第四章第三节--果蔬冷藏技术PPT课件

-,1,第三节机械冷藏,理解果蔬机械冷藏的概念和原理；,1,了解果蔬机械冷藏的设备；,2,明确果蔬机械冷藏的管理方法；,3,学会各种果蔬机械冷藏技术要点，并灵活运用。,1,能力目标：,知识目标：,-,2,第二节机械冷藏,-,3,一、机械冷藏概述,机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中，安装机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的目的。机械冷藏库分为高温库0左右（保鲜库）和低温库低于-18（冷冻库）两类，果蔬机械冷藏库为高温库。,-,4,二、机械冷藏设施,支撑系统保温系统防潮系统,机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。,冷库结构,制冷系统,制冷剂制冷机械冷却方式,-,5,（一）冷库结构支撑系统,-,6,（一）冷藏库的结构保温系统,保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内温度的恒定。,隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求：导热系数要小，不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。,-,7,（一）冷藏库的结构保温系统,隔热层的施工方法,在现场喷涂聚氨酯。,采用预制隔热嵌板；,在现场敷设隔热层；,-,8,现场铺设隔热层,-,9,现场喷涂聚氨酯,-,10,库顶隔热处理,-,11,屋顶隔热处理,-,12,地板隔热处理,冷藏库一般维持的温度在0左右，而地温经常在1015之间。热量能够由地面不断地向库内渗透，因此，冷库地板也必须敷设隔热层,-,13,（一）冷藏库的结构防潮系统,防潮系统,-,14,防潮系统的重要性,防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热性能降低；防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。,-,15,防潮系统的铺设,通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气的渗入。常用的隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面。,-,16,冷桥的处理方法,当建筑结构中导热系数较大的构件（如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影响。,-,17,（二）制冷原理与设备,-,18,机械制冷原理,-,19,（二）制冷设备制冷剂,制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质；常用制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。,-,20,（二）制冷设备制冷机械,制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成，其中起决定作用的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀）和蒸发器。,-,21,目前常用活塞式压缩机，在整个制冷系统中，压缩机起着心脏的作用。,压缩机,-,22,冷凝器和储液器,-,23,油分离器,安装在压缩机和冷凝器之间，其作用是将混在高压气态制冷剂中的油滴分离掉，以免进入冷凝器后在冷却管表面形成油膜，降低热交换效率。,-,24,节流阀和膨胀阀,-,25,蒸发器,是由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂通过膨胀阀，在蒸发器中由于压力骤减由液态变成气态，在此过程中制冷剂吸收库房的热量，降低库房中温度。,-,26,直接冷却,盐水冷却,鼓风冷却,冷却方式,冷却方式,-,27,三、机械冷藏管理,出库管理,产品的入贮及堆放,贮藏产品的检查,贮前准备,贮藏期管理,机械冷藏管理,思考：你对机械冷藏原理、设备了解了多少？