中药药膳与健康(1).ppt

中药药膳与健康,广东省第二中医院药学部伍时惠,一、药膳的概念、意义和作用二、药膳的特点三、药膳的应用原则四、药膳的分类五、药膳食品的烹调方法六、药膳的注意事项与食疗七、常用药膳及做法,药膳的概念、意义和作用一、药膳的概念药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,药膳的特点一、以中医理论为指导酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,二、强身健体、防病治病已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活,药膳的应用原则一、辨证施膳气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,二、三因制宜(一)因时施膳春季气候温和，万物生长向上五脏属肝补肝首乌肝片、妙香舌片夏季气候火热，人体喜凉五脏属心清补西瓜盅、荷叶凤脯秋季气候凉爽五脏属肺平补菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾滋补归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜茯苓包子、银耳羹(二)因地施膳潮湿之地温燥辛辣寒冷之地温热之品湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳1、少儿生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩不宜大寒大热小儿脾胃不足过食生冷、油腻损伤脾胃消化不良易消化，多样化，富有营养,3、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,4、孕妇孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子均有种子作用以治不孕、不育,药膳的分类一、按药膳的食品形态分类(一)流体类1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难气阴两虚五汁饮血热出血鲜荷叶汁,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病姜茶饮内寒感冒姜糖饮,3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤消化道出血双荷汤,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒补肾助阳鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,(二)半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精羊肉膏须发早白或脱发乌发蜜膏,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊润肺止咳杏仁粉,(三)固体类1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气山药茯苓包子健脾利湿芸豆卷益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖清热、润肺、化痰柿霜糖3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气糯米粉醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按药膳的功用分类(一)养生保健延寿类1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二)美容美发类1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,(三)祛邪治病类1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。5、通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。,11、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。,药膳食品的烹调方法一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。二、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。三、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。,四、汆cuan：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。,七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气,2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽,5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉,9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,(二)服药食忌1、中药“十八反”2、中药“十九畏”3、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣心病忌咸水肿忌盐硬固，油煎、生冷骨病忌酸甘胆病忌油腻寒病忌瓜果疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、蟹、鸡蛋湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜,二、药膳与食疗(一)食疗的含义食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等,平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫fu肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋消积解毒乌梅生津止渴，敛肺止咳山楂健胃消食木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜清热、解毒明目杏仁止咳平喘，润肠通便枇杷叶清肺和胃，降气解暑茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖助脾，润肺、生津红糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾养胃，消热解毒大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜发汗解表，健胃进食胡椒暖肠胃、除寒湿韭菜行淤散滞，温中利气大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐清热解毒，涌吐、凉血海参补肾益精，养血润燥海带软坚化痰、利水泄热海蜇清热润肠,常用药膳及做法1、山药面2、茯苓包子3、益脾饼4、砂仁卿鱼汤5、川贝酿梨,6、乌发汤7、橘皮醒酒汤,山药面,菜系及功效：精品主食脾调养食谱肾调养食谱补气食谱口味：咸鲜味工艺：煮山药面的制作材料：主料：小麦面粉3000克,山药(干)1500克辅料：鸡蛋500克,黄豆粉200克调料：姜5克,盐10克,味精2克,胡椒粉3克,猪油（炼制）25克,小葱15克,教您山药面怎么做，如何做山药面才好吃,1.白面粉、山药粉、豆粉放入盆中；2.加鸡蛋、水、食盐适量，揉成面团，擀成薄片，切成面条；3.铝锅内加水适量，放入猪油、葱、生姜，烧开；4.将面条煮熟，放味精、食盐即成。功效：1.健脾固肾；2.适用于脾虚、泄泻、慢性痢疾、遗精、带下、小便频繁等症。,茯苓包子,蒸茯苓包子的制作材料：小麦面粉1000克猪肉(肥瘦)500克,茯苓30克姜10克,胡椒3克,香油25克,料酒15克,盐5克,酱油20克,大葱20克,茯苓包子的做法,1.茯苓块放入锅内，每次加水约250克，加热煮1小时(以沸计时)，药汁滤净备用；2.面粉倒在案板上，加入发面300克，温热茯苓水500克，使成发酵面团；3.将猪肉剁蓉，倒入盆内；4.加酱油，拌匀；5.再加生姜、胡椒、香油、料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤搅成馅；,6.把饧好的面团揉匀，搓成大小适中的面剂子，分别用手掌压成圆皮；7.包上馅心，收口处捏成细皱折，放入蒸锅的笼屉里；8.用旺火沸水蒸约15分钟即成。健康提示1.养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿；2.适用于脾胃虚弱、小便不利、痰饮咳逆、心悸失眠等症。,益脾饼,小麦面粉500克：白术30克,枣（干）250克,鸡内金15克：姜6克,盐2克,植物油80克1.将白术、干姜用纱布包成药包，扎紧，放入锅内，下红枣，加水适量，先用武火烧沸，后用文火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。,2.将鸡内金粉碎成细末，与面粉混和均匀，再将枣泥倒入，加盐、适量，和成面团。3.将面团分成若干个小团，做成薄饼，在锅内放入菜油，用文火烙熟即成。：当主食吃，宜细嚼慢咽。：健脾益气，开胃消食。本方用白术健脾止泻，干姜温中健胃，鸡内金消食开胃，再与气味香甜、营养丰富，能健脾益气、补血壮神之大枣肉同用，共奏健脾开胃、消食止泻之功。用于脾胃虚寒之食少、腹泻、食滞不化等症，有较好疗效。本方可作病后体弱或慢性肠炎、消化不良、贫血患者之膳食。,砂仁卿鱼汤,原料：鲫鱼500克，砂仁10克，荜拨10克，陈皮9克1将鲫鱼活杀，去鳞、腮和肠杂，洗净；砂仁、荜拨、陈皮洗净，稍切碎，纳入鲫鱼腹内，或用纱布包好。2把腹内装有药材的鱼(或鱼与另包的药材)放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮1小时，去药渣，加盐调味即可，随量食肉饮汤。：温中祛寒，行气止痛。,川贝酿梨,配料:川贝母12克雪梨6个糯米100克冬瓜条100克冰糖180克白矾适量。操作:1.将糯米淘洗干净，蒸成米饭；冬瓜切成黄豆大颗粒；川贝母打碎；白矾溶化成水。,2.将6个雪梨去皮后，均由蒂把处刀切下一块为盖，用小刀挖出梨核，再把它们浸没在白矾水内，以防变色，然后将梨在沸水中烫一下，捞出放入凉水中冲凉，再捞出放入碗内；将糯米饭、冬瓜条和适量冰糖拌匀后川贝母都分成六等份，分别装入6个雪梨中，盖好蒂把，装入碗内，然后上笼，沸水蒸约50分钟，至梨烂后即成。3.将锅内和清水300克，置武火上烧沸后，放入剩余冰糖，溶化收浓汁，待梨出笼时，逐个浇在雪梨上。【用法】服用时，每次食用雪梨1个，早晚各服1次。功效：润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。,乌发汤,主料：羊肉1000克羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克,淮山药30克,丹皮15克,枣皮15克,泽泻15克,何首乌50克,当归6克,红花6克,菟丝子230克,天麻15克。侧伯叶10克,