高考生物大一轮复习第十一单元生物技术实践第38讲传统发酵技术及植物有效成分的提取课件.ppt

第38讲传统发酵技术及植物有效成分的提取,第十一单元生物技术实践,考纲要求1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.从生物材料中提取某些特定的成分。,考点一果酒和果醋的制作,考点三植物有效成分的提取,考点二腐乳和泡菜的制作,矫正易错强记长句,重温高考演练模拟,内容索引,课时作业,果酒和果醋的制作,考点一,1.制作原理与发酵条件,知识梳理,附着在葡萄皮,无氧呼吸,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,H2O,有氧呼吸,6CO26H2O,CH3COOH,1825,需氧,20,1012,无氧,3035,充足的氧气,78,2.制作流程,冲洗,醋酸,挑选葡萄榨汁酒精发酵发酵果醋,果酒,(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(),如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？,提示,提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。,(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？,提示,提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。,(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。,提示,提示醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？,提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。,命题点一果酒、果醋制作原理的理解1.(2018西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同,命题探究,答案,解析,解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时，最适温度为3035，D项错误。,2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满,解析,答案,解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为3035，而果酒的发酵最适温度为1825；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。,命题点二果酒、果醋制作的过程和装置分析3.下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开,答案,解析,解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B项正确；图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D项正确。,4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。,酵母菌,解析在制作各种酒的过程中，常用酵母菌作菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不得超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。,答案,解析,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。,CO2,葡萄糖,酒精,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。,答案,多，淹没了排气管在瓶内的管口,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过,时发酵液从排气管流出,葡萄醋葡萄酒,葡萄酒,排气,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。,答案,未及时排气,方法技巧,果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,腐乳和泡菜的制作,考点二,1.腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。蛋白质小分子的肽。脂肪。,氨基酸,甘油脂肪酸,(2)制作流程,直接接种或利用空气中的_,方法：逐层加盐，随层数的加高而_盐量，近瓶口表面铺厚些,作用,析出豆腐中的_，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制_，避免豆腐块腐败变质,毛霉孢子,增加,水分,微生物的生长,酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味香辛料：_、防腐杀菌,用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续进行发酵,调味,(3)影响腐乳品质的条件,2.泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的。(2)制作原理：在条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成。反应式：C6H12O6。(3)制作流程,2C3H6O3,乳酸菌,无氧,乳酸,选择原料,发酵,成品,(4)泡菜制作的注意事项材料的选择及用量a.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。b.清水和盐的质量比为，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,41,氧气需求a.泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。b.泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的环境，并注意在发酵过程中经常补水。控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。,无氧,归纳总结,传统发酵技术中四种常用菌种的比较,1.判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(),2.判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(),下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：,提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。,(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？,提示,(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？,提示发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。,提示,(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。,提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。,命题点一腐乳的制作原理和过程分析1.(2018芜湖调研)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生,命题探究,答案,解析,解析温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。,2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。,答案,解析,解析在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。,毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核,毛霉,(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶有_。,答案,解析,解析腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。,蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸,蛋白酶、脂肪酶,解析腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。,(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。