罐头食品热力杀菌原理及评价

罐头食品热力杀菌原理及评价,基于罐藏原理及美国FDA法规东山检验检疫局吴泽霖,个人简历,4年的高校专业学习8年罐头厂，车间技术员、车间主任、副厂长18年食品质量体系及验证工zl0292,第一部分微生物基础知识,微生物种类1、细菌2、酵母菌3、霉菌4、放线菌5、病毒6、微生物产生的毒素大部分是化学物质，对热不敏感。,酶,是一种具有生物活性的蛋白质，酶是一种生物催化剂，它具有一般催化剂的共性。酶的催化效力远远超过化学催化剂(高108109倍)。酶催化剂具有高效化学选择性，能从混合物中选择特定异构体进行催化反应。酶催化剂对反应条件要求苛刻，如pH值、温度都各有特定的界限，超出界限即可引起酶蛋白的变性与分解。,影响微生物生长的因素,影响微生物特长常见因素：温度氢离子浓度(pH)辐射水分活度渗透压,水分活度,水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。其数值在0-1之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。微生物生长最低的水分活度要求不同，一般说来，细菌aw0.9，酵母aw0.87，霉菌aw0.8,温度对微生物生长的影响,温度是影响微生物生长的最重要因素之一。具体表现在：影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。影响物质的溶解度，对生长有影响。,微生物生长的三个温度基点,从微生物整体来看:生长的温度范围一般在-10100极端下限为-30，极端上限为105300但对于特定的某一种微生物：只能在一定温度范围内生长，在这个范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点，即最低、最适、最高生长温度,微生物生长温度类型,根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物划为三个类型：低温型微生物（嗜冷微生物）中温型微生物（嗜温微生物）高温型微生物（嗜热微生物）低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-30，37-4050-55最低生长温度-10-510-20，10-2025-45最高生长温度25-3040-4570-80,氧气对微生物生长的影响,微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分为几种类群:专性好氧菌：必须在有分子氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞含有超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）。微好氧菌：只能较低的氧分压下才能正常生长，通过呼吸链并以氧为最终氢受体而产能。,氧气对微生物生长的影响,兼性好氧菌：在有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好，在有氧时靠呼吸产能，无氧时接发酵或无氧呼吸产能；细胞含有SOD和过氧化氢酶（CAT）耐氧菌：可在分子氧存在下进行厌氧生活的厌氧菌。生活不需要氧，分子氧也对它无毒害。不具有呼吸链，依靠专性发酵获得能量。细胞内存在SOD和过氧化物酶，但缺乏过氧化氢酶。,氧气对微生物生长的影响,厌氧菌：分子氧对它有毒害，短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死；在空气或含有10%CO2的空气中，在固体培养基表面上不能生长，只有在其深层的无氧或低氧化还原电势的环境下才能生长；生命活动所需能量通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。,pH值与微生物生长的相互影响,pH值，亦称氢离子浓度指数、酸碱值，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。这个概念是1909年由丹麦生物化学家SrenPeterLauritzSrensen提出。p代表德语Potenz，意思是力量或浓度，H代表氢离子（H+）。通常情况下（25），当pH7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。,pH值与微生物生长的相互影响,环境pH值对微生物生长的影响影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在pH6.5以上产甘油、酸。环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。,pH值与微生物生长的相互影响,不同微生物对pH要求不同微生物生长pH值范围极广，但绝大多数生活在pH5.09.0之间。微生物生长的pH值三基点：各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。不同的微生物最适生长的pH值不同。根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌耐碱微生物：许多链霉菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫杆菌属耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌,微生物细胞内的pH值,微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接近中性。如此才能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值。微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。,食品腐败变质,是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。,微生物污染食品的途径,（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料,污染食品的微生物来源,（1）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。,细菌性食物中毒,金黄色葡萄球菌食物中毒1病原菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为3537，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热8030min至1h才能杀死。,金黄色葡萄球菌食物中毒,2毒素和酶金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素,沙门氏菌食物中毒,1病原菌沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37，最适生长pH为6.87.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强。