螯虾肽膏的加工工艺与应用肽膏

螯虾肽膏的加工工艺与应用肽膏 摘要综述了克氏原螯虾营养成分与利用现状，总结了螯虾肽膏的工艺流程和螯虾肽膏的指标，并分析了螯虾肽膏的应用前景，以供参考。 关键词克氏原螯虾；成分；利用现状；螯虾肽膏 S966.12A 1007-5739（xx）02-0366-02 克氏原螯虾（Procambarus clarkii）俗称小龙虾、红色沼泽螯虾、红螯虾、东北地区称刺蛄，属甲壳纲十足目刺蛄科。克氏原螯虾是甲壳类中分布最广的外来入侵物种，原产于墨西哥北部和美国南部1-2。1918年进入日本，大约20世纪30年代末期，由日本引入南京。由于该虾适应性广、生命力和繁殖力强、对水质要求不高，很快在长江流域的广泛生长，并成为归化于我国自然水体的一个物种。最近十多年来，其种群发展特别快，在有的湖泊和地区已成为优势种群，成为我国淡水虾类的一种重要资源，广泛分布于我国长江中下游各省市1。江苏、湖北、安徽、江西等省尤为突出，随着市场对此虾需求越来越大，人工养殖日渐旺盛，据江苏省淡水水产研究所对我国主要省份的克氏原螯虾养殖产业现状分析，统计显示，xx年产量已达30万t。 1克氏原螯虾的营养成分与利用现状 1.1营养成分 克氏原螯虾肉味鲜美营养丰富，肌肉纤维细嫩，易于被人体消化吸收，深受消费者喜爱，且有较高的药用价值，具有化痰止咳、促进手术后的伤口生肌愈合等功效3。其体内富含锌、碘、硒、镁等微量元素及虾青素，更引起广大科技工作者的重视。克氏原螯虾的主要营养成分和蛋白质中氨基酸组成见表1、2 2。 1.2利用现状 克氏原螯虾目前的用途主要有以下几种：一是直接供饭店、市场作人类食用。烹饪成手抓龙虾、十三香龙虾、酱爆虾等菜系。二是冻煮小龙虾仁。鲜活小龙虾煮熟后去壳、去头、去肠，定量包装冷冻。三是冻煮调味整虾。鲜活小龙虾煮熟后，加入调味料，定量包装冷冻。四是医用保健品。利用加工虾仁剔除的虾头、壳在强酸强碱作用下制备甲壳素、壳聚糖4。五是制作调味料。生产成虾酱、调味海产品等。六是制作饲料原料。烘干粉碎加工虾头粉。 2螯虾肽膏的生产工艺及其指标 在克氏原螯虾加工过程中产生大量的虾头，占体重的40%50%，如果不进行适当处理，不仅会造成环境污染，而且浪费大量宝贵资源。因此，采用现代先进生物工程技术，对剔除的克氏原螯虾虾头进行深加工，制成螯虾肽膏，对于充分利用资源促进地方经济发展具有积极意义。 2.1生产工艺流程 螯虾肽膏的生产工艺流程见图1。在生产中，该工艺的关键技术有2点：一是确定蛋白水解酶的种类、剂量和反应条件，包括反应温度、时间、水分含量等；二是采用适宜的调味工艺以消除酶解所产生的不良味道如苦味等。 2.2螯虾肽膏的指标 螯虾肽膏以克氏原螯虾虾头为原料，终产出率12.5%，为褐色膏状体，具有浓郁的螯虾特有香味和良好诱食效果。在多次采样检测的基础上，制定了螯虾肽膏的行业标准，对其主要营养成分、重金属、微生物指标等进行了规定（表3）。 检测所得的螯虾肽膏的氨基酸组成见表4。由表4可知，螯虾肽膏的氨基酸组成丰富而平衡，其中赖氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和苏氨酸等含量较高，这些氨基酸对水产动物具有很好的诱食促长作用。 3螯虾肽膏的应用前景 所制得的螯虾肽膏在人类食品（保健品）、制药工业、饲料工业中具有广阔的应用前景。 3.1制作人类食品（保健品） 产品中含有几十种挥发性化合物，能给人以感官上的满足和心灵上的愉悦香味，是制备调味料较好的基础原料；鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸）的含量占总氨基酸的1/3以上，加之含有核苷酸、GMP、IMP、小肽等小分子物质，可作食品增鲜剂；此外，螯虾肽膏具有较高的药用价值，有化瘀止咳、通络止痛、抗氧化、延衰老等功效。 3.2工业上应用 一是制药工业。产品中含有丰富的氨基酸、碳水化合物、无机盐、微量元素、维生素和水分、色素等，可用作培养基。如分离海洋微生物培养基、青霉素培养基、酵母培养基等。二是饲料工业。尤其是水产饲料领域，螯虾肽膏是极佳的水产动物优质动物蛋白源，也是具有良好效果的诱食促长剂。产品用于水产苗种饲料，既提高了消化吸收率，且具有特殊的免疫、调节等生物学功能。内含大于120 mg/kg的类胡萝卜素可以赋于观赏鱼三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。 4结语 利用克氏原螯虾加工虾仁被剔除的虾头，提取螯虾肽膏，大大提高了产品附加值，对充分开发利用资源、促进环保、发展地方经济具有重要意义。所制得的螯虾肽膏营养丰富而平衡，有浓郁的螯虾特有香味；在酶解过程中产生大量的小肽，其中某些小肽具有特殊的生理功能。在人类食品（保健品）、制药工业、饲料工业等方面具有广阔的应用前景。 5 _ 1 沈嘉瑞，刘瑞玉.我国的虾蟹M.北京：科学出版社，1976：71-73. 2 姚根娣，孙振中，郭履骥，等.克氏原螯虾（cambarus clarkii）含肉率和营养成分分析J.水产科技情报，1993，20（4）：177-179. 3 舒新亚.克氏原螯虾产业发展及存在的问题J.中