《豆腐乳的制备》PPT课件.ppt_第1页
《豆腐乳的制备》PPT课件.ppt_第2页
《豆腐乳的制备》PPT课件.ppt_第3页
《豆腐乳的制备》PPT课件.ppt_第4页
《豆腐乳的制备》PPT课件.ppt_第5页
已阅读5页，还剩7页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

豆腐乳的制备,微生物09301,豆腐乳简介,豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。腐乳营养价值很高，其中蛋白质含量14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，每100克热量为544kJ，含较多B族维生素。,豆腐乳的制备,腐乳的分类及地方名优腐乳腐乳原、辅料的选择腐乳风味形成机理豆腐坯的制备豆腐乳的发酵豆腐乳的质量标准,学习内容：,一腐乳的分类及地方名优腐乳,加工工艺：红豆腐表面鲜红或枣红色，断面杏黄色青腐乳豆青色白腐乳乳黄或黄褐色酱腐乳酱褐或棕褐色,一腐乳的分类及地方名优腐乳,地方名优腐乳：桂林腐乳广州白腐乳王致和臭豆腐乳克东腐乳海会寺白菜豆腐乳,二腐乳原、辅料的选择,酿造豆腐乳常用的原辅料主要有：蛋白质原料水凝固剂食盐调味料,三腐乳风味形成机理,四豆腐坯的制备,加工工艺：,大豆,浸泡,磨浆,滤浆,煮浆,点花,压榨,划块,豆腐坯,水,豆渣,盐卤、石膏粉,黄浆水,五豆腐乳的发酵,前期培菌,后期发酵,在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系，形成韧而细的皮膜。,盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。,目的：借食盐腌制析出坯体水分，收缩变硬；二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应，赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。,五豆腐乳的发酵,毛霉或根霉扩大培养菌液配制,豆腐坯入笼格接种培养调温养花,成品后熟装坛腌坯搓毛凉花,盐,配料,工艺流程,六豆腐乳的质量标准,色泽滋味、气味组织形态杂质,水分氨基酸含量水
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论