绪论食微学时.ppt

学时:讲课40学时,实验15学时教材:江汉湖主编,中国农业出版社,2005年.面向21世纪课程教材.(第三版)李平兰,贺稚非主编,北京:中国农业出版社,2005年,第一章绪论,本章主要内容为:介绍微生物和食品微生物的概念;微生物的发展历史、现状和趋势重点：微生物的概念、微生物学的发展历史和食品微生物学的发展趋势,第一节微生物与食品微生物,一、微生物的概念1微生物的概念(Microbe)微生物是指需借助显微镜才能观察的微小生物的总称。(不是分类单位，大小各异)包括：真细菌、古菌、真菌、单细胞藻类和原生动物，以及非细胞生物病毒、亚病毒等,无处不在的微生物(针尖上的细菌),2微生物的特点：（1）个体微小，大小以微米和纳米计算但个体和物种间大小的差异很大。（如一般细菌0.54m,病毒102000nm.）（2）生长繁殖快如：细菌在实验室条件下几十分至几小时繁殖一代。,（3）适应强，分布广就微生物群体本身来讲，其适应性广，没有植物和动物的地方都可以有微生物。很多微生物可以耐受很多极端环境。（4）物种多、代谢类型多。已经发现的微生物种类10万种。如1克肥土中有几十亿个微生物的孢子等,（5）相对高等生物而言，容易发生变异变异速度是高等生物的百万倍和千万倍，繁殖快容易形成变异群体（6）观察和研究的手段特殊需要显微镜观察，需要特殊的技术研究如无菌技术、杀菌技术、分离、培养技术等,二、微生物与人类的生活,1有益微生物如生产各种抗菌素、食品发酵微生物、人体正常菌群、化工微生物、环保微生物。2有害微生物各种病原微生物、引起食品和各种商品的腐烂的微生物3微生物的生态作用,各种微生物的图片蔬菜叶片上的白锈病（真菌）,青霉,根霉（Rhizopus),猴头菌（大型真菌）,竹荪（大型真菌）,原生动物,钟虫Vorticella,夜光虫Noctiluca,草履虫,细菌,链丝属的菌落,各种细菌,小球藻,噬菌体,爱滋病毒,各种病毒,三、食品微生物,1食品微生物的概念：食品微生物是食品有关的微生物的总称。包括食品生产和贮藏过程中涉及的有益和有害的微生物,2食品微生物学的研究范畴是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物，微生物与食品和人体之间的性化关系的学科。包括：（1）微生物以（食品或前体）基质为栖息地生长繁殖的同时，改变食品的理化性质，转化为所需要的附加值高的各类食品产品，食品中间体。（2）食品生产和贮运过程中微生物介导的不安全因素及其控制。,“食品微生物学”的地位,第二节食品微生物学的发展历史,一、早期食品微生物利用香肠、酒、制酱等有5000年的历史二、微生物的起源与建立1微生物的发现与微生物学的发展列文虎克、路易斯巴士德、柯赫,虎克的贡献,显微镜的发明人，细胞发现者,路易斯巴士德的贡献,否定了自然发生说创立了巴氏消毒法6065度,30分钟预防接种提高免疫力禽霍乱,巴斯德的曲颈瓶实验,柯赫的贡献,微生物的纯培养病原学研究:柯赫法则,2食品微生物学的发展重要的事件（书）P910食品微生物学的发展分为三个阶段（1）食品微生物学与食品污染的关系（2）微生物与发酵（3）食品保鲜技术与食品污染导致疾病控制学的发展,三食品微生物学现代与未来,食品微生物与食品的关系更加密切，食品微生物污染造成更大范围的危害。产生了新的灭菌和保鲜方法如超高压技术新的生物技术应用于食品微生物育种、检测等,食品微生物与未来,1微生物资源的进一步开发和利用2菌种的改良和基因工程技术的应用如青霉素最初其产率）0.01%,经过人工改造，现在产率5%以上，提高了500倍3利用微生物可生产更健康的食品和药品如发酵奶，生态功能食品、我国肉类的发酵食品还有很大的发展空间,4食品加工制造中的微生物安全管理更加规范和严格食品安全生产有三个管理技术：GMP生产操作规范、HACCP管理模式、栅栏技术。（三者并不矛盾。GMP提出要求和规范、HACCP管理模式、栅栏技术是实现GMP的技术保障。执行GMP和HACCP，并得到认可，产平安全达标，是加入国际时常的基础。）,GMP生产操作规范GoodManufacturingPractice,规定了在加工、贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范GMP所规定的知识一个基本原则和筐架。具体措施和管理要求根据食品生产的种类、工艺等具体制定。,HACCP管理模式HazardAnalysisCriticalControlPoints,预防管理模式，是控制