从工厂组成的角度来说PPT课件

-,1,从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。,第四章、辅助部门,-,2,这些辅助设施可分为三大类：、生产性辅助设施包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪表的维修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作主要由工艺设计人员规划、设计。、动力性辅助设施包括：给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。、生活性辅助设施包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。,-,3,第一节原料接收站原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在厂外或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站的要求也各个相同现举例说明如下：,-,4,一、罐藏原料接收站（一）、肉类原料食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。（二）、水产原料、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜37天，此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备；、海水保鲜法：用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.53.0oB的盐）温度控制在-1-1.5，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。（三）、水果原料保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间进行加工。另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。,-,5,（四）、蔬菜原料因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，采取不同的保藏措施。蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至48，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋日晒。,-,6,二、收奶站收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在10km左右，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到5左右，并在12h内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶20t以下为宜。,-,7,-,8,第二节中心试验室,一、功能小型研究所紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究，开发新产品，进行必要的技术储备。,-,9,二、任务：、供加工用的原料品种的研究协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；对产品成分的分析和加工试验工作；提出原料的改良方向；设计新配方；采用新资源新原料等。、制定符合本厂生产实际的生产工艺寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线，往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验再进行扩大试验，然后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产。为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种和改变工艺条件。,-,10,、开发新产品为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。、其他如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；三废治理工艺的研究；国内外技术发展动态的研究等。三、中心实验室的装备：中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。,-,11,第三节化验室职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查。一、化验室的任务和组成（一）、任务：1、就检验对象而言，可分为：对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料的检验；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的监测等。2、就检验的项目而言，可分为；感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的检查项很容易，几分钟就能得出结果；但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。,-,12,糖厂对奶糖的检验指标(成品)理化指标：还原糖、水分、脂肪、总糖(以蔗糖计)、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。卫生指标：每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。,-,13,乳品厂对原料乳的检验指标,用于生产UHT产品的鲜奶理化指标应达到GB5409-1999一级以上标准。色泽：呈乳白色或稍微黄色。滋味和气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其他异味。组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。比重：1.029；脂肪：3.0%；酸度：19.0；全乳固体11.20%；汞（Hg计）ppm0.01微生物指标:细菌总数*（采用平板计数法）500000个/ml嗜冷菌100000个/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得检出C、杂质度：4ppmB、新鲜度：利色唑林（刃天青）试验良好,-,14,（二）、组成,化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验项目来划分：1、感官检验室(可兼作日常办公室)2、物理检验室（比重、浓度等）3、化学检验室（酸度、蛋白质、脂肪等）4、细菌检验室（包括：预备室（即消毒清洗间）、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室等。附设精密仪器室和准备间,-,15,二、化验室的装备实验台、药品柜及仪器等。（见书P159页表4-3）三、化验室对土建的要求1、通风、采光良好，环境整洁；2、平面布置以物理检验、化学检验室为主体；3、精密仪器间不宜受阳光直射；4、无菌室设立两道缓冲过道，无死角。,-,16,第四节仓库,食品工厂的仓库在全厂生产中起着重要作用，所占的面积在全厂建筑面积中占有很大比例。不同种类的食品厂和不同规模的食品厂，库容量也不同。如罐头厂的仓库面积要比总的生产车间面积大，面糕点厂和糖果厂的仓库面积要比总的生产车间面积小。另外，不同种类的食品厂，仓库类别的比例也不同。肉制品加工原料库(冷藏库)相对说要比成品库大一些，而罐头、糖果厂的成品库相对说要比原料库小一些。所以设计仓库时要注意两个方而，即容量和位置。工艺设计人员要先决定各类仓库的容量，然后提供资料给土建工种，并一起确定它们在总平面中的位置。,-,17,可分为：原辅料、包装材料和成品库。一、食品工厂仓库设置的特点1、负荷的不均匀性：生产的季节性强2、储藏条件要求高：卫生、低温、衡湿等3、决定库存期长短的因素较多：销售情况、原辅料市场的供应情况二、仓库类别原料仓库（包括：常温库、冷库和冷藏库等）、辅助材料库（存放糖、油、盐及各种添加剂等）、保温库（常温库和37恒温库）、成品库、包装材料库、五金库、设备工具库、危险品库等。,三、仓库容量的确定,V=WT(t)V仓库应该容纳的物料量，tW单位时间（日或月）的物料量T存放时间（日或月）说明：W应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取；T需要根据具体情况合理的选择。,-,19,1、原料仓库的容量(P161页）：根据原料本身的贮藏特性和维持储存条件所需的费用的不同，作综合分析比较后确定(2-3天）。2、一些容易老化的蔬菜原料仓库的容量3、一些耐贮存的果蔬原料仓库的容量(P162页）4、冷冻好的肉禽和水产原料仓库的容量5、包装材料仓库的容量6、成品仓库的容量7、罐头保温库的容量,四、仓库面积的确定,仓库容量确定后，其建筑面积可按下式计算：F=F1+F2=V/dK+F2(m2)F仓库的建筑面积，m2F1仓库库房的建筑面积，m2F2仓库的辅助用房建筑面积（楼梯间、电梯间、生活间等），m2d单位库房面积可堆放的物料净重，kg/m2K库房面积利用系数，一般取.说明：单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装方式、堆放方法、楼板的承载能力，不能依靠纯理论计算，要依靠实测数据。,-,21,五、食品工厂仓库对土建的要求,1、果蔬原料库(P163页)2、肉禽原料库3、成品库4、马口铁仓库5、空罐及其它包装材料库六、仓库在总平面布置中的位置围绕生产车间布置。,-,22,第五节工厂运输一、厂外运输载重汽车、保温车或冷藏车等二、厂内运输轻巧、灵活、装卸方便的电瓶叉车、电瓶平板车、内燃叉车以及各类手推车、升降手推车。三、车间运输1、垂直运输；2、水平运输；3、起重