餐饮管理的组织机构和人员编制

第二章餐饮管理的组织机构和人员编制,第一节餐饮部门的功能与地位,一、酒店饮食部的功能1、饮食部为旅客提供餐饮制品和服务饮食是住店旅客的基本需求之一2、饮食部为酒店创利中心之一，是酒店核心竞争力之一（1/3）固定成本：厨房、餐厅的设施设备客源广泛：旅客+本地客源业务量大、营业额高3、精美的食品、优雅的环境、优质的服务能够反映出酒店的管理水平和企业形象,二、餐饮部的地位,餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门餐饮收入是酒店收入的主要来源之一餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国餐饮文化的重要场所餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉餐饮部是酒店用工最多的部门,第二节餐饮部的组织机构与岗位职责,一、组织机构,酒店内部结构图（以中国大酒店为例）,饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）,酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）,二、各机构职能,1.餐厅餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证,餐厅的主要职能,按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理,2.厨房,厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。主要职能为：根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售,3.宴会部,宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括:宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务从各环节着手控制成本与费用，增加效益,4.管事部,管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。主要职能包括：,根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等负责银器及及其设备的清洁与维护保养负责收集和处理垃圾负责区域卫生控制餐具的消耗及各种费用,5.采购部,采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。主要职能包括：及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应负责餐饮原料的验收与保管工作做好采购价格控制及仓库存货控制工作,第三节餐饮管理的人员编制和案例,一、影响餐饮管理人员编制的因素餐厅档次高低和座位的多少市场状况和作为利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率高低,二、餐饮管理人员编制方法,（一）管理人员（领班以上）编制方法根据工作需要来确定岗位设置，按岗定人如餐饮部经理、总厨各设1人，副职主要根据企业餐饮规模来确定主管要适当考虑倒班和每周五天工作制,（二）厨房人员/餐厅人员编制方法,核定劳动定额,考虑：计划班次计划出勤率每周工作天数（座位利用率）,人员编制,三、餐饮管理人员编制案例,P29-32,练习题1,东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98%1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？,练习题2,某饭店团队会议餐厅有座位240个，桌面人员劳动定额为40客/人天，传菜员60客/人天，餐厅设领位员2人，计划出勤率98.5%，每周工作5天，2班制。1.经预测，餐厅旺季上座率87%，淡季上座率63%，平均上座率78%，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。2.餐厅上月实际上座率83%。在编桌面服务员用了20人，传菜用了10人，问他们每人每天实际接待了多少客人？按劳动标准餐厅多用了多少服务员（不含领位员）？,3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90%，估计空位率4%，问按劳动标准，下月餐厅需用多少服务员？4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1.5。餐厅实行2班制，计划出勤率为98%。问厨房的劳动定额和定员人数各是多少？,5.饭店实行休假制度。企业规定，本店工龄2年以上者，可休年假7天；店龄3年以上者，可休年假10天；店龄4年以上者，可休年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%，30%和20%。请以平均上座率为基础，确定实行休