,答案,解析,生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味,抑制微生物的,(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。,答案,解析,解析在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延,长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,命题点二泡菜的制作原理及过程分析3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气,答案,解析,解析蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。,4.(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。,(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。,答案,创造无氧环境,丙酮酸、H、ATP,解析,解析由于乳酸菌是厌氧细菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和ATP。,(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。,答案,乳酸积累,含量已接近最低水平,解析,解析分析图可知，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低，更适于食用。制作泡菜过程中，由于乳酸的积累，pH呈下降趋势。,亚硝酸盐,(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。,答案,解析,答案结果记录表：亚硝酸盐含量(单位：mg/kg),推测实验结论：用“优选”乳酸菌制作的泡菜中，亚硝酸盐含量更低；最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。,解析该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适条件，故表格的设计要体现不同时间、不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间为最适条件。,植物有效成分的提取,考点三,1.提取玫瑰精油的实验(1)方法：_法。(2)实验流程,知识梳理,水蒸气蒸馏,14,过度沸腾,时间和速度,乳化液明显分层,分液漏斗,无水Na2SO4,乳白,2.提取橘皮精油的实验(1)方法：一般采用法。(2)实验流程,压榨,出油率,粉碎,洗去石灰水，防止影响精油的质量,果胶,NaHCO3,Na2SO4,78,使橘皮油易与水分离,明矾,布袋,质量较小,分液漏斗,510,滤纸,3.胡萝卜素的提取和鉴定(1)胡萝卜素性质：水，微溶于乙醇，石油醚等有机溶剂。(2)提取方法：法，最适宜作萃取剂。,不溶于,萃取,石油醚,易溶于,(4)鉴定：_法。,材料中胡萝卜素的充分溶解,胡萝卜素分解,高,长,固体残渣,蒸馏,纸层析,(3)流程,归纳提升,植物有效成分的提取的三种常用方法比较,1.判断关于植物芳香油提取的叙述(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法()(2)提炼玫瑰精油的玫瑰花应在花开的初期采收，因为此阶段的花含玫瑰精油最高()(3)用柑橘和柠檬作为材料不适合用水中蒸馏的方法进行提取()(4)油水混合物中加入无水硫酸钠，有利于分离油层(),(5)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油()(6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸馏法，宜采用压榨法(),2.判断关于胡萝卜素的提取与鉴定的叙述(1)萃取是利用了芳香油易溶于有机溶剂的特性进行提取的一种方法()(2)由于胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中，所以可以采用萃取的方法进行提取()(3)影响萃取效率的因素除了萃取剂的性质和使用量之外，还有原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等()(4)乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取()(5)萃取的效率主要取决于萃取的温度和时间()(6)新鲜的胡萝卜含水量高，干燥时可采用高温以节省时间(),下图是提取植物有效成分的水蒸气蒸馏装置，据图分析：(1)图中a、b哪一个是进水口，哪一个为出水口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷片？,提示,提示图中a为出水口，b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是防止液体暴沸。,(2)玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏法进行提取？,提示,提示因为玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸馏法进行提取。,(3)为何常采用水浴加热？在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是什么？,提示采用水浴加热的原因：有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。,命题点一提取玫瑰精油方法的分析1.(2017太原模拟)某同学设计的提取玫瑰精油的实验流程如图所示，据图分析不正确的是A.在步中使用水气蒸馏更简便易行B.在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片防止暴沸C.提取精油时，向混合物中加入NaCl更利于油水分层D.加入无水Na2SO4，再用过滤法可除去分离的油层中的水分,命题探究,解析,答案,解析由于玫瑰精油难溶于水，易溶于有机溶剂，因此在步中使用水中蒸馏更简便易行，A项错误；在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是防止暴沸，B项正确；提取精油时，为了促进油水分层，要向油水混合物中加入NaCl，C项正确；分离的油层还含有一定的水分，需加入无水Na2SO4，再用过滤方法将其除去，D项正确。,2.如图所示为某同学绘制的玫瑰精油提取装置。请回答下列问题：(1)植物芳香油的组成成分主要是_及其衍生物。上图所示提取玫瑰精油的方法为_，由于玫瑰精油具有_等特性(至少答2点)，故而适宜用该方法提取。除图示方法外，植物芳香油的常用提取方法还有_等。,压榨法和萃取法,萜类化合物,水蒸气蒸馏法,定，易挥发，易溶于有机溶剂(不溶于水),解析,答案,化学性质稳,解析提取植物精油的常用方法是蒸馏法、压榨法和萃取法，图示方法很明显为水蒸气蒸馏法。玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，是由于玫瑰精油具有化学性质稳定、易挥发、易溶于有机溶剂、不溶于水的特性。,(2)分离装置中常加入氯化钠，其目的是_。精油收集容器中常加入无水硫酸钠，其目的是_。,增加盐的浓度，加速水油的分离,除去油层中的水分,解析,答案,解析氯化钠溶于水后，可增大盐溶液的浓度，进而扩大油与水溶液的浓度差，可加速水油的分离。由于分离的精油会含有少量水分，故而加入无水硫酸钠以达到除水的目的。,(3)提取过程中，许多因素都会影响玫瑰精油的品质，例如_，产品品质就比较差。,太高、时间太短,答案,蒸馏温度,命题点二提取橘皮精油方法的分析3.分离出的橘皮精油一般要放在510的冰箱中，静置57天，其主要目的是A.低温保持橘皮精油的活性B.低温降低橘皮精油的挥发性C.去除水和蜡质等杂质D.低温使橘皮精油凝固,解析,答案,解析用分液漏斗分离得到的橘皮精油还含有少量的水和果蜡，需要在510的冰箱中，静置57天，使杂质沉淀。,4.近几年我国柑橘大丰收，提取橘皮精油是提高其经济价值的重要途径。请分析回答提取过程的有关问题：(1)提取橘皮精油，常采用_法而不用水蒸气蒸馏法，原因是_。,水中蒸,答案,压榨,馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题,解析,解析橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发生部分水解，同时水中蒸馏会导致原料焦糊问题，因此一般采用压榨法提取橘皮精油。,(2)提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮_，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是_。(3)压榨过程中，为了使橘皮精油易与水分离，常加入_。