厨房管理复习题

厨房管理复习题1随园食单曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时 则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A)菜肴时令性 B)需要多样性 C)消费导向性 D)出菜节奏性2现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:A)员工工作条件比较艰苦 B)客情需求影响因素众多C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异3为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A)领导认可 B) 切实可行C)衡量检查 D) 贯彻始终4被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A) 餐厅 B)厨房 C)画室 D)客房5为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为 A)扒房 B)快餐厨房 C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房6中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便 C)抽排烟气效果要好 D)配份与烹调原料传递要便捷7热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C）应整齐美观，进行无后台化处理 D)应有宽敞的空间和优良的设备8在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A)提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任 C)加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作9以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为 A)比较法 B)绝对标准法 C)正指标法 D)全面评估法10厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A)集中设计，兼用套用 B)分散设计，以利散热 C)自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命11当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A) 直线型布局 B)L型布局 C)相背型布局 D)U型布局12在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A)加工间 B)冷藏间C)洗碗间 D)备餐间13厨房低温冷藏柜的温度一般为A)5-5摄氏度 B)-5-10摄氏度C)-10-18摄氏度 D)-18-23摄氏度14食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物，发病人数大量增加D)人与人之间不直接传染15微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为 A)510cm B)1015cmC)1530cm D)3060cm16为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是 A)解冻媒质的温度因素 B)在半解冻状态下进行加工 C)解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素17菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是 A)浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用 c)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染1 8厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是 A)通报当餐缺售与推销的菜肴品种 B)及时进行退换菜点的处理 c)督查出品手续与订单的妥善收管 D)对水养原料进行换水处理19利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于 A)精英创新 B)全员创新 C)借脑创新 D)引进创新20在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴，应认定为缺乏 A)生产价值 B)推广价值 c)经济价值 D)社会价值 21下班前，关闭液化气的正确顺序是 A)关炉灶开关关总阀 B)关炉灶开关待煤气断绝后关总阀 C)关小火关炉灶开关关总阀 D)关厨房总阀煤气断绝后关各炉灶开关22贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是 A)03 B)0-4 C) -18-23 D) -45以下23厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是 A)由普通的易燃材料引起 B)由厨房空气湿度引起 C)由易燃物质如汽油和油脂引起 D)由电器设备引起24厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是 A)用洗净的手指沾食物尝菜 B)上班时咀嚼口香糖 C)带病坚持工作 D)健康证已失效者不能上班25标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是A)烹饪原料成本增加B)不能保证分量标准化C)部分员工感到无创造性和独立性而产生消极态度D)生产效率下降26厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是A)本企业工资水平在行业中偏低 B)厨师升迁机会太少C)工资分配体系不科学 D)缺少时间解决个人问题27招聘厨房员工的正确程序是A)初试一面谈一测验一政审体检一录用B)初试一测试一面试一政审体检一录用C)初试一面谈一测试一体检一政审一录用D)初试一面谈一体检一测试一政审一录用28制定岗位职责时，第一项内容应为A)职责提要 B)岗位名称C)管理对象 D)任职条件1.A 2.B 3.A 4