厨房部奖罚条例(1)

-厨房部奖罚条例一、厨房上、下班注意事项及奖罚标准职工必须按酒店规定的上、下班制度，按时上班，不迟到、不早退，规定时间如下：上午上班时间9：00，下班时间13：30分；下午上班时间16：30分（夏季17：00），下班时间21：00分；员工必须按时上下班，如有紧急事务和特殊情况，需电话通知厨师长，经批准后方可休班。1、上班迟到一分钟按1元进行处罚，迟到超过三十分钟按旷工处理。2、厨房各部门下班前须列队点名，查清人数方可下班，对早退不请假者，按每分钟2元进行处罚，30分钟按旷工处理，值班人员下班时间，有当日值班组长进行合理安排，没有经过值班组长私自早退者处罚标准同上。二、厨房部值班注意事项及奖罚标准厨房部每天设值班班组一组，人数为五人，负责厨房部下班后所有工作，包括下班后菜品制作，保持厨房部卫生、检查设备设施情况，保管好原材物料，关闭水电气，负责一日酒店职工餐的制作，所有工作安排由值班组长统一安排。1、早值班人员8：00到岗，验货值班人员8：00到岗，迟到一分钟按1元进行处罚，超过30分钟按旷工处理。2、值班人员必须全部坚守岗位，不得私自离岗，有事须经组长同意，限时回归，如有违反，罚款10元。3、值班人员须对厨房卫生保持干净，各班组成员保持本部门卫生干净，抽检两处不合格罚款5元。4、值班人员负责下班后所有原料保管、储存、防偷、防盗，按规定下冰箱入库，或者合理处理，如有失误值班组长负60%责任，班组成员负40%责任（根据原料性质）5、值班人员负责厨房部所有设备设施检查，关闭所有水、电、气开关，预防安全事故的发生，如出现问题，根据事故轻重及损失情况进行处理，抽检过程中漏一项罚款10元。6、当天值班人员负责职工餐制作（一日三餐）及客房住宿客人早餐制作，要求数量足、质量好，干净、卫生、口味好，严禁浪费，如接到五名以上员工投诉职工餐质量、数量、卫生，对当天值班组长罚款20元，值班成员每人10元的处罚。如连续两次接到职工表扬，则对值班成员每人奖励20元。7、值班人员每天对外送职工餐的工具、用具，酒店职工餐工具、用具进行详细交接记录，并清理洗刷干净，并专门进行登记记录，点清数量，查看是否破损，如交接不到位，发现丢失破损者包赔工具、用具成本，对卫生清理不干净者一次罚款5元。8、值班人员负责下班后所有宴会及零点菜品的制作，如有超时漏单、退菜，根据退菜管理规定进行处理，超时按照时间长短进行最低5元处罚。9、负责接听厨房所有电话，根据酒店各部门要求，灵活机动处理工作，须上报者逐级上报，不得拖延，电话响铃五声接听不到位，罚款10元。10、各部门值班人员，各负其责，分工明确，完成本岗位主管交待的工作任务，听从组长的统一安排，保质、保量、保安全，完成值班任务，对执行力度不到位者，工作完成效率差，最低处罚10元（一项工作）。11、酒店值班人员每天负责厨房部平板车，地磅的清洗工作，保持干净、卫生，无损坏，一次不合格罚款5元，造成损坏者，追究责任人包赔损失。12、值班人员每天负责污水循环设备的清淤工作，一天清理一次，保证干净无污物，如一次清理不到位，或者忘记清理，一次对值班组长罚款10元，对班组成员罚款5元。13、值班人员其它工作包括：（1）后院厨房区域的卫生清理（每天2次）（2）职工餐所有工具、用具设备设施的清理打扫工作（保持干净达标）（3）负责早晨做体操的音响搬运及安装调试。（4）负责后院场地的清理，保证厨房体操例会的场地问题。（5）每周日厨房前门楼梯的清理工作。（6）值班组长负责完成值班记录、职工餐记录、上下班交接记录等。以上工作如有违反和失误，一项罚款5元。14、值班验货由各级主管早八点到岗，迟到一分按2元处理，三十分钟按旷工处理。15、要求值班验货人员，严格检查，详细记录，按照厨房部验货标准进行检查，坚决杜绝不合格原料进入厨房，如有违反，徇私舞弊、短斤少两，一种不合格原料罚款20元，并包赔原料损失。