绪论食品营养学教学

,第一章绪论第一节食品营养学发展概况第二节食品营养学研究的内容第三节我国食品与营养状况第四节食品营养与食品加工第五节食品的质量与发展,第一节食品营养学发展概况1、食品营养学的发展历史可追溯到五千年以前；认识时期。认识过程：“衣食同源”、“药膳同功”；“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”黄帝内经2、18世纪中叶创立，20世纪成为一门独立的学科，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。3、21世纪，食品产业必将会空前的繁荣与发展，呈现出两个趋势：一是增强食物的营养保健性；二是提高食物的安全性。,第二节：食品营养学研究的内容1、食物的营养成分及其检测；2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢变化过程；3、营养素的作用机制及其相互关系；4、营养与膳食问题（食品与食品成分的制备和新来源）；5、营养与疾病的防治；6、食品加工对营养素的影响。7、食品的贮藏与保鲜。,第三节:我国食品与营养状况一、我国食品生产加工概况1、改革开放前，凭票、证供应的时代。2、改革开放后，食品生产方面（粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产品等）居世界第一，用7%的耕地养活22%的人口。3、食品加工业发展在19781998的20年间增长了12.5倍。但远不能满足食品生产的发展和客观需求，以及人们增加营养和防病保健的需求。二、我国营养状况,二、我国营养状况1、营养状况显著改善。人均预期寿命：1985年为68.92岁，2002年为71.8岁；消除了蛋白质热能缺乏性营养不良：1995年低于15%，2000年17.6%。儿童的身高显著增加：从1975年到1995年，城市增高3.2厘米，郊区增高4.5厘米。2、营养状况各地区发展不平衡。3、营养失衡严重威胁人民的健康。,第四节食品营养与食品加工一、食品与营养1、食品：2、强化食品：3、功能食品：4、营养：5、营养素：6、营养价值：7、营养密度：8、营养标签：二、食品加工,1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。Food=foodstuff+foodproduct红枣、枸杞、山查、蜂蜜食品；人参、当归药品。除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。有时想确定食用或治疗目的是比较困难的。食品的功能：营养功能用来提供人体所需的各种营养素感官功能满足人们不同的嗜好和要求；生理调节功能对食品功能的新发展。,2、强化食品：添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。作用：防治营养缺乏病。食品营养强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。我国规定了氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸四类，共约110多种。讲解如维生素A、D的强化、铁、碘、硒、钙的强化等。3、功能食品：又称健康食品或保健食品。具有一般食品的营养、感官功能外，又具有调节人体的生理节律，增强肌体防御功能以及预防疾病，促进康复等功能的工业化食品。功能食品是食品而非药品；是加工食品，非天然食品。,4、营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。是人体获得并利用其生命运动所必须的物质和能量的过程。营养学是“吃”的科学吃什么，如何吃。5、营养素：是维持机体健康以及提供生长、发育、繁养和劳动所需的各种食物中所含的营养成分。主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素、水和纤维素七大类。（目前已知有4045种人体所需的营养素。）,6、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。若食品中含有一定量的人体所需的营养素，则其有一定的营养价值，否则即无营养价值。7、营养密度：是指单位热量的食品中所含重要营养素的浓度。包括维生素、矿物质和蛋白质。8、营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜，以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。表示法：常用食品中所含营养素的量占承认每日膳食营养素供给量的百分比表示。作用：区别和选择；改善食品供应；实施食品卫生法。,二、食品加工1、食品加工和加工食品：根据需要把各种动、植物原料，经过各种不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地，以及营养价值不同的加工食品的过程为食品加工。得到的产品为加工食品。加工方法分：罐头、干制、冷冻、脱水、腌渍、烟熏和辐射食品等。2、加工食品的营养状况：可使食品变得美味可口，改善和提高食品的营养价值，减少毒害。造成食品营养的损失，可导致某些有害物质地形成。,第五节食品的质量与发展一、转基因食品1、什么是基因工程2、基因工程技术在食品工业中的应用3、转基因食品的发展前景二、转基因食品的安全性评估1、转基因食品的潜在危险2、转基因食品的争议性问题3、转基因食品的安全性讨论三、转基因食品的管理措施四、绿色食品五、有机食品六、绿色食品与有机食品的不同,1、什么是基因工程基因工程：就是DNA重组技术。它是指在体外通过人工“剪切”和“拼接”等方法，对各种生物的DNA分子进行改造和重新组合，然后导入微生物或真核细胞内进行无性繁殖；使重组基因在受体细胞内表达，产生出人类需要的基因产物，或者改造、创造新的生物类型。基因技术的前提条件：遗传密码的普遍性。即动物、植物、微生物、人类等一切生物的遗传密码都是相同的。基因工程的实验步骤：获取目的基因；获取基因载体，如大肠杆菌质粒、噬菌体等；重组DNA；把重组DNA导入受体细胞进行扩增，包括工具酶切入和实现连接两部分；筛选与培育。基因工程的分类：植物和动物两类。,2、基因工程技术在食品工业中的应用酶制剂方面的应用；改造食品原材料；改革传统的发酵工业；改良食品加工工艺；用基因工程菌开发和生产新一代食品；果实贮藏保鲜的应用；用于生产保健食品。,3、转基因食品的发展前景转基因食品的优点：按人类的需求来两身定作食品，如增加小麦的蛋白质含量、减少油类作物的脂肪等；使植物和动物的疾病得到预防；获得高产稳产新品种，提高单位面积产量获得优质价廉的产品。转基因食品将成为人们日常生活中的重要组成部分。,1、转基因食品的潜在危险（1）、转基因食品对人体健康可能产生的影响、食品营养品质改变、抗生素抗性：引入的基因是否有可能转移到胃肠道的微生物中，并成功地结合表达，从而影响到人或动物的安全。、潜在毒性：马铃薯的茄碱、木薯的氰化物、转基因食品中潜在的过敏原（2）、转基因食品对生态环境可能产生的影响、基因意外的转移到野生植物；、可能构建新的病毒的毒素。,2、转基因食品的争议性问题（1）、转基因食品的的标签问题；（2）、对未知物的恐惧；婴儿食品制造商决定不在婴儿食品中使用转基因作物。（3）、与宗教、文化和论理学相关的问题；（4）有关转基因食用植物种子专利权和作物遗传多样性问题；（5）动物权利团体和有机农业集团关心的问题等。3、转基因食品的安全性讨论（1）、人类对基因了解有限；（2）、转基因食品的安全检测方法不成熟。,1、起源：2、绿色食品的概念：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门机构认定（中国绿色食品发展中心）、允许使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养的食品通称。3、绿色食品的特征：产品和原料的产地的生态环境符合国标；原料作物的栽培技术符合（农药、化肥、植物调节剂）；灌溉水的水质；家畜、家禽饲养的饲料符合国标；产品的加工、包装、储运、销售符合食品卫生法国标。,4、绿色食品标志：,绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正形，寓意为保护。绿色食品分为A级和AA级两，这两类的主要区别是：A级绿色品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质；AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。,五、有机食品1、有机食品概念有机食品是指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经过独立认证机构认证的农产品及其加工产品。即指不使用化肥农药而代之以有机肥料和病虫害的生物防治，并在农业操作上具有特定和精确的作物栽培系统。2、有机食品的特征,3、有机食品标志有机食品标志采用人手和叶片为