食品感官评定第一章 绪论ppt课件

.,1,食品感官评价,.,2,Part1,绪论,Introduction,.,3,消费嗜好,产品设计,品质管理,风味营销,应用,学科核心内涵,物理化学基础,方法学,人类感官,食物,口感,味,香,色,食品感官品质,描述表征,食品产品各类讨论,感觉心理学实验心理学,食品化学,物质基础,风味化学,质构化学,微结构流变学质构学,感官分析方法学,品评员,实验室,品评方法,智能感觉,物性方法,实验设计与统计分析,食品感官评定课程内容体系结构,.,4,一、食品感官的科学定义,食品的感官评定(Jellinek):,利用我们的感觉（气味、滋味、触觉、温度、疼感等）对食品进行评定。,食品感官评定(IFT):,通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征进行反映、测量、分析和解释的一门学科。,食品感官科学:是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科。,.,二、食品感官评价的特点,具有很强的实用性、高灵敏度，且操作简单，省时省钱,多学科交叉的应用学科，以食品的理化分析为基础，集心里学、生理学及统计学知识为一体,不注重个人结果，更注重评价小组的综合结论,结果的可靠性影响因素多,.,三、感官分析与理化分析,01,理化分析方法操作复杂、费时费钱，不及感官分析方法简便实用,02,理化分析达不到感官方法的灵敏度,03,用感官可感知，其理化性能尚不明了,04,还没开发出适合的理化分析方法,05,仪器测试价格昂贵,四、学科的历史概述,缺少试验设计,缺少试验统计分析,试验设计+统计分析,多学科交叉,.,8,品质内涵、结构、剖析,A,B,品质消费接受性,C,品质工艺形成及货架稳定性,E,生理、心理、物理、化学基础,食品感官科学问题,D,品质智能感觉、分析理论与方法,五、食品感官科学发展的未来,.,9,六、食品感官科学发展的未来,B,D,A,C,E,生产/包装系统的要求,食品作为食物；食品作为商品,生产/销售系统的要求,质量保障体系的要求,满足心理、文化需求,食品的本质要求,安全性,营养性,感官性,可追溯性,生产背景/文化性,伦理与科学道德,美观,简便性,信息性,实用性,经济性,.,10,六、食品感官科学发展的未来,.,11,七、相关的科学杂志,JournalofSensoryStudiesNewDevelopmentsinSensoryMethods.Articlesrelatingtothetypesofmethodsandstudiesinsensoryandconsumerresearch,tastediscrimination,descriptiveanalysis,differenceandsimilaritytesting,time-intensitycurves,carry-overeffects,trained/expertvs.consumer,questionnairedesign,productoptimization,acceptance/preferencemapping,andcomputerapplication.ConsumerandProductAcceptabilityStudies.Articleslookingcloselyatthestudiesofconsumerfocusgroups,andregional,gender-based,andage-basedpreferencesoffoodandotherconsumergoods.AppliedPsychophysics.Articlesrelatingtoratingscalesandthepsychologyofhumansensoryresponsestofoodandvariousconsumerproductsandservices.,.,12,相关学科的定义与比较,香料科学,食品风味化学,食品感官分析,食品感官科学,学科,定义及特征,以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、形成及调香技术,建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和相互作用，以及它们对感官的风味表现，是食品化学的一分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅局限与色、香、味,建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段,建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应于进化，作为食品科学的基础学科,.,13,JournalofTextureStudiesFoodqua