16、各班组验货人员，负责本部门原料清点和搬运，每个部门申购原料根据申购单进行详细清点，并搬运到本岗位，进行详细记录，和供应商进行沟通协调，保证原料供应或及时上报总厨进行处理安排，发现不按此要求做者，一次罚款5-10元。17、所有原料如有数量不够、退货、漏单、更换，及时上报助理进行协调，发生问题助理承担责任，根据情节轻重罚款5-20元，不上报者主管承担责任，根据情节轻重罚款5-20元。三、厨房初加工注意事项及奖罚标准1、初加工要求必须按照厨房部各部门要求进行原料的初加工处理，如有不符合规定要求，每种原料不合格扣20分。2、工作要及时快捷，保证各部门的原料供应，如有耽误每种原料扣20分。3、保证所有原料保存合理，不腐烂变质、丢失，原料加工要仔细、认真，本着达标还要节约原则进行操做，如有失误，包赔原料损失，如有浪费罚款20元，包赔原料进价。4、保持岗位卫生干净、整洁，按照卫生标准要求进行打扫，如有违反，两处不合格罚款5元。5、负责厨房部所有料盒、筐子、不锈钢盆子的清洗，要求干净，无污渍，本着节约用水的原则，洗刷干净到位，不合格者根据程度最低扣分20分起步，严重的进行5-20元罚款。四、厨房水台注意事项及奖罚标准1、水台加工原料，必须根据各部门的要求和标准进行操作，加工处理，如有不符合规定和质量要求，每项罚款5元，重者加赔。2、工作要及时迅速，不能耽误其它部门工作和原料使用，如有耽误罚款10元，如造成客人投诉，根据情况进行处理。3、要求水台严格控制原料进出水台的时间要求，按照规定加工时间进行操做，如有超时，每种原料罚款5元，造成退菜包赔损失的80%。4、保持好岗位卫生，抽查两处不合格，罚款5元。五、厨房部着装规范及奖罚标准厨房着装比较规范，从帽到鞋全部进行统一配发，部门有明显区别，颜色分明，岗位分明，上班全部佩戴到位，不得遗漏。1、要求所有员工上班工装干净整洁、无皱，工鞋无油渍，干净统一，围裙干净整洁无皱，飘带打结合理、干净，工帽佩戴规范，工号牌每天佩戴，以上要求每缺漏一项罚款5元。2、个人卫生要求员工必须按照卫生“五四制”、五勤进行整理，从做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤洗衣、被褥，勤洗工装，抽查不合理将进行每项20分处理。3、对个别着装、个人卫生比较好的员工每个礼拜奖励45名员工，奖励额度每人1020元。4、严禁员工相互偷穿工装、工裤、工鞋、工帽、围裙、飘带，如发现偷拿者罚款50元。六、厨房部卫生注意事项及奖罚标准厨房卫生要求比较严格，要求所有员工对整个厨房卫生和个人岗位卫生必须达到酒店要求，勤清理，勤清扫，每天保持如一。1、厨房所有区域都有明确责任部门和责任人，每天有各级主管进行部门检查和督促，部门检查卫生不合格，每处可扣分20分，比较突出可每次奖励5元。2、下班前由厨房部助理和副厨进行检查，在检查过程中，每部门两处不合格罚款5元，主管连带3元，检查范围：墙面，工具、用具，操作台，设备设施等。3、总厨进行不定期抽检，在抽检过程中如发现部门两处卫生不合格罚款10元，部门主管连带30%，助理、副厨连带20%元。4、酒店每周二卫生大检查，厨房倒数第一名的部门每人罚款10元，合格率全部90%，不罚款处理，部门卫生合格率超过98%，厨房部另行奖励50元。5、宿舍卫生每月分班组值日，每个区域都有责任人，设组长1名，要求全部住宿员工个人内务要达标，床铺整理干净、整齐，衣物存放合理，被褥干净整齐，物品摆放合理，值班人员对责任区域每天清理到位，对设备设施管理要到位，以上在检查过程中，对不到位者每次罚款5元。6、对宿舍卫生保持较好的员工，每个月进行评比，奖励前2名，每人奖励20元。七、厨房部设备设施及工具、用具注意事项及奖罚标准1、厨房部所有设施设备、工具用具全部责任到人到部门，全部规定使用时间和寿命，要求全部员工爱护设施设备，对工具、用具使用仔细。2、设施设备必须严格按照操作规范进行操作，新设备到位后，要对员工进行培训，使其掌握操作要领，熟悉设备特点及性能，对其因操作失误不当而引起设备损坏者。