《全国美食新气象》PPT课件

全国美食新气象,王赛时,主讲人简介,王赛时，男，1955年生，硕士研究生学历，现任山东社会科学院历史研究所研究员、教授，饮食文化研究国际学术期刊主编。主要从事中国饮食历史、中国酿酒历史、中国餐饮文化的研究。研究范围涉猎广泛。兼为云南省餐饮与美食行业协会名誉会长、中国烹饪协会理事、山东茶文化研究会会长、山东省烹饪学会顾问等职务。已出版饮食文化专著4部，发表学术论文300余篇，填补过中国饮食历史与餐饮文化研究的许多空白。,中国食文化研究会曾授予王赛时“中国餐饮文化大师”称号，所下评语为：“王赛时先生长期从事中国饮食史研究，成果丰硕，在中国餐饮文化领域做出了突出贡献，给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学术借鉴。他的大量学术论著，内容丰富，学术厚重，影响广泛，其成就为学界瞩目。”,目录,一、菜品一直在竞争二、菜品的文化借势三、杭州菜品风格体验四、未来饮食走向,一、菜品一直在竞争,把握顾客的饮食导向激起顾客的美食欲望是走品牌还是走时尚核心菜品与流行时尚的选择现代餐饮业的流行趋势是：店面经常换，厨师经常换，菜品经常换，甚至菜系流派也跟着换。每一变换，预示着以往成果的结束，也预示着新一轮的生机。,准备竞争,价格竞争,餐饮企业常常比竞争对手以更低的价格销售餐饮产品称为价格竞争。当市场上销售质量相同或相近的餐饮产品时，价格低廉的产品被顾客选中的机会多，反之就少。尽管餐饮或餐饮企业因菜肴价格竞争会损失一些利润，但是因低价销售会提高销售量，带来规模效益和更多的利润，因此价格仍然是市场营销中的竞争策略。,质量竞争,餐饮企业比竞争对手提供更好质量的餐饮产品称为质量竞争。在价格等因素不变或质量提高足以抵消价格上升带来的影响条件上，餐饮企业的产品质量愈高，就越能满足顾客的需要。这样不仅能长久地吸引顾客，而且在竞争中还处于有利地位。,服务竞争,餐饮市场营销中的前厅服务是餐饮产品不可分割的组成部分，服务竞争实际也是质量竞争的重要内容之一，但由于服务在餐饮业务流程中的相对独立性，我们将服务竞争策略单独提出。就行业总体服务水平来看，服务已成为了餐饮企业发展的瓶颈，如何策划提高餐饮企业的服务水平，是餐饮市场营销策划一个重大的课题。,技术竞争,餐饮企业比竞争对手使用更先进的生产和服务设备、使用更先进的生产和服务工艺，创造出更好的餐饮产品称为技术竞争。技术竞争带来的产品质量改进有多种表现，除了通常认为的性能概念的质量，如用料质量、口味、色泽、造型等外，还体现在品牌形象、对客服务的速度效率等多个方面。因此餐饮策划采用技术竞争策略时应把视野放宽，才能找到更好的策划点。,应市时间竞争,餐饮企业的应市时间竞争是指比竞争对手更快进行创新，包括创新菜肴、创新酒水、创新环境、创新设施、创新服务等。应市时间竞争不仅能使产品早于其他餐饮企业被顾客了解和感受，即便其他企业的同种品种上市后，该企业的深远影响会仍然占有利地位。餐饮项目在上市策划之前，就应考虑策划要点是否采用应市时间竞争策略。如若将后期经营的更新速度作为项目取胜的策划要点，或至少是之一的话，就应在项目策划设计中，在诸如技术力量的配置、体现创新机制的管理制度设计、营运成本控制等方面作出相应战术安排。,广告竞争,餐饮企业经竞争对手更为广泛、更频繁地向顾客介绍本企业的环境、菜肴和酒水，以期在顾客心目中造成更深的产品形象的做法称为广告竞争。