[经济学]第八章 旅游饭店成本费用管理

1,第八章 旅游饭店成本费用管理,旅游饭店成本费用管理概述旅游饭店成本费用控制旅游饭店成本费用的日常控制保本点分析法及其运用,2,第一节 旅游饭店成本费用管理概述,旅游饭店成本费用的概念旅游饭店成本费用的内容旅游饭店成本费用的分类旅游饭店成本费用管理的原则旅游饭店成本控制的意义,3,一、旅游饭店成本费用的概念,成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值；费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。,二、旅游饭店成本费用的内容,营业成本-经营过程中各项直接支出,营业费用-经营中发生的各项费用,管理费用管理部门发生的各项统一费用,财务费用筹资过程中发生的费用,5,二、旅游饭店成本费用的内容,（一）营业成本 营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本。,6,二、旅游饭店成本费用的内容,（二）营业费用 营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用.包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、折旧费、修理费、营业人员工资、员工福利费、工作餐费、服装费、其他营业费用。,7,二、旅游饭店成本费用的内容,（三）管理费用 管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。,包括：公司经费、员工福利费、公会经费、员工培训经费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究分开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。,8,二、旅游饭店成本费用的内容,（四）财务费用 财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发生的一般费用.包括企业经营期间的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。,9,三、旅游饭店成本费用的分类,（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分 1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务量的增加而下降； 2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量增加还是减少保持不变； 3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成本费用和固定成本费用,10,三、旅游饭店成本费用的分类,（二）按管理责任分 1、可控成本费用； 2、不可控成本费用。 划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。,11,四、旅游饭店成本费用管理的原则,（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产而发生的支出； 2、对外投资支出和分配给投资者的利润； 3、被没收财物的损失； 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出。,12,四、旅游饭店成本费用管理的原则,（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成本费用 权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均应列入本期的成本费用；凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受益期分摊。,13,四、旅游饭店成本费用管理的原则,（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到降低或控制。,14,四、旅游饭店成本费用管理的原则,（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完成情况作为评定考核的一项内容。,15,五、旅游饭店成本控制的意义,1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职能的实现。2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业内部在成本管理方面的责、权、利关系。3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程中正确贯彻执行国家规定的企业财务通则和企业会计准则，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增值。,16,第二节 旅游饭店成本费用控制,旅游饭店成本费用控制的含义旅游饭店成本费用控制的目标和原则旅游饭店成本费用控制的基本方法旅游饭店成本费用考核,17,一、旅游饭店成本费用控制的含义,（一）旅游饭店成本费用控制的概念旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、控制行动、控制目标、控制过程。,18,一、旅游饭店成本费用控制的含义,（二）旅游饭店成本费用控制的对象 成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。 隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。,19,二、旅游饭店成本费用控制的目标和原则,（一）旅游饭店成本费用控制的目标 首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。 旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降低成本费用。