一是对维修费用进行全包，二是设备无法使用，根据实际情况，包赔设备部分费用。3、对不按操作规范进行操作员工，还没有造成设备设施损坏者，发现一次罚款20元，再根据设备设施的重要性进行加倍处理。4、所有工具、用具使用期限到后，需拿旧工具更换新工具，须经过部门主管鉴定后通过以旧换新，有仓库保管进行更换。八、厨房部水、电、气使用细则及奖罚标准厨房部严格控制水、电、气对水、电、气使用有严格规定，要求全部员工奉行节约原则，合理使用水、电、气。1、要求厨房部全体员工对气的使用遵照用时开、完则关的原则，严格遵守使用原则，节约使用，不准气灶空烧，如有违反，发现一次罚款5元，重者加倍。2、严格要求员工在使用炒锅灶的过程当中，按照操作规范进行操做，下班以前关闭所有燃汽开关，杜绝安全事故发生，如发现员工不按操做规范操作，发现一次罚款10元。3、水的使用，要求员工节约用水，厨房部不允许长流水，解决及浸泡原料如需要解冻、化冻或者及原料要求，须经过主管批准方可实施，所有员工随用随开，用完即关原则，进行节约使用，如发现有浪费情况，一次罚款5元，重者加倍处理。4、电的节约，要求员工节约用电，按照用电规范进行操做，所有部门都有本部电源开关，要求各部门同时开、不用则关的原则，例行节约，如发现有浪费者一次罚款5元，重者加倍。5、要求所有员工注意用电安全，按照规范进行操作，发现问题及时上报，如有违规操作者，一次罚款10元，对发现隐患及时上报者一次奖励20元，对发现隐患不上报者，罚款50元。6、要求厨房各部门下班前检查本部门所有水电气关闭情况，如值班人员发现哪一部门漏关，及时记录上报，并对部门责任人进行罚款处理，一次漏关罚款5元。九、厨房部关于偷吃、偷拿、偷盗注意事项及奖罚标准1、厨房部严格控制偷吃、偷拿、偷盗行为，如有违反者严肃处理，严重者开除。2、对偷吃、偷喝现象严格控制，对没有经过同意偷吃酒店原材料者，一次罚款20元，如偷吃高档原料者，如海参、鲍鱼、鱼翅等高档原料，加倍处罚，并包赔原料成本。3、对炒锅、凉菜、面点、鲍翅等岗位因工作需要，须品尝菜品者，可以进行品尝，但必须按照要求进行品尝，要区分吃和尝的性质，对尝菜如吃菜者进行警告处理，严重者最低罚款10元。4、对高档菜品需要品尝者，如成位或一个原料，如海参、鲍鱼、鱼翅等原料，须经过批准方可进行，违反者罚款20元，并且包赔原料成本。5、厨房部严格杜绝偷盗行为，所有原料属酒店所有，所有原料，工具、用具，设备设施一律不准带离厨房，带离厨房者需经酒店和厨房同意方可，按照酒店规定进行登记，使用期限、用途、归还期限，如未经统一，私自偷拿者，一次发现罚款最低额度100元，根据情节严重性加倍处理，情节非常严重者，送交公安机关进行处理，酒店对本员工进行开除处理。十、厨房部菜品质量注意事项及奖罚标准厨房部要求所有岗位和员工认真做好每一道工序和每一道菜品，一丝不苟，认真仔细，按照菜品质量标准进行操作，出现问题按以下规定处理。1、要求厨房部每天对本部门原料进行严格检查，对不符合标准原料，坚决退回和不允许使用，对私自使用没有经过允许的原料，一种原料罚款10元。2、严格按照本部门申购单的品种和数量进行验货，对短斤少两，或没有申购的原料，要及时逐级上报进行处理，对不上报者一次罚款10元。3、对所有原料的切配需严格按照菜品质量标准进行切配，形状要标准，主、配料数量要标准，如出现切配不合理，主、配料数量不统一者进行严格处理。发现一次不达标者罚款10元，也同时要求大厨班组负责人进行层层把关，出现问题大厨负连带责任50%，班组负责人负连带责任60%，要求各部门各岗位早发现，勤检查，常指导，杜绝问题发生。4、对各部门的成品菜品如出现色、香、味、盛器不过关，不达标准者，造成客人退菜或者厨师长退回者，按照退菜管理规定分清责任部门，进行处罚。5、对出现异物、杂物，原料变质等菜品现象，造成退菜，全部按照退菜管理规定进行处理。