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文档简介

1/11,第九章餐廳、廚房衛生管理,FoodServiceHygieneandSafety,2/11,第一節環境衛生管理,一、作業場所之環境二、作業場所建築與設施三、員工宿舍、餐廳、休息室四、洗手設施應符合規定五、廁所應符合規定六、更衣室,3/11,第二節設施的衛生管理,一、常用器皿二、砧板(一)應分類並加以標示，避免造成食物交互汙染1.紅色:肉類使用2.藍色:海鮮類使用3.綠色:蔬果類使用4.白色:熟食使用,4/11,(二)慎選砧板的材質，一般以塑膠的較佳，因易清洗、消毒、乾燥。(三)應做到使用後立即清洗，每日作業結束後進行消毒。三、餐具櫃:以不鏽鋼材質較為理想，需有門的設計。,5/11,第三節清潔及消毒等化學物質管理第四節倉儲管制第五節廢棄物處理第六節用水衛生,6/11,第七節病媒防治方法,一、防止病媒侵入(禁止進入)二、杜絕食物來源(不給它吃)三、消除藏匿場所(不讓它住)四、捕殺(殺死它),7/11,補充資料,有關庫房儲物架的設計原則，儲物架的深度至少18吋寬，上、下層間隔距離至少15吋，儲物架最上層的高度不可超過76吋。,8/11,設計廚房冷暖氣出口，溫度大約在1618。廚房廚餘處理的正確程序為磨碎脫水密封儲存清運。乾貨庫房的相對溼度應維持在4060%。,9/11,廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼30cm之處。冰箱應每週整理清潔一次。蒸鍋、烤箱應每日清洗整理一次。,10/11,國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗一次。廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應每天清理。廚房烤箱使用後之清洗，宜用完冷卻至微溫時清洗。,11/11,廚房水溝的主要設計要為暗溝。廚房最佳溼度比是6
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