,-,28,出库管理,相对湿度管理,温度管理,通风换气,产品的入贮及堆放,贮前准备,贮藏产品的检查,机械冷藏管理流程,-,29,（一）贮前准备,乳酸消毒,过氧乙酸消毒,漂白粉消毒,福尔马林消毒,硫磺熏蒸消毒,贮前准备,-,30,（一）贮前准备,-,31,贮前准备冷库消毒,-,32,（二）产品的入贮及堆放产品入贮,第一次入贮量以不超过该库总量的1/5，3天完成入库；,在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；,产品入贮,入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散堆放，以便迅速降温。,-,33,（二）产品的入贮及堆放产品堆放,产品离天花板0.5m0.8m，或者低于冷风管道送风口3040cm；,产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；,产品堆放,-,34,（三）温度控制,贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在0.5以内,多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好；,果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则；,温度控制,-,35,主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一）,思考：通过此表你能得出什么结论？,-,36,主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之二）,思考：通过此表你能得出什么结论？,-,37,（四）相对湿度管理,控湿措施,-,38,（五）通风换气,通风措施,-,39,（六）贮藏产品的检查,检查内容,检查果蔬产品的外观、颜色、硬度、风味;不耐贮的35天一次,耐贮性好的15天一次。,对温度、湿度、气体成分进行检查和控制；并根据实际需要记录和调整。,做好库房设备的日常维护，及时处理各种故障。,贮藏条件,果蔬产品,库房设备,-,40,（七）出库管理,出库管理,-,41,四、机械冷藏案例,-,42,（一）机械冷藏苹果,-,43,机械冷藏苹果,确定采收期,采收用具的准备,采收,贮藏期管理,采后处理,入库,出库,运输上市,挑选分级，预贮防腐处理，包装预冷等,入库前对冷藏库检修、清理、消毒,适温10，湿度85%90%；注意通风，O2为2%4%、CO2为3%5%,出库后，上市前处理,-,44,虎皮病,苦痘病,炭疽病,苹果贮藏期病害,贮藏期病害,-,45,苹果虎皮病,-,46,苹果苦痘病,-,47,苹果炭疽病和轮文病,-,48,苹果常见问题及对策,常见问题,由于侵染病害造成的腐烂；生理病害造成的果心褐变、高CO2低O2伤害。,-,49,（二）机械冷藏梨,-,50,机械冷藏梨,确定采收期,采收用具的准备,采收,贮藏期管理,采后处理,入库,出库,运输上市,挑选分级，预贮防腐处理，包装预冷等,入库前对冷藏库检修、清理、消毒,温度01。湿度90%95%，注意通风,出库后，上市前处理,-,51,黑心病,梨轮纹病,梨贮藏期病害,贮藏期病害,-,52,梨黑心病,-,53,梨轮纹病,-,54,梨常见问题及对策,对策,做好采前的病害防治；缓慢降温、控制衰老、慎重气调可控制黑心病；贮藏期间库温波动不宜大于1。搬动果实一定要轻拿轻放，严防机械伤；果实出现冻害症状时千万不要挪动果实，可将库温控制在0左右，经过数天一般可以复原。,-,55,（三）机械冷藏葡萄,-,56,机械冷藏葡萄,确定贮藏品种,适时采收,剪掉病残烂伤果粒,-10.5低温条件下敞口预冷,装入内衬PVC葡萄专用,保鲜袋放入箱中,扎口码垛,入库贮藏,果穗间隙加入葡萄专用保鲜剂,-,57,SO2伤害,葡萄灰霉病,葡萄炭疽病,葡萄贮藏期病害,贮藏期病害,-,58,SO2伤害,症状：葡萄粒上产生许多黄白色凹陷的小斑，与健康组织的界限清晰，通常发生于蒂部，严重时一穗上大多数果粒局部成片退色，甚至整粒果实呈黄白色，最终被害果实失水皱缩，但穗茎则能较长时期保持绿色。防治方法：在贮藏过程中，严格控制SO2的使用量，并注意通风。