,沙门氏菌食物中毒,沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12h36h，短者6h，长者为48h72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3d7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。,沙门氏菌食物中毒,病菌来源及预防措施沙门氏菌多由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。防止沙门氏菌污染控制食品中沙门氏菌的繁殖彻底杀死沙门氏菌,常见食品保藏的方法,1、控制水分，如干制品、饼干等2、控制PH值，如酸菜、皮蛋等3、控制温度，如冷冻食品4、罐头5、化学方法，高渗透压，或添加防腐剂6、综合方法，如温度、PH值综合控制,食品卫生的微生物学指标,主要检测指标目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌等。,食品卫生的微生物学指标,(一)细菌总数细菌总数是指在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上长出的菌落数，平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，一般以1g或lml食品所含的细菌数来表示。,食品卫生的微生物学指标,细菌总数的食品卫生意义一方面作为食品被污染，即清洁状态的标志；另一方面可以用来预测食品可能存放的期限。食品中细菌数较多，将加速食品的腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应,食品卫生的微生物学指标,(二)大肠菌群大肠菌群系指一群在37，经24h能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。其中包括有大肠杆菌，产气杆菌和一些中间类型的细菌。这群细苗能在含有胆盐的培养基上生长。,食品卫生的微生物学指标,大肠菌群的食品卫生意义由于大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准的意义在于，它是较为理想的粪便污染的指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品安全性威胁很大经常检验致病菌有一定困难。而食品中的大肠菌群教容易检出来，肠道致病菌与大肠菌群的来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致所以大肠菌群的另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,食品卫生的微生物学指标,(三)致病菌致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等。食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。此外，有些致病菌能产生毒素，毒素的检查也是一项不容忽视的指标，因为有时当菌体死亡后，毒素还继续存在。毒素的检查一般以动物实验法，确定其最小致死量、半数致死量等指标。总之，病原微生物及其代谢产物的检查都属致病菌检验内容。,消毒与灭菌,消毒：消灭病原菌和有害微生物的营养体灭菌：杀灭一切微生物的营养体，芽胞和孢子。,第二部分罐头基础知识,一、罐头的定义将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。,二、什么是罐头,凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。,罐头的分类按罐藏原料分,(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。,罐头的分类按加工方法分,(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。,罐头的分类按加工方法分,(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入1418浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。,罐头的分类按罐藏容器分,(1)铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯型、方型等。其优点是：柔软、易于弯曲、拉伸、冲压，重量比玻璃罐轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管，导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。(2)玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。,罐头的分类按罐藏容器分,(3)塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。罐身有透明和乳白色两种材料，形状和规格多种。盖膜有单层的聚丙烯，也有二层或三层的复合薄膜。此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐方便和陈列性好等优点。上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋，深受消费者欢迎。,罐头的分类按罐藏容器分,(4)软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。一般分为三层：最外层是聚酯塑料薄膜，它具有一定的强度，耐穿刺，耐摩擦，适宜印刷；中间一层是铝箔，具有隔绝空气和遮光性能；最里层为变性聚乙烯塑料薄膜，它无毒、无害，符合食品安全卫生条例的要求，并能热熔封口。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量，目前国外已普遍采用，有广阔的发展前景。,罐头的分类按PH值分,PH在4.6以上的食品分类为低酸食品，PH值在4.6或以下的食品分类为酸性食品或酸化食品。肉毒棱状芽孢杆菌在PH值4.6或以下的食品中不会生长，所以PH值4.6是区分低酸、酸生和酸化食品的分界。PH4.6以下的罐头食品不需要高温杀菌。,罐头食品的优点,1、方便食品随时随地，开罐即食。2、节省时间一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。3、营养丰富四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。4、卫生健康物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康5、风味独佳中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋6、食用安全技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。7、便于携带外出旅游，备则心安。