川香鸡柳加工工艺及配方

1 简介川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售。根据消费者的需求，口味分为香辣为主。由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进面包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%40等优点。鸡小胸是鸡胸内侧的一小块肉，是鸡身上脂肪含量最低的一部分。同时也比鸡大胸更嫩。出品率95.43%。2 加工工艺2.1 家常做法（油炸）原料：鲜嫩鸡小胸(1000g)、川辣腌料(64g)，料：水：原料肉6.4：20：100加工方法：（1）用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成15克左右的条状。（2）将所有调味料、腌料和水搅拌均匀，倒入鸡肉中，混匀滚揉至汁液被肉吸收。（3）于冰箱里静腌1224h，每2h翻动一次。（4）将腌制好的鸡柳置170180油锅中油炸大约23分钟至鸡柳呈现金黄色或于170180烤箱中烤制2min。2.2批量生产2.2.1 原料（1）鸡小胸肉1000g；(以占主料的百分比计):水20 %（15%）、食盐1 .5 %、复合磷酸盐0 .15 %（单因素0.2%最好）、味精3 %、白胡椒粉1 .6 %、姜粉0 .9 %、辣椒粉2 .5 %（3%时最好）。（2）鸡小胸肉100kg，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2，味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，（香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加入孜然粉0.8，咖喱味加入咖喱粉0.5）。（3）纽利味食品（北京）有限公司C44708AX2香辣腌料：料：水：比=3.5：12：100。2.2.2 工艺流程（1） 鸡大胸肉（冻品）解冻(加入腌料，冰水)真空滚揉静腌挂浆裹屑插签速冻包装入库（2） 鸡小胸肉加入调料滚揉腌渍挂浆油炸沥油速冻包装成品。（3）2.2.3 具体步骤1. 解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度2即可。2. 切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状, 每条重量为79g。3. 滚揉。将鸡胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度0.08-0.9pa，慢速滚揉 20min至水基本被吸收后，间歇10min后再滚揉20min。4. 腌渍。在04的冷藏间静止放置12-24h（或16下腌渍12h），以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。（若可搅拌，50min最佳）5. 插签。使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12小时，确保无霉变。成品串身不漏签，顶部不漏尖。将腌渍好的鸡小胸用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙。6. 上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上, 给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为淀粉（混有鸡蛋）水=11.6 , 在打浆机中, 打浆时间3min ,浆液粘度均匀。7.上屑。采用颗粒度23mm的黄色面包屑，对上浆后的鸡块均匀的上屑, 直至没有鸡肉露出。 而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中, 用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压, 裹屑均匀, 最后放入塑料网筐中, 轻轻抖动, 抖去表面的附屑。8油炸。油炸机进行预热到185 , 使裹好的鸡肉块依次通过油层, 采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s，（最适油炸条件是180, 2min。）, 具体时间根据鸡肉实际大小而定。9. 沥油速冻。沥干油后将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-28-35，时间30min。要求速冻后的中心温度8-15以下。