,干燥去水,答案,破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨,时滑脱，提高出油率,0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4,相当于橘皮质量,解析,解析提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。,解析压榨过程中常加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，并将pH调至78，其作用是促进橘皮精油与水的分离。,(4)得到压榨液后，过滤除去固体物和残渣，然后_进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来。此时，橘皮精油中含有少量的水和果蜡，需_使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮精油，其余部分过滤，_合并后成为最终的橘皮精油。,滤液与吸出的上层橘油,答案,离心,在510下静置57天,解析,解析得到压榨液后，用布袋过滤除去固体物和残渣，对滤液进行离心进一步除去较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来，然后在510下静置57天，使果蜡等杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分过滤，滤液与吸出的上层橘油合并后成为最终的橘皮精油。,命题点三胡萝卜素提取实验的操作分析5.图中为胡萝卜素的纸层析结果示意图，属于标准样品的层析点是A.B.C.D.,解析A、B、C、D4点中，属于标准样品样点的是A和D，提取样品的样点是B和C。在图中的纸层析结果示意图中，和属于标准样品的层析点。,解析,答案,6.根据从胡萝卜中提取胡萝卜素的相关知识及胡萝卜素的性质，回答下列问题：(1)从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是_法。用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、_、_、_。,答案,萃取过滤浓缩,解析,解析从胡萝卜中提取胡萝卜素的常用方法是萃取法，用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩。,萃取,(2)在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中，应严格将_和_控制在一定范围内，原因是_。(3)一般情况下，提取胡萝卜素时，萃取效率与原料颗粒的含水量成_比。,答案,温度时间,反,解析,解析在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中应该严格控制时间和温度，时间过长或温度过高容易造成胡萝卜素分解。,解析提取胡萝卜素时，原料颗粒越小、水分越少，萃取温度适度高，萃取效果较好，因此与原料颗粒的含水量成反比。,温度过高和时间过长会导致胡萝卜素分解,矫正易错强记长句,1.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。2.防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4.胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点(1)层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。,易错警示突破选择题,(2)点样时点样圆点太大(直径大于2mm)会导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的色素。点样圆点的直径应为2mm。(3)将点好样的滤纸卷成圆筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。(4)层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。层析液不可没及样品原点，以免色素溶解于层析液中，使鉴定失败。(5)没有设置标准样品作对照。层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的胡萝卜素作对比予以确认。,下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：,长句应答突破简答题,1.图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。2.甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。3.甲装置留有1/3空间的目的是：(1)先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；(2)防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。4.制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。,重温高考演练模拟,答案,1.(2017全国，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。,1,2,3,菌种发酵时间,解析,解析由题意可知该实验的自变量是菌种、发酵时间。,(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。,好氧菌,解析如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。,答案,(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。,1,2,3,延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所,对应的时间即为最佳发酵时间,解析,解析如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。,答案,(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。,1,2,3,脂肪酸和甘油,氨基酸和肽,解析,解析从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。,答案,解析,2.(2017全国，37)绿色植物甲含有物质W，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲粉碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏(含回收溶剂)重结晶成品。回答下列问题：(1)在提取物质W时，最好应选用的一种原料是_(填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”)的植物甲，不宜选用其他两种的原因是_。,1,3,2,高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果,晾干,解析依据题干信息受热、受潮物质W易分解，所以选择晾干的植物甲，因为高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果。,1,3,2,答案,(2)提取物质W时，振荡的作用是_。,1,3,2,(3)活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭处理提取液的目的是_。,解析,解析振荡使原料和溶剂充分混匀。,解析根据题意，活性炭具有吸附能力，杂质色素易被吸附。,使原料和溶剂充分混匀,去除提取液中的色素,(4)现有丙酮(沸点56)、乙醇(沸点约78)两种溶剂，在提取物质W时，应选用丙酮作为提取剂，理由是_。,丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质,W分解较少,解析根据题干信息，物质W受热易分解，所以选择沸点低的丙酮。,答案,(5)该实验操作过程中应注意的事项是_(答出两点即可)。,1,3,2,解析,解析根据题干信息，物质W受热易分解，所以实验操作过程中应注意控制温度；又因为用了丙酮，所以要注意防火。,在温度较低的情况下操作，防火,答案,3.(2016全国，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。,解析,1,3,2,细胞质基质,快,(酸性)重铬酸钾,线粒体,解析图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。,1,3,2,答案,(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的细胞呼吸类型，该过程需要在_条件下才能完成。,有氧,解析,解析醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。,1,3,2,答案,(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。