,-,59,葡萄灰霉病,-,60,葡萄炭疽病,-,61,葡萄常见问题及对策,-,62,（四）机械冷藏柑橘,-,63,机械冷藏柑橘,选择89成熟果实,用剪刀剪下果实,剪去过长果柄,防腐保鲜处理,剔出伤、病、烂果,分级,于常温阴凉下“愈伤”、“发汗”预处理,薄膜单果包装,装箱后置于冷库中35下贮藏,-,64,青绿霉病,枯水病,柑橘贮藏期病害,贮藏期病害,-,65,柑橘青绿霉病,-,66,柑橘枯水病,-,67,柑橘常见问题及对策,-,68,复习思考,-,69,谢谢！,-,70,（五）机械冷藏板栗,-,71,机械冷藏板栗,选择89成熟果实无伤采收,剔除伤、残果,防腐处理,入库贮藏,晾晒,包装及时运输,-,72,炭疽病,板栗贮藏期病害,贮藏期病害,-,73,板栗黑腐病,果实受害多从果顶开始发病,沿侧面扩展到果底部,果皮变黑,其上有灰白色的菌丝。果肉干腐皱缩并出现空洞,其上布满菌丝。防治方法：适当控制密度；果实发育盛期应及时治虫,防止虫伤；炭疽病严重的地区,每年8月上旬左右进行药剂防治，常用药剂有:苯来特20003000倍液、代森锌800倍液等。,-,74,板栗常见问题及对策,-,75,（六）机械冷藏甜椒,贮藏特性,肉质肥厚、色泽深绿的果实，青皮光亮的晚熟品种适宜长期贮藏,贮藏条件,适宜的贮藏温度为711；相对湿度控制在90%95%。,贮藏技术,采收及采后处理，包装，预冷处理，入库贮藏。,-,76,机械冷藏甜椒,适时采收,适当分级,实施保鲜剂及防腐剂的处理,入库贮藏,田间包装,运送、预冷处理,剔除病、残、伤果,内衬保鲜袋,-,77,冷害,灰霉病,甜椒贮藏期病害,贮藏期病害,-,78,甜椒冷害病,萼片和种子裼变，表面呈现凹陷斑点，严重时皮色变成深绿色，类似水煮状，表皮易剥离，进而腐烂。有时在低温下无症状或症状较轻，移入常温下就会表现出冷害症状，并很快溃烂。防止措施：在贮藏过程中注意严格控制好贮藏温度，不可低于4.5。,-,79,甜椒灰霉病,-,80,甜椒常见问题及对策,对策,常见问题,贮藏中失水萎蔫，后熟转红。,在贮藏期间要控制好适宜的相对湿度90%95%；贮运时需采用合适的包装保湿，以防失水萎蔫。加强贮藏期间的贮藏条件控制防止后熟。,-,81,（七）机械冷藏哈密瓜,贮藏特性,根据生育期的长短和成熟时间可分为早、中、晚熟三种类型。长期贮藏的一般选晚熟品种中无呼吸跃变的果实。,贮藏条件,晚熟品种34，2以下易发生冷害；早、中熟品种58较安全。贮藏环境湿度以80%85%较为适宜。,贮藏技术,适时采收，防腐处理，包装，预冷及入库贮藏，贮期管理。,-,82,机械冷藏哈密瓜,选择89成熟果实无伤采收,剔除伤、残果,防腐处理,入库贮藏,晾晒,包装及时运输,-,83,软腐病,青霉病,黑腐病,哈密瓜贮藏期病害,贮藏期病害,-,84,哈密瓜常见问题及对策,-,85,（八）机械冷藏甘蓝,贮藏特性,从品种上看，晚熟品种结球坚实，外叶粗糙有蜡质，较耐贮；从结球形状看，平头型甘蓝结球坚实，品质好，极耐贮藏。,贮藏条件,甘蓝适宜的贮藏温度为0，贮藏期间，要求环境湿度9598%。,贮藏技术,适时采收，修整去根，晾晒处理，预冷处理，入贮。,-,86,机械冷藏甘蓝,适时采收,摘除老、黄、伤、病叶,切除根,入库贮藏,适当晾晒,冷冷处理,-,87,软腐病,灰腐病,黑色小斑点病,甘蓝贮藏期病害,贮藏期病害,-,88,甘蓝常见问题及对策,对策,常见问题,甘蓝在贮藏中存在的主要问题是失水、脱帮和腐烂。,在贮藏期管理过程中，注意加强湿度的管理控制，一般控制在95%98%；脱帮的控制，在菜体采收前27h用2550mg/kg的奈乙酸处理能抑制脱帮；对于中短期贮藏的可用2025mg/kg的2,4-D溶液喷洒菜体或蘸根处理，可减轻贮藏期间的脱帮。,-,89,（九）机械冷藏花椰菜,贮藏特性,花椰菜品种、产地和收获时期对其贮藏性有一定影响。,贮藏条件,花椰菜适宜的贮藏温度为01。花椰菜贮藏适宜的相对适度为90%95%。,贮藏技术,适时采收，预贮或预冷处理，入库，贮期管理。,-,90,机械冷藏花椰菜,八、九成熟菜花采收,修剪基部,花轴朝上摆放装箱,库房消毒处理,无伤运输,及时预冷,库内单球套袋,装箱、码垛,保留23轮叶片,最好采用药剂熏蒸方式,300mm3500.0150.0mm袋挽口,贮藏,-,91,黑斑病,霜霉病,菌核病,失水变色,花椰菜贮藏期病害,贮藏期病害,-,92,花椰菜常见问题及对策,对策,常见问题,花椰菜的花球腐烂、脱帮与变色是贮藏过程中常见的问题。,在贮藏期管理过程中，注意加强湿度的管理控制，一般控制在95%98%；脱帮的控制，在菜体采收前27h用2550mg/kg的奈乙酸