第4章 水产食品原料.ppt

第4章水产食品原料,主讲人：,.,学习目标,1.掌握常见海水鱼、淡水鱼、虾蟹类、软体类及爬行两栖类水产原料、海藻的种类和特性；2.动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。,水产食品原料,.,水产食品原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,1、概念,一、水产食品原料的种类和特性,、基本性质,.,水产品种类繁多，大致可分为：海洋鱼类淡水鱼类虾蟹贝类软体类爬行类藻类,2、分类,.,3、鱼类的体形,.,鱼体主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍,头部,躯干部,尾部,背鳍,腹鳍,尾鳍,肌肉主要集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的4060左右,4、鱼类的体型,.,鱼类的体型：（头-躯干-尾-鳍）,.,5、鱼的分档,.,品种较多：3000多种；洄游：生长洄游和生殖洄游。较强的季节性。经济价值代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。,、水产动物原料的种类与性质,1、常用海洋鱼类的品种与性质、概述,.,别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外形：长约1150cm、重400800g，体黄褐色，腹部金黄色；产季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多,、大黄鱼,.,大黄鱼,.,、小黄鱼,别名：小黄花、小王鱼、小鲜；外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm，金黄色；产季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和910月。产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海；品质特点：小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。,.,小黄鱼,.,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。,.,、带鱼,别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼；外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉；产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一；产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季；品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯；品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚。,.,带鱼,.,学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像。,、沙尖鱼,.,特点：鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米；分布：北太平洋；品质特点：秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，不饱和脂肪酸,、秋刀鱼,.,学名：蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔、巴浪特点：体纺锤形，稍侧扁。眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,、竹荚鱼,.,竹荚鱼,.,又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。,、鲐鱼,.,鲐鱼,.,、比目鱼（Flatfish）,.,鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长1020厘米左右，体重100200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质。,、鲽鱼（plaice）,.,鲽鱼（plaice）,.,俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一；主要分布于北太平洋西部海域；舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长2540厘米、体重5001500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。,、舌鳎,.,舌鳎,.,别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳；外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶；产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好；产季：45月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少；品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。,、鲳鱼,.,、鲈鱼,别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈；外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成；产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：38月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎。,.,、海鳗,别名：狼牙鳝、牙鱼；外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍；产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜；品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美。,.,海鳗,.,海鳗,.,、石斑鱼,外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘；品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼；产地：47月；品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。,.,石斑鱼,.,、马面鲀,其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。,绿鳍马面鲀,.,、金枪鱼,别名：广东称为青干；外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各810个小鳍；产地：我国南海和东海；产季：春夏为金枪鱼的捕捞期；品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少。,.,金枪鱼,.,、河豚鱼,.,河豚,.,河豚,.,河豚,.,河豚,.,条纹东方鲀,.,暗纹东方鲀,.,铅点东方鲀,.,、鳕鱼,别名：阔口鱼、石肠鱼、大口鱼等。产地：为冷水性底层鱼，分布在北太平洋，我国主要产于黄海和东海北部。特点：肝含油量高，富含维生素A和D，是制作鱼肝油的原料。,.,、鲤鱼,2、常用淡水鱼类的品种与性质,.,鲤鱼,.,、鲫鱼,.,、银鱼,太湖新银鱼,大银鱼,.,、鲢鱼,.,、鳙鱼,.,鳙鱼与鲢鱼的外形区别,.,、草鱼,.,、青鱼,.,、非洲鲫鱼,.,、黑鱼,.,、鳊鱼,.,、鳗鲡,.,、鲚鱼,.,、鮰鱼,.,、鳝鱼,.,、鲶鱼,.,鲶鱼,胡子鲶,.,、鳜鱼,.,、泥鳅,.,、虾,3、虾蟹贝类的品种与性质,、对虾,.,、鹰爪虾,.,、龙虾,.,.,、青虾,.,、白虾,.,、虾蛄,.,、基围虾,.,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,、蟹类,3、虾蟹贝类的品种与性质,.,、河蟹,.,、三疣梭子蟹,.,雄蟹雌蟹,.,蟹的食用注意事项,.,、海螺,、软体类,.,、牡蛎,.,、贻贝,.,、蚶子,.,蚶子,.,、文蛤,.,、西施舌,.,、蛏,.,蛏,.,、扇贝,.,、日月贝,.,、江珧,.,、栉江珧,.,、鲍鱼,.,鲍鱼,.,鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。,鲍鱼,.,按商品分类有：a.