8、常温保存不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。9、价格低廉“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价）10、节能环保省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。,商业无菌,罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。符合罐头商业无菌要求的罐头，在常温（10以上）条件下，通常有2年以上的保存期。,罐头发生“胖听”原因及对其质量影响,胀罐，又称胖听。它是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。罐头发生胀罐，有三种不同形式与原因。(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。,罐头发生“胖听”原因及对其质量影响,(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于这类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售,罐头发生“胖听”原因及对其质量影响,(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头卷边不良等。,罐头酸败,主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败罐头表面不产生胖听，变形等异状。这种罐头不易与好的罐头鉴别，只有开罐判断。罐头产生不正常的酸味和杂味，失去了使用价值。,罐头微生物腐败原因,1、杀菌前的初期腐败；2、杀菌后的污染；3、容器的杀菌不足；4、嗜热性腐败；5、由于耐酸性芽孢生成菌的存活；,罐头工作流程,1、蔬菜罐头工艺流程原料的选择原料的分级、清洗去皮及整理预煮、漂洗分选装罐排气密封杀菌冷却保温、或商业无菌检查包装。,原料选择,1原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。（1）合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于07cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。,（2）适当的成熟度,罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。,（3）原料的新鲜度,罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在26小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。,原料的挑选和分级,原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。,原料的清洗,原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。清洗包括浸泡和洗刷两个步骤，进厂的原料一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入少量的洗涤剂，常用的如：01的高锰酸钾溶液；006的漂白粉溶液；0105的盐酸溶液；15的洗洁剂和0515的磷酸三钠混合液。清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。,原料的去皮、切分和整理,（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良，这些原料需去皮，以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种：手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、莴苣、整番茄、甜玉米、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。机械去皮利用各种机械削掉或擦掉原料表面的外皮，如马铃薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剥皮等。,原料的去皮、切分和整理,热力去皮将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间的处理。受热后，原料外皮膨胀破裂，皮下组织的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而相互分离。然后用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。,原料的去皮、切分和整理,碱液去皮利用一定浓度和温度的碱液处理蔬菜，表皮及皮下果胶物质被水解，表皮脱落，辅以机械磨擦和清水冲洗或高压水喷淋。碱液去皮常用氢氧化钠，其浓度、温度和处理时间随蔬菜的种类、品种及成熟度而异。实际生产中，为了保证去皮效果，对每批原料均应通过试验来决定条件。经碱液处理的原料，应立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的碱液。此外，也可以用02505的柠檬酸或盐酸来中和，然后用水漂洗。碱液去皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。,（2）切分,许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，荸荠、蘑菇也可以切片。甘蓝常切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。,（3）整理,很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。如整装的笋尖、花菜罐头、玉米笋等，这些产品需按产品标准要求，尽量保持该品种特有的形态和大小。,原料的热烫,热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有：软化组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损失，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味，如石刁柏中的涩味；可以杀死部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等。热烫的方法有：,热烫的方法,（1）热水法先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。优点是传热均匀，热烫效果较好。缺点为一些可溶性物质会损失，如果热水重复使用，水的浓度会增加。生产上为了保持产品的色泽，使产品部分酸化，常在热烫水中加入一定浓度的柠檬酸。荸荠、蘑菇、甘薯等罐头加工时常这样做。,热烫的方法,蒸汽热烫将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。