酒店厨务部技能竞赛方案(2)

-酒店厨师技能竞赛方案 （第一届）为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定厨师队伍的建设，经酒店高管研究决定，建议厨务部将举办“第一届厨师技能考核比赛”，分为两个批次，第一批此为领班级和基层员工，竞赛时间定于2013年3月16日开始实施，第二批为主管级和厨师长级，时间定于3月23日进行，地点设在酒店各楼层厨房进行厨师烹饪技能考核工作。此次考核成绩作为厨师考核评估及晋升的重点依据之一，本次比赛秉持公平、公正、公开竞争的原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。一、考核范围中餐热菜组、中餐面点组、中餐冷菜组、中、西餐切配组、西点组、西餐热菜组，共计六组人员参加，（本次比赛中、西餐主管级以上人员不参加）。二、比赛项目 1、中餐热菜组 指定菜，滑炒肉丝400克；自选创新菜2道，要求操作时间 在90分钟内完 成。 2、中餐面点组 指定菜，刀切面数量400克，自选创新菜2道，要求操作时间在90分钟内完 成。 3、中餐冷菜组 自选菜，2道宴会创新菜，要求操作时间在40分钟内完成。 4、中、西餐切配组 指定菜，切土豆丝200克，2根黄瓜切蓑衣花刀，要求操作时间在40分钟内 完成。 5、西点组 自选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在60分钟内完成。 6、西餐热菜组 自选菜，2道零点宴会创新菜，要求操作时间在60分钟内完成。3、 比赛时间 2013年3月6日 上午7：00至11：00 下午14：00至17：00。比赛地点：酒店1-4层厨房，共计4个比赛场地。4、 比赛作品要求 （一）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳， 以味、质为主，讲究营养卫生，自选菜不提倡使用 高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者 将取消该品种成绩。（2） 菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热 加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场 内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可 在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情 扣分，直至取消参赛资格。（3） 用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品 饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。（4） 每一道参赛作品只限制做一次。送评委的主菜以8-10人量为准。五、评判原则（一）中餐热菜组 热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。1、 味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情 扣112分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。2、 质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、 酥等特点。不符合要求的，酌情扣112分。由于失误造成的生、糊不能食用 的，整菜不予判分。3、 观感（25分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然， 装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣112分。4、 营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和 不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣14分。不能 食用的，整菜不予判分。（二）中餐面点组 面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。1、 味感（20分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、 香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣110分。2、 质感（35分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、 松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣115分。不能食用的，整个品种 不予判分。3、 观感（35分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面 皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣115分。4、 营养卫生（10分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐 具、盘饰不清洁卫生，酌情扣14分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷菜组1、食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样， 质感良好。2、 造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、 点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。3、 刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造 冷拼形态。冷拼模具限两种。4、 营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理餐 具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判 分。（四）中、西餐切配组 1、刀工粗细均匀得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（80分）。 2、作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（20 分）。六、比赛规定 1、指定菜原料由酒店统一配备，成品要新颖可食用，无变质。 2、自选菜原料根据个人的菜肴设计，营养搭配做好原料采购计划单报行政总厨审 批。 3、本次比赛不倡导不提倡使用高档原料（如：高压参、大虾、鲍鱼等）禁止使用 国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。4、 参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工作牌工 装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。5、 在比赛中不得使用他人原材料或半成品，否则将取消参赛资格。6、 严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。7、 参赛选手要求按时到达现场，检录抽签排号，迟到每5分钟将扣分1分，迟到 20分钟将取消参赛资格。并服从现场指挥和调度。8、 参赛选手操作完毕后，经监考员同意后应迅速清理台面卫生，带好个人参赛的 工具，及时撤离现场。9、 参赛选手违反考场纪律的或者是参赛完毕后不及时清理台面卫生的，将酌情扣 1-5分。七、评判员规定与要求现场评判小组由5人组成，在选手进入现场后，由组长宣布比赛开始并开始计时，评委根据选手表现，独立打分，评分结束签字后由组长收齐评分表并交到记分员审核无误后，去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分，评委在评分时，不能随意乱打分或者做记号，否则此次不予评分。参赛选手的作品只写编号，不写姓名。八、组织部门 纪审部、质检部、人力资源部、行政部、厨务部九、组织主要成员 评委组长： 总经理 评委副组长：纪审总监 评委员： 外聘3人（待定） 考核负责人：厨务总监、行政总厨 监考成员： 厨师长、主管 保密室文员：厨务部文员 记分员： 人力资源部、质检部传菜部： 6人配料组长： 行政总厨配料组成员：2人 10、 工作内容 组织比赛，现场监考、现场记分、现场服务、现场评分、现场分料。11、 奖励办法考核成绩优先的给予现金奖励。在此次比赛中，参赛作品成绩优异的，将试运行到日常的出品。（1） 热菜组（设3名） 第一名 奖励300元 第二名 奖励200元 第三名 奖励100元 （二）中餐面点组、冷菜组（各设1