紫鲍：个大、色泽紫、质好；b.明鲍：个大、色黄而透明、质好；c.灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍”之谚。,鲍鱼,.,杂色鲍壳,.,皱纹盘鲍壳,.,日本网鲍,.,澳洲网鲍,.,罐头鲍,.,、乌贼,.,、鱿鱼,.,、章鱼,.,、海蜇,.,、海参,.,、甲鱼,4、爬行两栖类的品种与性质,.,、牛蛙,.,藻类的种类及特性大型海藻微藻,、水产植物原料的种类与性质,.,1、褐藻（1）、海带海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。,.,（2）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布。,.,(3)、羊栖菜羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。,.,2、红藻（1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。,坛紫菜,条斑紫菜,.,（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达30以上，是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效.,.,（3）、石花菜石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。,.,（1）、孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。,3、绿藻,.,叶基部有盘状固着器，但无柄。株高1040cm。颜色碧绿，干后浓绿色。孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。,.,（2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。（3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。,.,（1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50500m，直径约112m。（2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。,4、微藻,.,藻体中蛋白质含量40%50%，脂肪10%30%，碳水化合物10%25%，灰分6%10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生素的普通陆生植物相比，藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍。微藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。,.,鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。,分类：,、鱼类制品,.,鱼类制品,.,1、肌肉组织、体侧肌和肌节：对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌。,鱼类的体侧肌和肌节,二、水产食品原料的化学成分及特性,、水产动物原料的化学成分及特性,.,从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。,.,从体侧肌的断面图看，背肌和肌节都是作同心圆形状排列的。,鱼类体侧肌组织断面,.,暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白;在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉;,、暗色肉与红色肉,.,在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。,.,.,.,2、蛋白质一般鱼肉含有约15%22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%15%，脂肪、碳水化合物含量低。因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物.,.,水产食品原料的化学成分及特性,.,水产食品原料的化学成分及特性,.,(2)肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。与代谢有关的酶蛋白。(3)基质蛋白:包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。,.,、鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡；多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶；第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高；鱼类蛋白质消化率达9799，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。,.,3、脂肪鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪；积累脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯;,.,水产食品原料的化学成分及特性,.,图4-2-3为沙丁鱼脂肪含量的周年变化,.,水产食品原料的化学成分及特性,.,鱼肉的水分和脂肪的增减是逆相关系，脂肪积累时，水分减少；脂肪减少时，水分增多，二者之和约为80%左右。,沙丁鱼肌肉中水分与脂肪之间的关系,.,其他特点,.,4、碳水化合物、糖元鱼类组织中是将糖元和脂肪共同作为能源来贮存的;贝类以糖元作为主要能源贮存，所以贝肉的糖元含量高于鱼肉;贝类的糖元含量有显著的季节性变化，一般在产卵期最少，产卵后急剧增加.,.,.,5、抽提物成分一般将游离氨基酸、低分子肽、核苷酸关联化合物、有机盐类、有机酸、低分子碳水化合物等水溶性成分总括为抽提物成分。,.,.,、含氮成分,软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺；脊柱动物肌酸多，无脊柱动物精氨酸含量多；洄游类鱼类组氨酸含量高；软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱、牛磺酸含量高。,.,.,.,水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。,6、维生素,.,7、无机质鱼贝类的无机质含量在骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%99%,而肌肉相对含量低，在1%2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用。,.,8、色素物质体色:鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。肌肉色素:鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。血液色素:海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。乌贼、蟹死后为什么体液为蓝色？,.,9、挥发性物质鱼腥味：挥发性含硫化合物；挥发性羰基化合物；挥发性含氮化合物；非羰基中性化合物挥发性脂肪酸；,.,鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等;鱼类呈鲜味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)，无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸(AMP)。,10、呈味物质,.,、鱼类的味：鱼类的呈味性取决于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味淡泊；新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。,.,贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖元、有机酸、游离氨基酸等；蚝油是利用煮蚝得到的浓缩蚝水经调配而成的海鲜调味料，其特有的风味同糖元含量也有一定的相关关系。琥珀酸被认为是贝类中重要的呈鲜成分；从虾蟹的抽提物组成来看，含有较多的Gly、Ala、Pro、甜菜碱之类具有甘味的成分，是构成虾蟹肉甘味的主体。,、贝类、甲壳类：,.,谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使鲜味增强，而且赋予了食品味道的持续性和复杂性，产生浓厚圆和之感，具有提高整体呈味效果的作用。