专题：营养与配餐详解.ppt

营养与配餐专题,任课教师：王鹏,重庆商务职业学院食品工艺系,厨政管理实务,E-mail第三章厨房人力资源管理,教学重点,第一节菜点创新的形势和意义,1菜点设计,造型、原料、色彩搭配、工艺,第一节菜点创新的形势和意义,2装盘设计,器皿、围边,第一节菜点创新的形势和意义,3菜单设计,地方风俗与餐饮菜单,云南的十八怪现象,冷拼：石头长在云天外四围碟：蚂蚱也作下酒菜四季衣裳同穿戴拌四季花鶏蛋串着卖菜松虎皮蛋青苔也作菜油炸青苔,第一节菜点创新的形势和意义,3菜单设计,地方风俗与餐饮菜单,云南的十八怪现象,大菜：四个老鼠一麻袋黄炯竹鼠三个蚊子一盘菜酥炸蜂蛹草帽当锅盖小笼荷叶蒸牛肉竹筒当作水烟袋竹筒烧童鶏小吃：粗粑当饵快小锅卤饵快甜菜：蚕豆数着卖青蚕豆球利口汤：臭章卖到国内外松茸鶏片汤,第一节菜点创新的形势和意义,饭菜：无辣不成菜称粑辣子鶏粮食作蔬菜清炒苞谷青菜叫苦菜清水煮苦菜小吃：大米作成线过桥米线；铁路不通国内通国外越南小卷粉主食：吃饭不用筷紫糯米饭,3菜单设计,地方风俗与餐饮菜单,云南的十八怪现象,第一节菜点创新的形势和意义,菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴和点心。,菜点创新的定义,创新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是更新；第二层为创造新的东西，第三层则指改变。1912年，哈佛大学的教授熊彼特提出了创新的五个方面：产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新；市场创新，就是指市场的开辟；要素创新，也就是在生产中引进新的生产要素；以及制度创新，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。,第一节菜点创新的形势和意义,厨房菜点创新的意义,、扩大市场，提高经济效益,如杭州目前的东南亚餐厅的提供的泰国菜。,2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平,杭州大华饭店每月日搞一次创新菜比赛。好的菜点就在饭店试用，并且给予厨师一定的奖励。,3、促进和弘扬烹饪文化,第一节菜点创新的形势和意义,（2）古代烹调时，常在鱼，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了，但是吃起来味道层次感非常丰富，实在是不可多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的经验，做出来味噌这样具有完美鲜味且营养健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题。,厨房菜点创新的意义,3、促进和弘扬烹饪文化。,（1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大米、小麦，常吃小米、高粱，像这些东西现在几乎没有人直接用来当主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小肠液的分泌，能够非常有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸收，我们烹饪工作者就应该推广和发扬。,第一节菜点创新的形势和意义,如何进行创新呢？（请大家思考一下）,第二节菜点创新的途径和方法,菜点创新途径,药材采用土料洋用西料中用一料多用,1、原料拓新,第二节菜点创新的途径和方法,菜点创新途径,2、技法试新,第二节菜点创新的途径和方法,菜点创新途径,3、口味翻新,西味中烹果味菜烹旧味新烹新味旧烹,第二节菜点创新的途径和方法,菜点创新途径,4、组合出新,器皿分餐,第二节菜点创新的途径和方法,1、挖掘法2、借鉴法3、采集法4、仿制法5、翻新法6、立异法7、移植法8、变料法9、变味法10、摹状法11、寓意法12、偶然法,菜点创新的方法,第三节菜点创新的要求和原则,一、菜点创新的要求,符合绿色餐饮的要求符合平衡膳食的健康要求符合经济实惠的大众化要求符合制作简捷、上菜快速的要求符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求符合消费者承受能力的要求,第三节菜点创新的要求和原则,、食用为先、注重营养、关注市场、适应大众、易于操作、反对浮躁、引导消费,二、菜点创新的原则,第四节创新菜点的后续管理,、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要决定）、领导要重视，得到领导的支持、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道、广告要支持、推销要到位,行业创新管