料最佳的品味。F、谈现代调味特别手段，要求对每只产品要调制特味、单一味必须转移到复合型的调制汤汁。,迎合餐饮市场化的几个转、移、变,一、转变观念厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。二、提高文化作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。三、解放思想适应市场的关键，观念转变，思想进一步解放是根本。,转,迎合餐饮市场化的几个转、移、变,移,一、理论实践结合提高制作高技术的目标，首先从思想必须转移到重视烹饪理论及文化修养与烹饪实践研究相结合的高度上来。二、营养配餐现代烹饪进入科学化时代的养身观念提高到膳食平衡。调味的技术不断提高水平，加强安全卫生与对原料经过科学鉴定后可用性相结合的要求动作。三、中西综合调味调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综合调味相结合达到中菜口味适应世界化。取用烹饪所用的原料，取用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能使中国烹饪综合使用扩大消费市场。,迎合餐饮市场化的几个转、移、变,变,一、科学队伍建设目前中国厨师队伍中文化素质较低，文化水平不高，影响着整个烹饪水平的发展和深化改革，必须转移到培养高文化、高学历、知识型技能人才，增进科学文化队伍建设。二、追求健康中国菜肴产品营养配比不够合理，必须转移到打造营养健康美食，提高人民生活质量，追求人类健康，宏扬中国饮食文化。三、产品原料创新菜肴创新必须转移到产品原料的创新上来，特别要掌握季节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。,一、设想设备落后1、我国厨房结构不合理，厨房设备配套较差，自动化程度不高。2、运用烹制的设施设备和使用的盛器及工具上比较落后，考虑人类危害身体的意识还不够重视。,目前中国烹饪面临的差距,二、思想保守1、中国烹饪还停留在手工操作和凭经验感觉上。2、历经苍桑的东方古国，导致中国经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。,目前中国烹饪面临的差距,三、口味单调1、在烹饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。2、造成产品口味适应性方法比较欠缺，必须进一步改革提高。,目前中国烹饪面临的差距,四、食品安全意识差1、中国食品安全非常严谨，食品加工业还不够发达及先进。2、对食品生产卫生安全性不够完善。,目前中国烹饪面临的差距,五、科学性差1、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪科学发展缓慢的重要原因之一。2、缺乏科学性和营养性的系统研究。3、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相当大的差距。4、在产品创新上有利于人类身体健康功能考虑还不够科学性。,目前中国烹饪面临的差距,发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人才之路。随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展，急需提高烹饪队伍的整体素质。,一、提高教材质量1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、更完善、更能反映当今市场的需求。2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水准。,中国烹饪的振兴之路,二、完善教育体系1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士生的培养。2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整，以极端保证。3、中国高等教育的质量加强管理力度。4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专题交流。,中国烹饪的振兴之路,三、培养高技艺厨师1、大量培养一支多能的中国烹饪科学队伍，克服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪的高级烹饪人才。3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。,中国烹饪的振兴之路,讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。,烹饪调味之问世,1、说明了厨艺中的调味关键在于“适口”。