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文档简介

选修1第一章第一节果酒和果醋的制作,主讲汉阳一中肖志平,一。果酒的制作,1.酵母菌,形态结构：真核生物,代谢类型：异养兼性厌氧型,最适温度：20度左右,生殖类型：出芽生殖,2.果酒制作过程,1）先有氧呼吸，酵母菌大量繁殖,酶,C6H12O6,酶,2C2H5OH+2CO2+少量能量,2）无氧呼吸，进行酒精发酵,3.果酒发酵的条件,1）氧气状况：无氧条件,2）温度控制：18-25度,3）PH控制：4.0-5.8,二。果醋的制作,1.醋酸菌,形态结构：原核生物,代谢类型：异养需氧型,最适温度：30-35度,生殖类型：分裂生殖,2.果醋的制作原理,1）当氧、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸,2）缺糖时醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,3.果醋发酵的条件,1）氧气状况：不断供应氧气,2）温度控制：30-35度,三。实验设计,2.发酵装置的设计,1.制作果酒与果醋的流程图,1）每隔12h左右拧松一次瓶盖,目的：放出CO2，防止瓶子爆裂,注意：不能完全打开瓶盖,目的：防止空气中的杂菌进入发酵瓶引起污染,2）制作果醋时应打开瓶盖，盖上纱布,3）充气口：果醋发酵时连接气泵进行充气（制作果酒时应关闭）,排气口：酒精发酵时排出CO2，连接长而弯曲的塑料管可防止空气中微生物的污染,出料口：取样用,四。实验操作,1.挑选葡萄,2.冲洗,1）先洗葡萄再去枝梗（防止弄破葡萄增加被杂菌污染的机会）,2）发酵瓶洗净后再用70%的酒精消毒,3.发酵,1)封闭充气口，发酵瓶要留1/3的空间,2）要控制好温度、时间，制作果醋时要不断通入氧气,1.可通过嗅味、品尝等初步鉴定,五.果酒制作的鉴定,2.通过观察酵母菌并用重铬酸钾检测酒精进一步鉴定,在酸性条件下酒精与重鉻酸钾溶液反应，出现灰绿色,六.果醋制作的鉴定,
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