食品添加物ppt课件

.,食品添加物,台北市立聯合醫院忠孝院區林姿吟營養師,.,什麼是食品添加物,定義：食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、或其他用途而添加，或接觸於食品之物質，統稱為食品添加物。,.,食品添加物的特點：,食物中原本不存在，是為了某種目的特地加進去的。不能單獨食用。使用量很少，約為百分之一以下，常常只能有幾個ppm（百萬分之一，例如：一公斤食物加入千分之一公克的添加物為一ppm）。所以誤用時的影響很大，可能會高達一百到一千倍。合法的食品添加物是要申請，經中央主管機關查驗登記，並發給許可證才可上市販賣使用。,.,可怕的事實！,根據統計顯示：我們每個人，累積一年下來吃掉的食品添加物為3.6公斤，若以一個上班族一天的飲食型態。每天大約會吃下七、八十種添加物。,.,食品添加物安全嗎？,毒的高低由質與量決定毒性測試合法添加物有許多的非法添加物被使用合法添加物被不當使用,.,食品添加物分類,1.在其製造過程中本身經過化學變化或化學反應製成之化學合成品，供作食品製造加工等過程中添加之用者。2.由通常較少直接做為食品之天然物原料所取得之天然成分，供作食品製造加工等過程中添加之用者。,.,食品添加物分類,.,.,食品添加物之使用需求,(一)食品製造加工所必須之添加物1.豆腐凝固劑：硫酸鈣、葡萄糖酸-內酯2.拉麵用之鹼水：碳酸鹽、磷酸鹽3.人造奶油之乳化劑：大豆卵磷脂4.餅乾用膨脹劑：合成膨脹劑5.油脂抽出用溶劑：正己烷6.酵素：Amylase、Protease、Papain7.其他：酸類、強鹼類、矽藻土(過濾助劑),.,食品添加物之使用需求,(二)提昇食品之保存性及預防食物中毒之添加物1.食品之保存及食物中毒之預防：己二烯酸(防腐劑)、亞硝酸鹽(抑制產生肉毒桿菌Clostridiumbotulinum)毒素；2.食品氧化及品質劣化之防止：BHA、BHT、維生素E、維生素C。,.,食品添加物之使用需求,(三)提昇食品品質之添加物1.乳化劑：脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油脂2.粘稠劑（糊料、膠化劑、安定劑）：鹿角菜膠、CMC、海藻酸3.其他：肉製品使用之磷酸鹽(結著劑)、口香糖使用之甘油(軟化劑)。,.,食品添加物之使用需求,(四)維持美化食品風味外觀之添加物1.著色劑：食用紅色6號、銅葉綠素鈉2.保色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽3.漂白劑；亞硫酸鹽4.光澤劑：棕櫚蠟Carnaubawax5.調味劑(酸味劑)：醋酸、檸檬酸、酒石酸6.調味劑(甜味劑)；Stevia、Aspartame、Saccharin7.調味劑(調味料)：味精、IMP、GMP、琥珀酸鈉8.香料：天然及合成香料(Vanillin等)9.其他(苦味劑)：咖啡因,.,食品添加物之使用需求,(五)補充強化食品營養價值添加物1.維生素：VitB1、B2、B6和B12(水溶性)及VitA、D和E(油溶性)2.胺基酸：L-Lysine、L-Threonine、L-Tryptophane、Glycine3.礦物質：鈣、鐵、鋅、銅,.,市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物及其毒性,.,傳統市場豆干豆腐兩成過氧化氫違規,2004/5/14,.,鹽水雞也漂白！衛生局稽查直擊,2005/7/6,.,散裝米濕製品-防腐米粉、米苔目過半-50%-不合格,2006/12/11,.,市售珍珠奶茶含防腐劑民眾怕怕,2004/10/27,.,剝殼蝦仁脆又Q添加硼砂吃下肚,2005/11/15,.,小心!粉絲白又Q可能-含漂白劑!,2006/12/7,.,87%桃園金針不合格二氧化硫過高,2006/1/17,.,致癌大閘蟹-抗生素硝基呋喃,2006/10/18,.,甜得會致癌！違法蜜餞加糖精急下架20件有9件不合格，甜精含量竟超過標準25倍,2006/11/10,.,起雲劑中違規添加塑化劑（DEHP）2010/5/23,.,毒奶事件-三聚氰胺2008/9/30,三聚氰胺本身沒有任何營養價值，並不能真正替代蛋白質，添加之後，只能造成蛋白質含量提高的假像，價廉且容易獲得的三聚氰胺代替了真正的蛋白質而混入嬰幼兒食用的配方奶粉之中，缺德的商人賺取暴利，然而，奶粉當中的營養物質含量遠低於正常值，同時產生毒害。,.,吊白塊違規使用的漂白劑俗稱為“吊白塊”。以甲醛結合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是染色技術上使用的工業用化學品。食品使用是因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等症狀，故嚴禁應用於食品加工。,.,硼砂為硼酸鈉的俗稱，因為毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物，但我國自古就習慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)於食品，如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物，亦曾應用於防止蝦類的黑變，但目前已禁止使用。硼砂連續攝取會在體內蓄積，妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕，其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障害、休克、昏迷等所謂硼酸症。,.,過氧化氫漂白劑、殺菌劑，麵粉及其製品可使用，但不得殘留！桃園縣衛生局94年4月22日上午公布市售豆類食品抽驗結果，不合格率高達7%，以添加過氧化氫漂白劑最嚴重，長期食用輕者嘔吐、腹痛、腹瀉，重者腸出血、穿孔，甚至死亡。2005.04.22中時晚報,.,皂黃工業用色素皂黃（俗稱Metanilyellow）。色澤較鮮黃之鹹魚及豆乾等，會引起肝臟細胞損害，促進肝癌發展。,.,鑽食試劑,(臺北市政府衛生局),.,恐怖的食品添加物,安部司1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品最進之鹽研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為食品添加物之神。,日本食品添加物之神,.,恐怖肉丸子,黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活廉價的肉屑；從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。