2、因为在于年龄、性别、生活习惯、生活区域、地理气候条件不同，对口味的感觉和要求有所区别。3、中国菜系代表中，川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、苏甜、粤鲜之称。（浙菜为口味众多、适中为重）。,讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。,烹饪调味之问世,4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡，幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为，灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味”或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸人口的美味佳肴。6、经过几百代前辈厨师积累了不少宝贵经验和技艺令人学之不尽。7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、清淡。,烹调技术时代化,1、中华美食，博大精深，五味调和，变化无穷。2、现代烹饪艺术的发展，时代的变迁，新型调味品的推陈出新，将调味品调味手段，烹调技艺巧妙结合和有机运用。3、现代烹饪艺术从单元向多元化转变。4、传统与现代相融，西菜与中菜互动，多样与多变共存。5、在这饮食文化“百花齐放，百家争鸣”的鼎盛时期，对五味调和是烹饪调味中追寻远望。,五味调合,新型调味与现代烹调相结合,对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。,A、求创新：1、地方原料优势2、更新产品3、新型调料4、调味手段同时引进挖掘、搭配、组合，改变出品形式，丰富食用方法等都可以求得创新效果。B、增效率：1、适应市场所需2、名牌名菜3、时间性4、推广率,新型调味与现代烹调相结合,对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。,C、讲营养：1、养身性2、营养安全3、人体功能4、生态健康型D、品文化：1、中华美食根是文化2、饮食文化新的内涵3、重塑健康,三、现代厨房管理,餐饮坚持持续稳定的策划,在残酷无情的市场竞争与优胜劣汰的压力下,餐饮业业主们越来越意识到“运作策划”的重要性，运作策划的不断持续性，是餐饮业的一大弊病。,1、科学策划资金运作方案，不要缩手缩脚。2、长远运作，不要只求眼前利益。3、集思广益，统一思想。4、规范策划队伍，提高素质，重视职业道德。,中国餐饮市场激烈竞争的趋势下，能使经营中获得较好经济效益和社会效益，必须舍弃原有的陈旧观念，完善服务质量和产品质量事关重要。抓好经营管理、技术管理，才能取得良好的收效。,现代厨房管理运作的六大要素,1、寻找有效的管理方法合理用权、用人2、厨师长要有一盘棋尊重他人的合局意识3、激发员工的热情注意培训尺度“一杆称”4、新产品的开发与应用注意培训与扩大销售5、善于从一点一滴做起贯彻落实成本意识6、合理使用原材料厨房加工中心运作,科学技术和生产力的发展，使食品机械加工大量走进厨房，在传统手工操作的基础上进入半机械、机械和自动化生产成为当今厨房生产加工的主要特色，生产加工使烹饪操作规范化、规模化、标准化。A、减轻厨师的手工操作和繁重的体力劳动。B、又使大量食品品质更加稳定。,食品加工逐步走向机械化,厨师的基本素质与修养的提高,A、厨师是人类社会生活中必不可少的职业之一，厨师的发展、演变集中体现了人类文明不断进步物社会生活不断提高。B、中国烹饪几千年来历经了无数荣辱兴衰，已经发展成为凝聚着中华民族丰厚的文化底蕴的国粹之一。C、中国烹饪烹誉全世界成为三大烹饪王国之一。D、新中国成立后，尤其改革开放以来中国的餐饮行业迅猛发展从业人数已达二千万人，已成为我国国民经济建设中的一大支柱性产业（第三产业）。,现代厨师必需具备以下基本素质和修养,一、提高操作技能素质1、厨师必须烹制符合卫生和饮食质量标准的饭菜。2、为客人提供服务的专业技术人才。3、具备熟练的、过硬的操作技能是厨师者的着要条件。4、厨师必须能够根据原料的性质、特征运用正确的烹调方法制作出符合当地风味特色的菜肴来。5、厨师还要有组织管理大型饮食企业厨房管理能力。,现代厨师必需具备以下基本素质和修养,二、提高知识要求1、随着人们对饮食质量的要求不断变化，不断提高，给厨师带来的压力和挑战越来越大。2、厨师不仅能够熟练地掌握和运用烹饪技法，还必须要懂得营养学、原料学、烹饪学、烹饪化学、烹饪美学、调味知识、饮食心理学等。3、烹饪是一门综合性科学，厨师必须博学多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。