第六讲_豆类 (2)

第八讲其他豆类,常见的豆科植物,花生,绿豆,蚕豆,大豆,豌豆,槐树,甘草,紫藤,豇豆,旗瓣,翼瓣,旗瓣,翼瓣,龙骨瓣,龙骨瓣,龙骨瓣,蝶形花的结构,1.绿豆,绿豆起源于印度、中亚和中国在东亚、南亚各国广泛种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植中国、缅甸是主要的绿豆出口国我国种植绿豆有2000多年的历史，主要集中在黄淮河流域及华北平原,1.1绿豆种植概况,2.2绿豆的应用价值,绿豆的营养成分列表(每100克中含),2.2.1绿豆的营养成分,绿豆蛋白的氨基酸组成列表（每100克含）,1.2.2绿豆的食用和药用价值,种子和豆芽被广泛食用绿豆具有广泛的保健和治疗功效,抗菌抑菌作用：绿豆种皮可直接抑菌，绿豆所含香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，达到间接抗菌作用降血脂作用：含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，可减少肠道对胆固醇的吸收抗肿瘤作用：绿豆中苯丙氨酸氨解酶可抑制肿瘤细胞生长和分裂解毒作用：绿豆蛋白可保护胃粘膜，绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性此外还有清热解暑（维生素和矿物质）、增进食欲（磷脂）、减肥、双歧杆菌的增殖因子（低聚糖）、抗氧化抗衰老等作用（SOD),2.2.3绿豆美食,南瓜绿豆汤,绿豆糕,绿豆苦瓜莲子汤,绿豆沙月饼,绿豆粥,凉拌绿豆芽,食用绿豆注意事项,绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭遇到破坏，降低清热解毒功效绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效未煮熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐不宜用铁锅煮绿豆汤，绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害,2.蚕豆,起源于新石器时代西南亚和北非地区目前各大洲均有种植，主要分布中国、埃及、摩洛哥、法国等我国由张骞自西域引入目前种植面积以四川、重庆最多，次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省别名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆,2.1蚕豆种植概况,2.2蚕豆的类型,大粒种：种子扁平，长1.9-3.5cm，百粒重大于120g，对肥水条件要求高，叶大，开花成熟早，品质好，粮菜兼用中粒种：种子扁椭圆，长1.25-1.65cm，百粒重60-120g，生长期内需水多，成熟适中，粮菜兼用小粒种：种子椭圆，长0.65-1.25cm，百粒重小于70g，子粒茎叶产量较高，品质较差，宜作饲料和绿肥,按豆粒大小分为三种类型：,2.3蚕豆的应用价值,2.3.1蚕豆的用途,摘青嫩荚果剥子粒做蔬菜或食用茎杆可翻压作绿肥蚕豆种子、叶、花、茎、壳可入药，具有利尿、怯痰、止血、健胃等功效,蚕豆是重要的粮、菜、肥兼用型作物。,2.3.2蚕豆的营养成分,蚕豆的营养成分列表(每100克中含),蚕豆蛋白的氨基酸组成列表（每100克含）,2.3.3蚕豆的营养保健价值,蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可预防心血管疾病蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用,2.3.4蚕豆美食,清炒蚕豆,酸菜豆瓣汤,椒麻胡豆,怪味胡豆,茴香豆,豆瓣酱,2.3.5食用蚕豆注意事项,蚕豆黄（急性溶血性贫血）患者禁食蚕豆。原因：蚕豆巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。症状：食用蚕豆后5-24小时出现血色素尿、休克、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制熟后食用,3.豌豆,豌豆原产于地中海沿岸、非洲北部和亚洲西部豌豆种植面积和产量次于大豆、花生和普通菜豆，有60多个国家种植豌豆豌豆是我国主要豆类作物，主要分布四川、重庆、甘肃、陕西、内蒙古、青海、宁海等省区,3.1豌豆种植概况,3.2豌豆的种类,粮用豌豆:花紫也有红或灰蓝色，种子暗灰色或有斑纹故又称“麻豌豆”，作为粮食与制淀粉用菜用豌豆：花常为白色，种子为白色、黄色、绿色、粉红色或其他淡的颜色，果荚有软荚及硬荚两种：,软荚种的果实幼嫩时可食用硬荚种的果皮坚韧，以幼嫩种子供食用，而嫩荚不供食用,粮用豌豆,菜用豌豆,硬荚豌豆,软荚豌豆,3.3豌豆的应用价值,豌豆可作主食，豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头豌豆苗和豌豆尖可菜用豌豆植株可饲用或做绿肥,3.3.1豌豆的用途,3.3.2豌豆的营养成分,豌豆的营养成分列表(每100克中含),豌豆蛋白的氨基酸组成列表（每100克含）,3.3.3豌豆的营养保健价值,在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C，干豌豆中富含胡萝卜素，具有抗癌防癌的作用。豌豆中富含各种营养物质，尤其是优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，起到清洁大肠的作用,3.3.4豌豆美食,清炒豌豆尖,豌豆饼,豌豆炒肉末,豌豆薄荷饮,豌豆黄,豌豆凉粉,3.3.5食用豌豆注意事项,豌豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等,4.鹰嘴豆,4.1鹰嘴豆营养价值,鹰嘴豆所含的营养成分非常丰富，它含有丰富的蛋白质多种营养元素和微量元素，如：钙、罗、锌、镁、磷等。特别是每百克鹰嘴豆所含的钙高达350毫克，磷320毫克，高于大部分豆类，铁的含量达47毫克，比其它豆类高出90%，维生素C、B1、B2含量高达12毫克，膳食纤维含量更高于其它。鹰嘴豆