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泡菜的制作,一、泡菜的历史,泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能为人体提供多种的营养成分。我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。,二、泡菜的种类,韩国泡菜中国泡菜,三、泡菜的营养,2006年美国健康杂志将韩国泡菜、橄榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世界五大健康食品。健康杂志称，泡菜含有丰富的维生素a、b、c和有益健康的乳酸菌具有防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维，因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。,泡菜发酵的“功臣”！,乳酸菌,四、亚硝酸盐,mg/kg,我国亚硝酸盐的残留量卫生标准：肉制品30mg/kg，酱腌菜20mg/kg，婴儿奶粉2mg/kg。,五、泡菜的做法,冲洗整颗白菜。,从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。,同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。,腌制,上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。,白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。,每片菜叶,腌制8-10小时,胡萝卜丝、苹果、梨去皮切粒。,姜、大蒜压成泥，加入盆里。,准备酱料,加入韭菜段、葱末。,加入辣椒粉、糖、盐、江米粥。,充分搅拌，静置半小时。,再次搅拌成为酱状待用。,将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。每一片都涂抹均匀。将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。,涂抹酱料,思考：白菜提前用盐腌制的原因？,（1）去除多余水分。,（2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而使细胞膜失去选择透过性，这样更利于酱料入味。,六、泡菜的吃法,泡菜汤,泡菜鱼,六、泡菜的吃法,泡菜炒饭,泡菜饼,六、泡菜的吃法,选修课结课要求：,每个小组至少制作1坛（份）四川
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