,现代厨师必需具备以下基本素质和修养,三、提高形象要求1、一个行业的荣辱兴衰，与本行业从业人员的关系非常密切。2、从业人员自身素质形象如何，是外界人士对该行业的“是”与“非”的评价和重要依据。3、规范和提高厨师的自身形象，这行业规范化和进步体现一。4、要有很强的服务意识。5、要有很强的团队协作意识。6、要讲厨德，遵守社会公德和法律、法规是勿庸疑的。7、要有学习意识，摒弃垄断保守思想观念，互相交流学习，取长补短，博采众长。,当务之急提高厨师队伍的整体素质是时代的必然,A、注重厨德素质修养，强化爱岗敬业精神。B、注重科学文化素质的学习，强化职业技能的提高。C、餐饮企业要注重厨师素质的培养，强化竞争意识。D、注重厨师素质的培训，强化师资队伍建设。E、注重大专、本科院校的教师，教育水平的提高，更应该加强自身的学习，强化专业技能、增强教育水准。F、大专、本科院校完善设施设备、科研机制。,四、发展中国官府菜,1、“官府菜”：所谓官府菜，除了菜品本身之精工细作外，官府菜所体现的文化传承和官府菜与生俱来的贵气才是官府菜的根本。单讲菜品本身不是以支撑官府菜的精髓，原料并非是官府菜独有的独质，只有将内容与形式，或说菜品与文化相结合起来，才是真正的正宗的官府菜。2、官府菜前身应该是谭家菜，要说官府菜正宗话还是谭家菜，它是一种综合性的菜（如孔府菜、红楼菜、宫廷菜），改革开放后才讲官府菜的。,中国官府菜的调味选料时代化,3、官府菜之所以能够独立一个菜系，有它的特殊性。（1）主人喜欢吃、好吃、会吃。（2）官员们交往多、见识广、经济条件优越，有追求美食的条件和需求，这就给官府菜的发达兴旺打下了良好的基础。（3）这些人家里有家厨，又经常和一些有权有势的人往来，因而把一些社会餐饮的精华带过来，加上有的主人甚至喜欢自己动手，主人和家厨不断的磨合，就形成了自己喜欢的菜，因而成为官府菜。现说官府菜的先行是“谭家菜”，它取从之长，口味适合南北，现如今是官府菜的代表，它和其它菜不一样。,中国官府菜的调味选料时代化,4、官府菜要紧跟时代的必展，必须走上产品创新的时代必行。遵照消费市场的竞争，开拓创新，适应消费者的口味变化，特别食品卫生安全、营养、绿色保健进一步改革提高完美官府菜走向大市场，为广大消费者服务。,中国官府菜的调味选料时代化,1、选料精。2、下料（调味料）狠。3、不将就的材料。4、汤汁的调制选用广，过去用老母鸡老鸭是主料，现存是适用。目前我们吊制的汤汁有清鸡汤、顶汤、黄汤、奶汤、素食汤等等。（还应用西菜上的奶油汤、牛肉汤、清汤等）,官府菜调味选料的特点,5、它用油种类多，例如：川菜是红油、淮扬菜是大油、粤菜是蚝油。（谭家菜是鸡油）。而时今我们采用的油种类除以上用外，有茄油、香油、豉油、生姜油、组合油、咖喱油等等。6、原汁原味。官府菜最具代表的“谭家菜”，集中体现它原汁原味，味感软糯，咸甜适中，不论在任何环节上多能适应遵循这固有的规律，掌握好调味的特色。,官府菜调味选料的特点,中国官府菜的发展必须树立品牌战略,A、要进行运筹唯龌，长期规划，开拓创新，结合时尚新品。B、要把中国各式官府菜做成功，中国乃至全世界的知名餐饮品牌，必须实施品牌战略。C、中国官府菜要抓牢，保护自己的知识产权。企业文化的保护包括：商标权、著作权、技术专利权。1、企业要有标识。2、菜品要“申遗”，要有专利，商标要注册。“申遗”是申请在先的原则。3、核心技术要保密，加强核心技术和关键配方保密。4、尽量减少重要岗位技术人员的流失。,中国官府菜的发展必须树立品牌战略,5、为技术人员提供良好的工作环境，给予大的发展空间。6、让有技术人员或骨干参股经营，显得尤为重要。7、菜品宣传要打好养身、健康、营养、环保牌。8、菜品味感适应世界化、服务国际化，向国际化靠拢。9、菜品主要原料要有基础，专供集中采购。10、菜品要有文化内涵，艺术氛围。11、菜品出品要标准化、规范化。12、菜品要定性、定量、定时、定工艺、定味型。,中国官府菜的发展必须树立品牌战略,13、菜品制作要定人，主、辅料要定标准及规格。14、菜品成品，定盛装器皿、定造型。15、菜品定工艺流程、定烹调时间、定技法。16、菜品定口味特点、风味特色。17、菜品定营养分析、定健康指数。18、成立产品开发技术研究中心及机构和队伍。19、定期推出新产品，成立菜品质检部。20、时时对菜品、菜肴出品进行技术监控。,官府菜要发展，还有一个与之相配套的服务内容、服务方式、服务氛围不能忽视，首先服务中要突出“家”的氛围和亲情。官府菜大多用来招待社会各界名流，他们为吃而来，享受美食，并增进交流和友情。一、用情服务官府菜的经工营必须体现服务中情感的付出，突破现有的基础标准，不能停留在礼貌用语会语，接待程式差错、平流的服务水平上。二、记忆服务努力记住客人，再次光临要能记住姓氏、职务、就餐喜欢的雅间和菜品，加上饮食的特殊要求，要让客人感到对他的尊重。,官府菜的服务要进入时代化,三、心灵服务用心贴近客人，用情培养客人，仔细观察要求，提供超前服务，从客人一个眼神、手势体现中迅速判断客人需要及时送上