,20,二、旅游饭店成本费用控制的目标和原则,（二）旅游饭店成本费用控制的原则 1、节约性原则 2、全面性原则 3、目标管理原则 4、责权利相结合原则,21,三、旅游饭店成本费用控制的基本方法,（一）预算控制法 预算控制法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。,22,三、旅游饭店成本费用控制的基本方法,（二）制度控制法 制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。 成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要给予惩罚。,23,三、旅游饭店成本费用控制的基本方法,（三）标准成本控制法 标准成本控制法就是单位成本消耗定额。是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。 标准成本是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。,24,三、旅游饭店成本费用控制的基本方法,成本控制的基本步骤：1、制定标准成本（费用）2、进行成本差异分析3、对成本差异实施管理运用因素分析进行差异分析,食品材料差异=实际价格实际耗用量=标准价格实际耗用量 =用于价格因素的差异=标准价格标准耗用量 =由于消耗量因素的差异,食品材料差异,（实际价格标准价格）实际耗用量=用于价格因素的差异, =由于消耗量因素的差异,标准价格（实际耗用量-标准耗用量）=由于消耗量因素的差异, =用于价格因素的差异,教材p161例题例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。,食品材料差异实际价格实际消耗量=实际成本,该餐厅经营产生的实际成本：1200050023=552元,由于耗用量而形成的差异：,（实际消耗量-标准消耗量）标准价格=耗用量而形成的差异,（12000-10000）/50025=100元,由于采购价而形成的差异,（实际价格-标准价格）实际消耗量=耗用量形成的差异,（23-25）（12000500）=-48元,总差异=100-48=52元,29,四、旅游饭店成本费用的考核,成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制的执行结果的评价。考核指标：（一）成本率成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的百分比。,30,四、旅游饭店成本费用的考核,（二）费用率费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计算公式为：,31,四、旅游饭店成本费用的考核,（二）费用率费用率变化程度：,费用率变化程度0，费用水平上升。,32,四、旅游饭店成本费用的考核,（二）费用率费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。,用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。,33,四、旅游饭店成本费用的考核,例：,2008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即,34,第三节 旅游饭店成本费用的日常控制,客房部营业费用的日常控制餐饮部成本费用的日常控制商品销售费用的日常控制,35,一、客房部营业费用的日常管理,（一）客房部经营成果统计客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下：,客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。,36,一、客房部营业费用的日常管理,（二）客房部成本费用管理客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用是个常数。,37,一、客房部营业费用的日常管理,（二）客房部成本费用管理控制客房费用支出的手段：1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿失。2、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措施，减少不当使用损耗。,38,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制：1、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价格合理）（1）规格控制（2）数量控制（3）价格控制,39,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制2、验收入库环节控制健全内部牵制制度认真实施验收配备相应设施，完善验收条件定期工作检查,40,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制3、仓储环节控制：建立定期和临时盘点制度日常控制要点：分类存放合理码放保质期控制安全保证,41,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制4、领发料环节控制注意一下几点：（1）严格实行领发料制度，健全领料单制；（2）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，正确核算发料成本；（3）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符时，及时查找原因并加以解决。 期末账面存货数额=期初存货数额+进货数额-发料数额,42,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制5、生产环节控制（1）制定标准成本卡；“P160 表8-2 标准菜谱配方”（2）确定标准成本率；（3）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异原因、提出改进措施。（4）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施（5）严格内部调拨手续。