学生食堂中央厨房建设方案汇报.ppt

学生食堂中央厨房建设方案,-后勤管理处膳食服务中心,后勤管理处经过多次考察学习，向市教委提出了建设中央厨房的需求，在学校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市财政给予我校拨付了470万元中央厨房专项资金，收到批复资金后，后勤管理处高度重视该项工作，先后组织到天津职业技术师范大学、天津财经大学、北京大学、北京航空航天大学、华南师范大学、华南理工大学、中快快餐中央厨房进行考察学习，详细了解中央厨房各项设备的使用情况、设备性能、生产加工模式等。同时赴天津新华时代厨具设备公司、北京京美华研科技有限公司、广州笙辉机械有限公司、广州市天烨食品机械有限公司进行了设备考察，参照考察学习情况结合学校实际现将有关情况汇报如下：,目录,一、中央厨房建设内容,三、建设中央厨房的必要性,五、实施计划进度规划,四、管理模式调整,二、选址及中央厨房布局,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,中央厨房是集规模采购、集约生产、标准化流程、质量把控、风险控制为一体的食堂粗加工体系。包含蔬菜清洗加工线、米饭生产线、馒头包子主食生产线和肉类加工生产线四条主加工生产线。,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,一、中央厨房建设内容,1、蔬菜清洗加工线,一、中央厨房建设内容,2、全自动米饭生产线,一、中央厨房建设内容,3、主食生产线,全自动包子机,面条机,饺子机,和面机,一、中央厨房建设内容,馒头机,推车式蒸房,3、主食生产线,一、中央厨房建设内容,4、肉类加工生产线,全自动锯骨机,肉类切丁机鲜肉,肉片肉丝机丁条块冻肉,带骨切丁机整鸡鸭,一、中央厨房建设内容,制冷绞肉机,砍排骨机,斩拌机,4、肉类加工生产线,一、中央厨房建设内容,机器人炒菜机,机器人烧烩机,5、炒菜机器人,二、选址及中央厨房布局,二、选址及中央厨房布局,位置图,二、选址及中央厨房布局,布局图,三、建设中央厨房的必要性,三、建设中央厨房的必要性,1、高校学生食堂建设中央厨房是推进美丽天津一号工程的重要举措之一，通过对高校食堂进行集约化生产推进节能降耗，建设资源节约型、节能环保型的新型食堂加工生产体系。2、通过中央厨房模式的调整，使学校能够严把原材料源头采购关，确保原材料质量达标、价格合理。,三、建设中央厨房的必要性,3、中央厨房模式实现了过程参与人员少，环节紧密，流程规范，有效控制了食品隐患风险系数，确保食品卫生安全。4、利用先进的生产加工设备进行集约化生产，能够有效降低从业人员劳动强度，以便进一步提高规范操作标准，提供更加优质的供餐服务。5、能够提高菜品的成品率、规整程度、菜品口味更加稳定、营养搭配更加合理。,四、管理模式调整,四、管理模式调整,1、中央厨房管理方案,由膳食服务中心负责中央厨房的日常运行管理，加大学校在学生食堂的主导性作用，发挥自营食堂平抑价格的作用，稳定食堂饭菜价格，保障学生食堂的稳定运行。米饭、馒头、包子、蔬菜清洗切加工、肉类加工及豆腐豆芽等均在中央厨房进行加工，加工完成后统一配送到大食堂进行烹饪加工售卖。据测算，中央厨房正常运转需要从业人员21人，其中米饭生产线6人、粗加工生产线8人、肉类生产线2人、主食生产线3人、库管2人（炒菜机器人由现有厨师操作使用）。平均人员月工资为3000元，合计月工资约6.3万元；另需水电费约1.1万元/月；燃气费1.5万元/月。月运行费用合计约8.9万元。,四、管理模式调整,2、膳食服务中心管理模式调整,中央厨房建成后，膳食服务中心的工作职责和食堂的管理模式将有所调整。一是，膳食服务中心由总体监管向负责食堂全部原材料的采购、贮存、粗加工及配送的模式转变。二是，膳食服务中心的人员投入和管理成本将大幅度增加。三是，由管理向服务的转变。,五、实施计划进度规划,五、实施计划进度规划,一、工作内容,1、由后勤管理处牵头负责中央厨房设备方案论证、招标采购、安装调试2、建议由基建处牵头负责土建调规、申报审批、招标施工,二、时间进度安排,2015年11月20日前完成设备调研2015年12月