肉屑黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的肉丸子。,怎麼做?,.,黏爛的肉屑復活之路,首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，這也稱為人造肉，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用牛肉精、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及加工澱粉。,.,因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。就這樣，肉丸子的形體完成了。,.,黏爛的肉屑復活之路,最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出類似的東西，方法如下：首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出類醬汁。至於蕃茄醬，就用著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用黏稠劑製造黏稠感，做出類番茄醬。,.,將類醬汁、類蕃茄醬淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌商品就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是添加物集合體了。本來應該是產業廢棄物的垃圾肉，因為加入大量添加物，升級變成食品就是這個肉丸子。,.,但是醬汁及蕃茄醬?,為降低成本，利用添加物，做出類似的東西，方法如下：類醬汁:稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑。類番茄醬:用著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用黏稠劑製造黏稠感。肉丸子加上類醬汁、類蕃茄醬，放進真空袋，最後再加熱殺菌商品就完成了。商品=添加物集合體,產業廢棄物的垃圾肉食品,.,大量使用食品添加物的加工食品餐桌上的調味料被假貨取代看不見無從得知的食品添加物有這麼多食品添加物逐漸破壞孩子的味覺,.,一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?,食品業界有布丁火腿這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指讓水在肉中凝固的火腿。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成120130公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30公斤是什麼?為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的結著劑。,.,大量使用食品添加物的加工食品,明太子,醃漬食品,餡類食品、火腿香腸,.,一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?,方法是，用針筒把專門的肉用結著劑注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就不會忘記。接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%30%的結著劑。在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。這就是布丁火腿的製作方法。,.,火腿的原料與添加物,豬肉粗鹽紅糖香辛料,豬肉大豆蛋白蛋白乳蛋白食鹽亞硝酸鈉抗壞血酸鈉(SodiumAscorbate)多磷酸鈉麩酸鈉核糖核甘酸鈉蛋白質水解物豬肉精加工澱粉黏稠劑胭酯蟲紅色素(Cochineal),無添加物火腿,一般的火腿,.,釀造醬油為什麼便宜?,純大豆醬油的原料只有大豆、小麥、鹽，沒有任何添加物。新式釀造醬油則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有自己做的紅燒肉與生魚片，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。使用多種化學添加物，大大降低製作材料成本、人力與時間,.,醬油的原料與添加物,純大豆小麥食鹽,脫酯加工大豆胺基酸液葡萄糖果糖液糖麩酸鈉核糖核甘酸鈉胺基乙酸甘草甜菊糖精鈉黏稠劑焦糖色素乳酸琥珀酸(succinicacid)苯甲酸丁酯(Butylp-Hydroxy),純大豆醬油,新式釀造醬油,.,不要被鹽騙了,鹽大致可分為下列四種:1.精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。2.進口鹽:就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。3.再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。4.自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為自然海鹽。,.,“再加工鹽”,再加工鹽:是以具有豐富的大海礦物質的形象來促銷，通常，會以100%的鹽等名稱販售。這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。那怎麼辦呢?這時就要添加氯化鎂或氯化鈣了。為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。,.,砂糖也有冒牌貨?,紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：白砂糖對身體不好，紅糖對身體好，紅糖就開始暢銷起來。廠商用焦糖色素，去把白砂糖染色，當成紅糖販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。真品還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品背面標示，馬上就會知道。有染色的都會標示焦糖色素，請務必確認。,.,不需要勉強去學名稱及危險度。只要抱持單純的懷疑，看清商品背面的原料標示，在常識範圍內