蒸汽热烫可避免水溶性营养素的大量损失，但必须有专门的热烫设备，防止加热不匀，对产品质量造成损害。热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。,装罐,（1）空罐的准备不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。一般来说大多数蔬菜为低酸性产品，可以采用未用涂料的铁罐（又称素铁罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等则应采用抗酸涂料罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等则应采用抗硫涂料铁，以防产生硫化斑。空罐在装罐前应清洗干净，蒸汽喷射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰尘、杂质再一次污染。,盐液的准备,很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水，浓度一般在12。目的在于改善制品的风味；加强杀菌、冷却期间的热传递；较好地保持制品的色泽。配制盐液应用优质高纯度的食盐和优质的水，食盐中不允许含有重金属杂质，一般要求含氯化钠99以上，钙、镁离子含量不超过100ppm，铁不超过15ppm，铜不超过1ppm。配制盐液的水应为纯净的软水，配制时煮沸，过滤后备用。,分级装罐,原料的装罐原料应根据产品的质量要求按不同大小、成熟度、形态分开装罐，装罐时要求重量一致，符合规定的重量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。所谓顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时食物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般应控制顶隙48mm左右。装罐时还应注意防止半成品积压，特别是在高温季节，注意保持罐口的清洁。装罐可人工或机械进行，目前很多蔬菜都采用手工装罐，是值得改进的一个重要方面。,排气,罐头蔬菜装罐后密封前应进行排气，排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。它可以使罐头产品有适当的真空度（外界压力与罐头内压的差值），利于产品的保藏和保质，防止氧化；防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏；防止罐头内好气性微生物的生长繁殖；减轻罐头内壁的氧化腐蚀；真空度的形成还有利于罐头产品进行打检和货架上确定质量。我国常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。,加热排气,此法借助于热水或热蒸汽的作用及热胀冷缩原理进行排气。方法是将装好原料和注入盐液的罐头，送入排气箱加热升温，使罐头中内容物膨胀，排出原料中含有或溶解的气体，同时使顶隙的空气被热蒸汽取代。当封罐、杀菌、冷却后，蒸汽凝结成水，顶隙内就有一定的真空度。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。这种方法对大型罐头排气仍是最有效的方法。对于液态或浆状制品如番茄酱、蔬菜汁等采用产品热灌装，然后立即密封，同理也能有一定的真空度。,真空抽气,此法是在真空封罐机特制的密封室内减压下完成密封，抽去存在于罐头顶隙中的部分空气。此法需真空封罐机，投资较大，但生产效率高，对于小型罐头特别适用且有效。,排气影响真空度的因素,排气时间与温度加热排气时的温度越高，密封时的温度也越高，罐头的真空度也就高。一般要求罐头中心温度达到7080。顶隙大小真空抽气密封，排除的主要是顶隙空气，因而顶隙大的真空度高。加热排气当温度和时间足够时，顶隙大则真空度高；否则，真空度反而低。,排气影响真空度的因素,原料种类和新鲜度原料种类不同，气体的含量不同，真空度不同，对排气的要求也不同。其他原料的酸度，开罐时的气温、海拔高度等均在一定程度上影响真空度。真空抽气时真空的高低也影响着制品的真空度。但真空太高，则易使罐头内汤汁外溢，造成不卫生和装罐量不足，因而应掌握在汤汁不外溢时的最高真空。,密封,罐头食品之所以能长期保存，主要靠真空与密封。密封是保证有真空的前提，它也防止了罐头食品杀菌之后被外界微生物再次污染。密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，其结构和密封过程等可参见罐头工业手册。罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。叠接率即卷边内身钩和盖钩相互叠接的长度与理论可叠接长度的百分比。紧密度是卷边内部盖、身钩边紧密结合的程度。盖钩接缝完整率为除去内垂唇百分数后的接缝有效盖钩占整个盖钩宽度的百分比。密封后的卷边外部应没有锐边（快口）、大陷边、假封、铁舌等，可用目测检查。,杀菌,罐头杀菌的主要目的在于杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。因此，杀菌时只要求充分保证产品在正常的情况下得以安全保存，尽量减少热处理，防止加热过度。生产上常采用加热杀菌。其条件依产品种类、卫生条件而定，一般采用杀菌公式表示。(T1T2T3)/t式中t杀菌锅的杀菌温度（）T1升温至杀菌温度所需时间（分）T2保持杀菌温度不变的时间（分）T3从杀菌温度降至常温的时间（分）,杀菌方法分类,（1）杀菌方法依杀菌加热的程度分，蔬菜罐头的杀菌方法有下述三种：巴氏杀菌法一般采用6595，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌.,杀菌方法分类,高压高温杀菌针对低酸罐头耐热菌制定的杀菌方法，将罐头放行密闭的高压容器中杀菌，浊一般为110127。一般用于蔬菜罐头、水产罐头、肉类罐头等。,擦罐入库,罐头经杀菌冷却后，将罐头外表面水分充分擦干，按批次放入成品库中。FDA认为，罐头在杀菌后的24小时内，二重卷边的胶水是软化的，还达不到密封的作用，因此，不得与不卫生的接触面接触。,第三部分罐头杀菌理解及杀菌装置,当食品加热到某一高温，并保持一定时间使腐败微生物失去生命以保藏食品的过程称为杀菌。D值：表示在规定的温度下，杀死90%的微生物所需的时间（分）。表示微生物的耐热性。如：D100=10分。F值：杀菌致死值。表示在一定的温度下，杀死一定浓度的微生物所需的时间（分）F=nD.一般有6D来杀死嗜热性芽孢杆菌，12D来杀死肉毒芽孢杆菌。,罐头杀菌的关键因素,关键因素因产品的不同而不同。一般包括：净重、固重、顶隙、产品粒度、粘稠度、产品成熟度、产品配方、初温、热加工温度、热加工时间、真空度、固液比例、糖度、产品在容器中的位置、容器在杀菌锅的位置、冷却过程等。,罐头初温,在杀菌开始时温度最低的罐头中内容物的平均温度，在罐头内容物彻底搅拌或摇动后测定。,排气,锅内有60%-80%的空气。空气的传热系数小（空气在标准状态下的导热系数是0.0244W/(m.K)，水泥砂浆的导热系数是0.93W/(m.K)），是隔热体，要排除。,杀菌过程的传热方式,热传导的方式有：对流、传导、辐射。