,低于,1,3,2,解析,解析第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1825C，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是3035C，所以第一阶段的温度低于第二阶段。,答案,(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。,原,不含有,1,3,2,解析,解析醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。,课时作业,1,2,3,4,答案,解析,1.下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成,6,7,8,9,10,5,1,2,3,4,解析在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染，A项错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B项错误；醋酸菌是好氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C项错误；腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D项正确。,6,7,8,9,10,5,1,2,3,4,6,7,8,9,10,2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系,答案,解析,5,解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,解析,3.(2018海口模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,解析制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C项错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D项正确。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,4.下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的是A.玫瑰花、玫瑰精油、压榨法B.橘皮、橘皮油、压榨法C.胡萝卜、胡萝卜素、萃取法D.薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法,解析,解析由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油应采用蒸馏法。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,5.胡萝卜素可用于治疗因缺乏维生素A而引起的各种疾病，下图是提取胡萝卜素的实验流程示意图，相关说法正确的是A.图中干燥处理时的温度越高、时间越长越利于胡萝卜素提取B.图中甲过程表示萃取，此过程用到的有机溶剂具有较低的沸点C.图中乙过程表示浓缩，浓缩之前进行过滤的目的是除去萃取液中的不溶物D.只能从植物中提取天然胡萝卜素,答案,解析,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,解析新鲜胡萝卜含大量水分，提取时应干燥，但要控制干燥时间和温度，若温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解；图中甲是萃取，所用萃取剂应具有较高的沸点，能充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶；在浓缩前还需进行过滤，除去萃取液中的不溶物；工业生产上，-胡萝卜素的提取方法主要有三种：一是从植物中提取，二是从岩藻中获得，三是利用微生物发酵生产。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,6.(2017海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成_色。,灰绿,解析,解析酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_，醋酸发酵时温度一般应控制为_。(3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的_。,3035,1825,培养基,毛霉,解析,解析在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为1825。醋酸发酵时温度一般应控制为3035。,解析在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作时腐乳一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，会出现什么现象？_。,不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质,解析,解析民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作腐乳时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。,(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_。,解析在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。,制造无氧环境,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,7.(2017三台中学第二次月考)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是_。,毛霉,解析,解析腐乳制作中发挥主要作用的微生物是毛霉。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)。,灭菌,制作果醋和腐乳,解析,解析制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧条件下生长；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，把葡萄糖分解成乳酸。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精_(填“增产”“减产”或“不产生”)。,增产,增多,解析,解析酵母菌在有氧条件下能够繁殖，数量不断增多；在无氧的条件下，不再增殖，而是进行酒精发酵，产生酒精。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(4)在制作腐乳的过程中加盐的作用是_。,析出豆腐中的水分使其变硬；抑制,微生物生长，避免豆腐块腐败变质,解析,解析制作腐乳的过程中加盐，可析出豆腐中的水分使其变硬，还能够抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。,解析在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。,(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物质发生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。,玫瑰红,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,8.某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题：(1)植物芳香油的提取方法有_、压榨和_等。具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。,蒸馏萃取,解析,解析植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。,1,2,3,4,6,7,8,9,10,5,答案,(2)玫瑰精油适合用_提取，其理由是玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是_。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出_层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会减少，原因是_。,油水混合物,水蒸气蒸馏法,油会随水蒸气挥发而流失,油,部分玫瑰精,解析,解析玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点，适合用水蒸气蒸馏法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。如果蒸馏过程中不进