6、要求厨房各部门保存好本部门所有原材物料，预防原料变质、原料浪费和丢失，对出现以上问题的责任人予以重罚，处罚尺度，因保存不当造成原料变质者，包赔原料成本，并予以适当罚款，最低罚款10元起步，对浪费原料者予以重罚，最低罚款20元起步，并包赔原料成本，对因原料保存不当，私自倒掉者处罚力度更严格，最低罚款30元起步，并包赔原料损失。十一、厨房部量化预制及超时注意事项及奖罚标准要求厨房各部门做好量化和预制工作，菜品必须提前准备以保证上菜速度，量化预制标准由本部门和大厨进行协调，本着保证菜品质量、上菜速度，不浪费原则进行量化预制，如出现量化预制不到位，耽误上菜速度和菜品质量者由部门主管、厨师长根据菜品销量和量化标准进行酌情处理，如确实因量化不到位，耽误工作者最低罚款20元，造成客人投诉者打折处理，按退菜管理规定进行处理。1、上菜速度的控制，本着不引起客人投诉的原则规定如下：1）厨房部所有菜品有明确的上菜时间规定，热菜上菜时间午餐、晚餐超过25桌，热菜上菜速度时间不超过45分钟，凉菜不超过15分钟，凉菜现制作菜品不超过25分钟，焖鱼不超过50分钟，低于20桌上座率，不允许出现催菜现象，如出现菜品超时投诉或退菜，按照退菜管理规定进行处理。2）菜品超时1分钟罚款1元，连带责任有划菜员、荷长和责任部门主管，每个菜品连带处罚，根据调查情况进行处理，划菜员连带超时罚款30%，荷长连带超时罚款30%，责任部门主管连带罚款20%。3）各部门出菜速度有明确规定，明细如下：1、砧板配菜到荷组每个菜品时间为5-10分钟，出现问题根据上客桌数酌情处理，每分钟1元进行处罚。2、热菜出菜速度根据上客情况，平均速度控制每个菜品平均制作时间为10分钟，超时1分钟1元处理。3、焖锅程序：鱼类、贝类从海鲜池到水台砧板不超过5分钟，水台到砧板5分钟，砧板到焖锅5分钟，出现超时按每分钟1元进行罚款处理。4、面点组每种菜品都有明确时间规定，总体时间控制超过25桌，面点不超过15分钟；超过35桌以上，面点不超过20分钟；超时1分钟1元进行处罚。5、以上时间规定超时处罚，也根据厨房实际工作情况进行酌情处理，因跟实际上座率有关系和菜品单个销量和设施设备有关系，厨房部也要根据实际情况，灵活合理掌握处罚力度。6、关于小票菜单的管理，规定如下：1）要求各部门切实保管好小票和菜单，不污染，没有油渍，保证清楚。2）保存好小票，不丢失，不漏单，看清小票菜品、桌号、时间要求。3）要求各部门上菜过程中看清单子贴好小票，保证菜品和小票相符。以上要求如有违反，造成退菜者，按退菜管理规定处理，投诉者按每项5元进行处罚。上桌以前有厨房部、传菜组和服务员发现者退回厨房进行整改，并对责任部门和岗位进行扣20分处罚。十二、厨房部其它注意事项及奖罚标准厨房部加强内部团结，增强凝聚力，加强配合，严禁出现打架斗殴事件，要求各级员工互相帮助，齐心协力做好本职工作。1、严禁员工打架斗殴，职工之间发生争吵，动口不动手者每人处罚30元，动手者罚款50元，职工尽量避免发生争执，有事要沟通协调，协调不了逐级上报主管和总厨进行解决。2、厨房各部门要严格遵守酒店、厨房纪律，上班时间不准抽烟、喝酒，包括宿舍。如有违反一次罚款10元。3、上班时间严禁员工聚堆打闹，如有违反一次罚款10元。4、上班时间严禁员工拿工具、用具进行疯闹开玩笑，如有此类现象严厉处罚，一次罚款20元。5、厨房部员工上午九点开始进行准备工作，所有准备工作上午11：30分结束，由部门主管开始检查工作，清理卫生，准备正餐，大厨11：30分开始上灶，中午下灶时间为13：20分；晚上上灶时间16：50分，下灶时间为20：20分，其它部门也严格按照此时间执行，违者一次罚款5元。6、严禁各部门员工上班时间私自串岗、脱岗、离岗行为，有事需经主管批准，进行时间控制，不经允许违者一次罚款5元。7、为了加强员工在岗时间，增加工作效率，对职工入厕时间加以控制要求，小便5分钟，大便10分钟，超时请假，按规定时间到岗，超时1分钟罚款2元。8、严禁员工上班时间回宿舍，发现一次罚款10元。