广告竞争在推动餐饮产品销售方面具有强大的作用。,人才竞争,餐饮竞争归根到底是人才竞争。餐饮企业以拥有比竞争对手更强、更全面的人才参与竞争称为人才竞争。餐饮经营必须使用专业人才和有能力的人才。人才指拥有企业需要的知识、技术、能力的健康经营管理人员。没有专业人才的餐饮企业将失去竞争力。当前餐饮企业需求最多的人才是制作和服务人员，对高素质的市场营销人员和中层管理人员也表现出较高的需求意向。在人才竞争方面多数餐饮企业没有专门的策划，主要依靠人才市场招聘并按部就班的培训，这种现状给餐饮市场营销策划到来一个全新的策划点，可以通过为企业策划人力资源配置方案、与人力资源供应方建立战略性关系、进行员工开发和管理计划等一系列方法为餐饮企业营造人才优势，以此为出发点占据竞争的优势地位。,菜品推销,菜品推销宣传方式要独特（立意新颖，语言亲切，广告感人）店内活动要传播（店内优惠、打折、赠送、免费等消息要迅速传给客户）促销形式要多样（送出小礼物。买一可以送一。平价酒水）,二、菜品的文化借势,设计并不断调整酒店的餐饮文化，让餐厅的形象保持丰满，唤起顾客的情感认同，产生文化上的亲和力，拉近与顾客的感情距离。麦当劳和肯德基做的就是文化文化的效应是潜在的、持久的、深远的。接受外行业的文化接受最低层的文化接受高知识的文化接受全世界的文化,文化在餐饮上的效益借用,主题文化酒店主题文化菜品主题文化宴会主题文化美食节地域饮食张扬文化,1、主题文化酒店,保定会馆是一家大型民营餐饮企业，原名叫“玉兰香”。董事长梁连起接受文化创意，为企业重新确定了“保定会馆”这个名称，结果带来意想不到的轰动效益。这是因为，保定作为中国的历史文化名城，具有数千年的灿烂文化和历史，随着直隶总督署的设立，保定拥有了众多的会馆，这些会馆给保定带来了很多丰富的异地风土人情，并和保定古城民俗风情有机的融合在一起。起名保定会馆，推出保定文化主题，使企业升华为文化基地。2007年11月，“中国冀菜研发基地”挂牌保定会馆，保定晚报刊载文章。,保定会馆1,保定会馆2,保定会馆的文化创意首先体现在装修方面，在装修中广泛的应用了保定的历史资源，如保定的直隶总督署、大慈阁、淮军公所、古莲池等，还有保定的历代名人、老字号、老照片也都展现在餐厅环境之中；同时在餐厅内还广泛的应用了砖雕、木雕、石雕等艺术品，使整个餐厅显示出浓浓的文化和艺术气息。最终以保定文化性的餐饮品牌直隶官府菜为主打产品。,保定会馆3,保定会馆4,民国年间烹饪典籍食谱秘典,民国七年直隶商品陈列所刊行烹饪典籍,清印本元代饮食典籍饮膳正要,清光绪33年版中馈录,保定会馆5,2、主题文化美食节,2003年中国海南健康美食节在“健康餐饮与饮食文化学术研讨会”的基础上进行美食节形象小姐竞赛,曲靖珠江源,自2005年以来，云南曲靖市每年举办珠江源美食文化活动周“游到云南、吃在曲靖”，打造滇东饮食文化品牌十口锅，百只羊，千米街，万人尝,宣传页,曲靖小吃,拼盘,烤羊,3、地域饮食张扬文化,徽菜之乡,徽菜之乡的文化动作，证实了饮食文化研究的应用性,狮城徽宴楼自家腌制,狮城徽宴楼点菜台,三、杭州菜品风格体验,杭州花中城藕香居会所,八味双拼1,八味双拼2,八味双拼3,藏心鱼圆,杭式葱油野生大白条,红烧肉,牛气冲天,清蒸阳澄湖大闸蟹,鲜鲍野鸽,雀巢鹅肝粒,杭州楼外楼,食品雕刻,花菇扒辽参,宋嫂鱼羹,西湖醋鱼,龙井虾仁,叫花童鸡,敲开叫花童鸡,东坡肉,芙蓉蟹兜,时蔬二味,真味莼菜汤,雪菜冬笋炒蘑菇,四、未来饮食的走向,从大吃大喝到