,43,二、餐饮部成本费用的日常控制,例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。该餐厅经营产生的实际成本：1200050023=552元 实际与标准差异：500-552=-52元 差异来源：由于耗用量而形成的差异： （12000-10000）25=100元 由于采购价而形成的差异： （23-25）（1200055）=-48元,44,二、餐饮部成本费用的日常控制,（一）餐饮部直接成本的控制6、楼面服务环节控制（1）领发菜控制；防止缺货、缺记，设出菜检查员岗（2）进餐服务过程的控制；提高点菜记录的效率和准确率，提高顾客满意度，降低相对成本；加强对新员工的培训，增强服务意识，提高服务技能，降低人力成本。（3）收银环节控制；建立健全顾客账单控制体系7、酒水成本控制,45,二、餐饮部成本费用的日常控制,（二）餐饮部营业费用的控制1、人工费用的控制（1）人工费用随淡旺季而发生变化；（2）需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。2、能源消耗费用的控制编制弹性费用预算通过标准费用消耗额进行控制。,季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季分摊的费用更加合理。,季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季分摊的费用更加合理。计算季节指数：统计近年各季发生的费用额，计算各季的总平均额，以总平均额为100%，计算各季的百分数，这个百分数就是季节指数。季节指数大表明该季是旺季，反之是淡季，在此基础上编制各项费用差额分析表。,47,二、餐饮部成本费用的日常控制,（二）餐饮部营业费用的控制3、餐具损耗的控制对此类物品实行管用相结合的办法，制定出合理损耗率作为控制依据。建立餐具损耗统计表，奖惩制度。,48,三、商品销售费用的日常控制,商品销售费用包括商品直接成本（商品进价）和商品销售费用（运杂费、保管费、包装费、商品损耗、保险费、销售人员工资和福利、低值易耗品摊销）。（1）对住店客人的需求有深入细致的了解，针对不同需求组织适销对路的商品，扩大商品流通额；（2）确定合理的储备定额，减少资金占用；（3）加强库存商品的保管工作，降低商品的自然损耗率。,49,第四节 保本点分析法及其运用,保本点的计算方法旅游饭店保本点的计算保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用,50,一、保本点的计算方法,1、保本点的概念保本点分析法也叫盈亏临界分析（损益平衡分析），是量本利分析法的特例。保本点是指旅游饭店经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。旅游饭店所获得的营业收入扣减变动成本后的余额，要先用来补偿固定成本，余额与固定成本相等的点即为保本点。,本量利分析主要根据成本、业务量和利润三者之间的变化关系,分析某一因素的变化对其他因素的影响。,本量利数学模型的三种表达方式：,损益方程式 利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=(单价-单位变动成本)销售量-固定成本,利润=销售收入-变动成本-固定成本,边际贡献,边际贡献,利润=边际贡献-固定成本,销售收入-变动成本= 利润+固定成本,边际贡献= 利润+固定成本,当利润=0时,边际贡献=固定成本,边际贡献,单位边际贡献 =销售单价-单位变动成本,单位边际贡献,利润=销售量单位边际贡献-固定成本,边际贡献率,边际贡献率+变动成本率=1,利润=销售收入边际贡献率-固定成本,57,一、保本点的计算方法,2、保本点的计算边际贡献是指每增加一单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。,58,一、保本点的计算方法,盈亏平衡图：,固定费用,变动费用,保本点,亏损,利用盈亏平衡图可以直观的看到销售量、成本与利润之间的变动关系。,营业量,金额,销售额,总费用,盈利区,59,二、旅游饭店保本点的计算,（一）客房部保本点的计算例：某旅游饭店拥有客房250间，每天分摊固定费用15000元，客房出租房价为150元，单位变动费用为30元，客房保本销售量为：客房保本销售额为：,变动成本率,60,二、旅游饭店保本点的计算,保本出租率的计算：则上例中的客房保本出租率为：,61,二、旅游饭店保本点的计算,如果要获得15万元的利润，则出租量和销售额要达到什么水平：,62,二、旅游饭店保本点的计算,（二）餐饮部保本点的计算应用销售收入总额法：为了简化计算，认为餐饮部的变动成本仅指原材料成本，使用毛利率取代边际贡献率计算保本点：,63,二、旅游饭店保本点的计算,（二）餐饮部保本点的计算则，餐饮部的保本营业额为： 毛利率是按综合毛利率计算的，可以用不同经营种类的销售额在总销售额中所占的百分比进行加权平均来计算。,64,二、旅游饭店保本点的计算,例：某旅游饭店餐饮部预算期固定成本为18万元，综合毛利率为52.5%，其保本营业额是多少？,收入达到34.3万元时，该旅游饭店餐饮部可达保本经营。,65,三、保本点分析法在旅游饭店经营决策中的运用,（一）成本变动时销售量的变动情况1、固定成本变化如果成本变化是由于固定成本增加了，则销售额计算公式为：,66,例：某旅游饭店共有客房250间，客房销售价格为每间150元/天，预计增加广告费6000元以扩大销售，如果仍要保持15万元的利润，在固定费用仍未45万元、变动费用率为20%的情况下，销售额和销售量的增量分别是多少？,在固定费用增加6000元的情况下，要使利润保持不变，必须使营业额由原来的75万元增加到75.75万元，增加了7500元，增加的销售量为50间。,67,（一）成本变动时销售量的变动情况2、变动成本变化如果单位变动费用由原来的30元增加到35元，而房价保持不变，变动费用率由20%增加到23%(35150100%)，为了保持原有利润水平，必须提高客房销售收入额：,营业收入必须提高到77.9221万元时，客房才能保持15万元的利润额。,68,（二）客房价格变化时销售量（额）的变动情况价格下降一定幅度时，为不使利润总额下降必须提高客房出租率。若固定费用为45万元，预期利润为15万元，价格平均下降15%，单位变动费用仍为30元/间天，则销售客房数量为：,出租率增加82%67%=15%，每天须多出租25