9、厨房部所有员工必须服从总厨和主管的工作安排，需立即完成的即时完成，需改日完成的当记录在案，由各级主管进行检查核实，对顶撞、不服从，完成不到位，工作不达标者予以重罚，对主管安排工作不到位者一次罚款20元，对总厨安排的工作执行不到位者罚款30元，重者加倍处罚，或者辞退。10、上班时间厨房各部门必须精神集中，听好主管的吩咐，听好划菜员广播，如果发现问题最低罚款5元，情节严重者追加处罚力度。11、员工休假超过两天者，提前两天进行审批，填写请假条，交接人进行签字，主管签字，上交总厨，职工需按请假时间准时到岗，迟到者按旷工处理，如有特殊事情需电话通知总厨或亲自到酒店通知，得到允许后执行，如以上有一项不合格按5元进行处理。12、酒店厨房统一集合培训、会餐、开会，职工必须按规定时间准时到位，遵守会场纪律，严格自律，违者一项罚款5元，有事情须经总厨批准，方可执行。13、所有大、小例会，培训等集体聚会，手机要打振动或者关机，如响铃一次罚款10元。14、厨房各部门主管对讲机如连呼三次未应答，一次罚款5元。15、厨房海参房重地，严禁闲杂人员入内，须经批准，未经允许，一次罚款5元。16、厨房内严禁员工手机进行充电，包括电动车等私人物品带入厨房，违者罚款5-10元。17、每天早10：00以前各部门上交质量检查表，上交不及时一次扣20分。18、合作项目烤鸭、果汁如要动用厨房原料，须经总厨允许或及时上报，如发现哪岗位不报者罚款50元。19、要求大厨及时制作荷长分配的每一个菜品，如拒做、慢做者、推辞、闹情绪者严厉进行处罚，一次罚款最低100元，情节严重者予以辞退。20、厨房各部门原料入冰箱需全部打保鲜膜进行存放，按照卫生“五四制”进行操作，违者罚款5元。21、菜品明档所有估清菜品都要悬挂估清牌，但须经总厨批准，查明估清原因方可执行，对菜品估清牌，未经允许，私自悬挂一次罚款10元，忘记悬挂一次10元。22、厨房部每月10日为菜品创新日，要求每个大厨必须创新一个菜品逐级经过通过认可，不通过者大厨罚款50元。23、炒锅组每餐要制做盘饰，每餐不得少于5个，婚宴15桌以上予以免除，除此之外，少一个罚款5元。24、厨房部各项值班记录，职工餐记录要求填写要详细、认真，核算要标准，对漏记、记录不详、核算不准者罚款5元。25、厨房各部门在填写申购单过程中，申购单须经初加工审查签字，如没有签字，不予记录，并罚款5元。26、职工餐值班班组必须按照厨房部制定的标准量加工，如肉、菜、油、调料，不得超量、减量，违者将罚款10元。27、厨房部全体员工上班不得佩戴手机，例会结束后带手机者需全部上交进行统一管理，有特殊情况须经总厨批准，在指定位置和时间进行通话，如携带手机不上交者或发现私自打电话者一次罚款20元。28、厨房各部门每天申购单必须有部门主管进行审查后，上交总厨审查签字，少一负责人签字不予申购。29、厨房部所有员工禁止使用厨房餐具用餐，如有违反一次罚款10元。30、厨房部全体员工禁止在厨房用餐，值班人员除外，如发现一次罚款20元。31、厨房各部门所有原料、菜品下脚料，放职工餐必须向当餐主管、值班大厨进行审查，通过后方可加入，如私自加入者发现一次罚款10元。32、不住宿员工，到宿舍更换衣物或者休息，要爱护宿舍卫生，保证床铺干净、整齐，如接到员工投诉，一次罚款20元。33、厨房部每月将根据情况对各部门员工休班不超过2天员工将进行适当奖励，奖励金额最低20元。34、厨房部将根据就餐客人和酒店各部门的信息反馈，对菜品质量把握较好、稳定者进行适当奖励，奖励程序从砧板、荷组、大厨三个岗位进行奖励，金额为1020元一个菜品。35、厨房部对积极清除四害者员工进行奖励，规定抓住一只老鼠者，奖励10元（大），5元（小）。36、每天菜品明档，有当天值班人员负责明档的清理，包括明档卫生清理，菜品照片的整理，菜品标价牌的摆档等工作，每天11：20之前，明档要清理摆放完毕，如有不合格，罚款10元。十三、海鲜池日常工作注意事项