东亚闻名的历史进程之饮食文化PPT课件.ppt

.,1,东亚历史文明进程,饮食文化篇,.,2,一、饮食文化的历史进程二、中国的饮食文化对东亚的影响三、饮食文化中的礼仪四、小结,.,3,自古由今，惟饮食音乐二者越百年则全不可知。周礼、齐民要术唐人食谱，全不知何味；东京梦华录中食料，大半不识其名。又见明人刻书内有蒙古、女真、畏吾儿，回回食物单，思之亦不能入口。钱钟书,.,4,一、饮食文化的历史进程,（一）蒙昧时代（原始社会）（二）萌芽时代（夏、商）（三）昌明时代（周两汉）（四）昌盛时代（南北朝）,.,5,（一）蒙昧时代（原始社会）,“太古之初，人吮露精，食草木实，山居则食鸟兽，衣其羽皮，近水则食鱼鳖蚌蛤，未有火化，腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大悦，号日燧人。”古史考,.,6,最早的炊具1、鼎,.,7,最早的炊具2、鬲,.,8,最早的炊具3、甑,.,9,最早的炊具4、釜,.,10,（二）萌芽时代（夏、商）,1、主食黍：甲骨文中出现最多的是“黍”，卜黍的文字有160条之多。黍是当时的主要食物，在民生中至关重要。中国饮食文化史,.,11,2、畜牧业：周代所说的家中能饲养的六畜的遗骨，在殷墟都有大量出土。殷墟共出土6000余件动物骨骼。遗存骨骼在100具以上者均为饲养或易于猎获的对象。安阳殷墟之哺乳动物群补遗,.,12,3、烹饪方法：夏商两代的食品加工法基本为蒸、煮、烤、炮、炙。,汽柱甑形器（商代）,.,13,（三）昌明时代（周两汉）,1、食物内容：稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜等，这些食物的百分之七十以上都是今天人们日常吃的食物。中国饮食文化史,.,14,2、饮食与文化交流,.,15,3、发展出了多种调味料,盐醷醯醢蜜,.,16,4、饮食结构（1）、主副之别,“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”黄帝内经“人非土不立，非谷不食。土地广博不可遍敬也，五谷众多不可一一而祭也。故封土立，示有土也；稷，五谷之长，故立稷而祭之也”。白虎通社稷,.,17,饮食结构（2）、主食的多样化,“汤官主饼饵”。汉书百官公卿表“立秋，无食煮饼与水溲饼”四民月令,.,18,5、分餐制,青铜豆（战国时期）,青铜簋,.,19,6、饮食的等级,“天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也”春秋公羊传“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十翁”。周礼,.,20,诸侯招待上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鹑、（上如下鸟）四种野味。中国饮食文化史“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”孟子寡子之于国也,.,21,7、儒家对饮食的看法,孔子：“割不正，不食”“不时，不食”“不得其酱，不食”“食不厌精，脍不厌细”“朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜”,.,22,孟子：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”。“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”礼记玉藻,.,23,（四）昌盛时代（南北朝）,1、形成了现代中国饮食的基础（1）烹饪方法（2）就餐形式,.,24,韩熙载夜宴图局部（五代）,.,25,2、文化的交流与食物的丰富,.,26,3、饮食文化意识的觉醒黄庭坚士大夫食时五观（宋）韩奕易牙遗意（元）倪瓒云林堂饮食制度集（元）李渔闲情偶寄饮馔部（清）张英饭有十二合说（清）袁枚随园食单（清）,.,27,清代御膳中的菜品（根据溥仪的我的前半生中的描述复原）。,.,28,二、中国的饮食文化对东亚的影响,.,29,.,30,（一）、生鱼片生肉为脍。汉书东方朔传,生鱼片古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。,.,31,“食不厌精,脍不厌细。”论语乡党“祝阿不食生鱼”。应劭风俗通义洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。王维洛阳女儿行,.,32,金齏玉脍最早出现在北魏贾思勰所著齐民要术书中。金齑共用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、酱、熟栗子肉和粳米饭。玉脍则指生鲈鱼肉。,.,33,“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”刘伯温多能鄙事“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”李调元南越笔记,.,34,日本的“膾”（）,.,35,（二）、鲊,“江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼哪堪许？”王维赠吴官,日本寿司得到改善是在江户初期，一位叫松本善甫的医生在1673至1680年间，发明了用醋制作鲊的工艺，这项发明不但完全除去了自然发酵所产生的臭味，而且缩短了制作过程所耗费的人手和时间。,.,36,紫菜包饭的归属权日本or韩国？,.,37,（三）、天妇罗,关于天妇罗的语源，最有说服力的说法是，它来源于西班牙语系中表示节日词语“Tempora”。这是基督教在星期五的节日时食用的一种鱼肉食品。天妇罗一词出现于17世纪末的日本文献之中。,.,38,（四）、牛肉,古代日本人对肉食的态度：天武天皇三年（675年）颁布了肉食禁止令。禁止对象包括牛、马、狗、猴、鸡。人们对于肉食的态度，与佛教的严禁杀生、神道中的不洁污秽的观念交织在了一起。日本料理的社会史,.,39,福泽谕吉和“肉食再开”明治三年（1870），福泽谕吉写了名为肉食之说的文章，宣传牛肉、牛奶对身体有益处。明治四年（1871），明治天皇宣布解除肉食禁令，并在当年天长节的晚宴上选择西餐。,.,40,（五）、泡菜,中国东北饮食文化圈：1、炖菜2、泡菜（酸菜）3、酱文化4、稻米,.,41,日本的泡菜漬物（）,韩国泡菜,.,42,（六）、酱“酱：醢也。”说文解字,酱用百有二十瓮。周礼膳夫“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣”。齐民要术,.,43,具有韩国特色的酱辣椒酱,满族饭包,.,44,（七）东亚饮食演变的过程,第一阶段、有选择的接受了外来的食文化第二阶段、从接受了东西当中选择了一些食物进行发展第三阶段、在发展的过程中发生了改变第四阶段、加入一些其他要素进行融合,.,45,三、饮食文化中的礼仪,“夫礼之初，始诸饮食”。礼记礼运“饮食，人之所欲而不可无也，非理求之，则为饕为馋；（中略）人惟纵欲，则争端启而狱讼兴，圣王虑其如此，故制为礼，以节人之饮食男女；制为义，以限人之取与。”袁氏世范,.,46,（一）礼的表现,礼的表现1、尊长者侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未酹，少者不敢饮。长者赐少者贱者，不敢辞。礼记曲礼,.,47,礼的表现2、勿引人不快礼记曲礼中对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都规定有一系列的准则。这些准则有近20条之多。例如：“共食不饱”、“毋咤食”、“毋固获”、“毋絮羹”、“毋刺齿”、“当食不叹”等。饮食与中国文化,.,48,（二）韩国饮食礼仪,（1）尊长者（2）吃饭时不可大声交谈或讨论不愉快的话题（3）忌讳把自己碗里的饭分给别人（4）不可端碗而食,.,49,（三）日本饮食礼仪,（1）筷子横着放、不能用筷子乱翻