杀菌锅内罐头外的传热：蒸汽、空气。罐头内部传热：对流、传导、对流传导混合罐头的冷点：对流传导为主的不在几何中心点，一般在罐中心线高于底部的19-38MM。,恒温,恒温过程是罐头杀菌取得F值的一个重要过程。恒温过程中罐头的内压及锅内的压力。,热杀菌罐头的冷却,冷却的目的罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。,冷却的方法,罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。(1)加压冷却加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束后的罐头必须在杀菌锅内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌锅冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。,常压冷却,常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌锅内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。罐头除了用冷却水进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷却法。,冷却时应注意的问题,罐头冷却所需要的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头不须冷透，一般要求冷却到3840。以不烫手为宜。此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生。因为罐头食品在生产过程中难免受到碰撞和摩擦，有时在罐身卷边和接缝处会产生肉眼看不见的缺陷，这种罐头在冷却时因食品内容物收缩，罐内压力降低，逐渐形成真空，此时冷却水就会在罐内外压差的作用下进入罐内，并因冷却水质差而引起罐头腐败变质。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理(加漂白粉消毒)，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在35mg/kg，漂白粉使用量一般在0.1%以下。而消毒用水一般添加0.10.4%，相当于添加有效氯2501000mg/kg(ppm),杀菌装置,杀菌装置（锅）静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止常压杀菌两种。,静止间歇式杀菌立式,图264立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制仪,静止间歇式杀菌卧式,静止高压杀菌,静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。,静止高压杀菌,合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。,静止高压杀菌,(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。,静止常压杀菌,静止常压杀菌常用于水果等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压沸水浴杀菌。批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车(槽)，杀菌操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温杀菌过程中杀菌温度的恒定。,常压连续杀菌器,罐头一端进、另一端出。常压连续杀菌器常以水为加热介质，多采用沸水，在常压下进行连续杀菌。杀菌时，罐头由输送传送入连续作用的杀菌器内进行杀菌，杀菌时间通过调节输运带的速度来控制，按杀菌工艺要求达到时间后，罐头由输送带送入冷却水区进行冷却，整个杀菌过程连续进行。我国现有的常压连续沸水杀菌器有单层、三层和五层几种，特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如荔枝)杀菌。,水封式连续杀菌器,水封式连续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置，可以用于各种罐型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的杀菌。杀菌时，罐头由链式输送带送入，经水封式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内，然后在该杀菌室内水平地往复运动，在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。杀菌时间可根据要求调整输送带的速度进行控制。杀菌完毕，罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷却水内进行加压冷却，然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却，直至罐温达到40左右。,静水压杀菌器,静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压杀菌器。杀菌时，罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌，经冷却水柱离开蒸汽室，再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。如果水柱高度为15m，蒸汽加热室内的压力可高达0.147MPa，温度相当于126.7。杀菌时间根据工艺要求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压杀菌器具有加热温度调节简单、省汽、省水等优点，但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足，故对大量生产热处理条件相同的产品的工厂最为适用。,其它热杀菌技术,回转式杀菌器回转式杀菌器是运动型杀菌设备，在杀菌过程中罐头不断地转动，转动的方式有两种，一种是作上下翻动旋转，另一种是作滚动式转动。罐内食品的转动加速了热的传递，缩短了杀菌时间，也改善了食品的品质，特别是以对流为主的罐头食品效果更显著。回转式杀菌器根据放入罐头的连续程度不同可分为批量式和连续式两种。批量式回转杀菌器的热源是处于高压下的蒸汽或水。连续式回转式杀菌器能连续地传递罐头，同时使罐头旋转，适合于多种液态食品的杀菌，属于较先进的杀菌装置。,其它热杀菌技术,火焰杀菌器无菌装罐设备,与罐头相关的美国FDA法规,21CFR第108部分：美国罐藏食品法规良好作业规范（GMP）21CFR第110部分：联邦政府对良好生产规范的条例及法规21CFR第113部分：热力杀菌密封容器包装的低性酸食品21CFR第114部分：美国酸化食品法规,美国FDA关于杀菌的82个问题,1立式锅有无底支架？2杀菌锅有无底部折流档板？3锅内或锅盖有无突出物伤及杀菌篮？4杀菌锅是否电