精氨酸尽管本身呈苦味，但大量加入时不会产生苦味，所以说它和上述鲜味成分一样，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。无机成分，特别是Na+和C1-的存在与否对呈味影响很大；对食品的呈味成分，往往只注重有机成分，但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。,、主要呈味成分的作用,.,、藻类原料的化学成分及特性,1、碳水化合物海藻中的碳水化合物占其干重的50%以上，是海藻的主要成分,其中不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉、海带淀粉等不同与陆上植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻酸等陆上植物未见的海藻多糖；海藻多糖类分为最外层支撑细胞壁的骨架多糖类，细胞间质的粘质多糖类及原生质内的贮藏多糖。,.,2、抽提物含氮成分游离氨基酸:L-红藻氨酸、异红藻氨酸、软骨藻酸、海带氨酸、肉质蜈蚣藻氨酸等。,.,3、维生素海藻主要以富含水溶性维生素为特征；红藻中维生素Bl、B2含量较多，干海藻分别含量在O.34.6和10mgkg；海藻中还含有维生素B12，大多数海藻的B12含量相当于一般动物内脏中的含量；海藻中富含维生素C，在1000mg/kg以上。,.,4、无机质藻类灰分含量10%20%左右；藻类的无机质成分中，以Na、Mg、Ca、K含量较高；海藻是碘(I)的重要来源，其含碘量因种类不同；海藻中的Se、Zn含量也较高。,.,、水产食品原料中的生物活性物质,1、牛磺酸,、理化特性一氨基乙磺酸,分子式:MH2-CH2-CH2-SO3H；物性：燃点305310；纯品为无色or白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白Aa，在体内以游离状态存在，参与体内蛋白的生物合成。,.,、牛磺酸的生理功能,促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力；优化肠道内细菌群结构。,.,、Tau在海洋生物中的分布及应用,贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高；应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用；日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者；在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、健体强身的有效成分使用。,.,2、活性肽活性肽:具有特殊生理功能的肽。如促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽等.鱼贝类中被证实具有降血压功能的活性肽有：沙丁鱼：C8肽、C11肽南极磷虾：C3肽金枪鱼：C8肽大马哈鱼：头部提取降血压肽,.,发展,黑斑海兔等数种海产腹足类：诱发产卵活性的C-9肽及C27-34肽；海兔、海绵：强力抗肿瘤活性的肽；海绵：提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性；藻类：抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。,.,3、n3多不饱和脂肪（PUFA）,、EPA、DHA的生理活性预防心血管疾病；预防炎症疾病；抑癌作用；防止神经系统疾病。,.,、EPA、DHA在鱼贝类的分布,EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高；一般鱼种DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%40%左右；贝类一般EPA含量高于DHA；螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA；,.,表4-2-12各种鱼油的EPA及DHA的含量(),.,、EPA、DHA在food上的应用,常用的是加入天然抗氧化剂VE和儿茶素or冲氮气等防止其氧化。胶囊（含量为25%-30%）；直接添加到食品应用的有鱼糜制品、鱼罐头、糖果、婴儿奶粉、DHA强化鸡蛋、人造奶油等。,.,、膳食纤维（DF）：膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。水溶性膳食纤维（SDF）水不溶性膳食纤维（IDF）,4、海藻膳食纤维,.,、海藻膳食纤维的种类及其生理功能、种类：褐藻淀粉、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、马尾藻聚糖、岩藻聚糖、硫酸多糖,.,、生理功能：抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪；抗肿瘤作用；重金属的排出作用和放射性元素的阻吸；抗HIV作用。,.,5、甲壳质及其衍生物,、结构甲壳质：N乙酰D葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B14）结合多聚糖分子式(C8H13O5N)n；甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。,.,、甲壳质的分布及其生理功能,、分布水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多；海洋浮游生物的甲壳质含量较高。、生理功能降低胆固醇调节肠内代谢调节血压抗菌性,.,6、抗肿瘤活性物质,、藻类褐藻的海带、马尾藻、铜藻、半叶马尾藻提取的硫酸多糖；绿藻G醛硫酸对肉瘤，欧利希氏癌的腹水固形癌等移植癌有抑制效果；狭叶海带，羽叶藻，海带粗岩藻聚糖。,.,、海绵动物软海绵软海绵素类，奥卡达酸；居苔海绵海绵内酯很强的cell毒性。、腔肠动物集沙群海葵的雌性珊瑚虫沙海葵毒素。环节形动物及原索动物加勒比海产群体海蛸膜海蛸肽（环状多肽）具有强有力的抗病毒作用和免疫抑制作用。,.,鱼的品质鉴别,三、鱼贝类的死后变化与保鲜,.,、鱼贝类的死后变化,1、死后僵硬、死后僵硬和生物化学的变化鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。,.,生化变化：磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。pH下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。,.,、死后僵硬的机理鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。当ATP分解时，肌动蛋白与肌球蛋白凝聚成肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。,.,、鱼的种类及生理营养状况：上层洄游性鱼类，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；活动性较弱的鱼则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。、捕捞及致死的条件：经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖元或ATP的含量较少，乳酸或氨的含量较多，因此，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。,、影响死后僵硬的因素,.,、鱼体保存的温度鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续期时间越长。,.,2、自溶、自溶作用的过程当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。,.,、种类：在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，甲壳类的自溶比鱼类快。、pH值：自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多。,、影响自溶作用的因素,.,、盐类：当添加多量食盐时，可阻碍其自溶作用的进行速度；、温度：在一定的适温范围内，温度每升高10，其分解速度也增加一定的倍率；适温范围随鱼种而异，大致海产鱼类在4050范围内，淡水鱼类在2330范围内。,.,、腐败过程鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。,3、腐败,.,、食品成分的分解蛋白质的分解氨基酸的分解氧化三甲胺的还原尿素的分解脂肪的分解,.,、影响鱼类腐败速度的因素鱼的种类温度pH值最初细菌数,.,鱼的品质鉴别,、鱼贝类鲜度判定,.,表4-3-3鱼类鲜度感官质量指标,1、感官法,.,鱼的品质鉴别,.,鱼的品质鉴别,.,鱼的品质鉴别,.,鱼的品质鉴别,.,鱼的品质鉴别,.,鱼的品质