基础营养学--维生素-膳食纤维-水PPT课件

Chap3,水,营养素,脂肪,碳水化合物,矿物质,纤维,蛋白质,维生素,6神奇的维生素,Chap3,1、维生素的发现2、维生素概述3、维生素的共同特点4、维生素的命名5、维生素的分类6、各种维生素的功能和来源7、维生素的缺乏,对维生素的认识唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只剩35人。1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现坏血病1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病，在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量大为减少；,一、维生素的发现,对维生素的发现1897年，ChristianEijkman认为米壳中含有一种“保护因素”；G.Grijins提出营养缺乏症概念1912年，F.G.Hopkins,牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子维生素,正常膳食中除蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外还必需有维生素。,二、维生素概述,Chap3,维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。,三、维生素的共同特点,Chap3,外源性：人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。,四、维生素的命名,Chap3,以字母命名：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化学结构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。,Chap3,五、维生素的分类,Chap3,（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（三）类维生素,（一）脂溶性的维生素,Chap3,包括维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；,（二）水溶性的维生素,Chap3,包括维生素C、B族维生素溶于水不溶于脂肪及脂溶剂化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快；毒性很小,（三）类维生素,Chap3,一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；,六、各种维生素的功能和来源,Chap3,Chap3,六、维生素的缺乏,Chap3,缺乏原因：维生素摄入不足；吸收利用降低；需要量相对增高。,Chap3,维生素缺乏分类：按缺乏原因：原发性继发性按缺乏程度：临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）,1、维生素A缺乏病,有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。,VA缺乏的皮肤表现,2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）,方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。,3、维生素C缺乏病（坏血病）,牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）,4、维生素B1缺乏病（脚气病）,湿性脚气病干性脚气病,5、VB2缺乏病,口腔生殖器综合症,VB2缺乏病,脂溢性皮炎,6、烟酸缺乏病（癞皮病）,皮炎、腹泻和痴呆,Chap3,Chap3,天然维生素和合成维生素,合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。,Chap3,Chap3,7不可忽视的物质膳食纤维,Chap3,1、膳食纤维的概念和分类2、膳食纤维的生理功能3、膳食纤维的供给量标准4、膳食纤维的食物来源,一、膳食纤维的概念和分类,Chap3,膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。,二、膳食纤维的生理功能,Chap3,1、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止热量入超5、预防结肠和直肠癌,三、膳食纤维的供给量标准,Chap3,美国提出标准是2030g/d；英国标准是2530g/d；亚洲标准是24g/d我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。,四、膳食纤维的食物来源,Chap3,糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。,8生