《有毒物质》PPT课件

营养丰富，风味极佳的食品，有些却常常致病甚至要命。你百度一下食物中毒，会有大量的中毒事件：杏仁中毒、土豆中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒等等。我国87-96年共发生食物中毒17010起，中毒人数452519人，死亡3438人。有道是生也食品，死也食品。欲知如何避死就生，倾听有毒物质。,营养丰富、风味极佳的食品有些却常常致病甚至要命。,第十章有毒物质,食品中的有毒物质又叫嫌忌成分。指存在于食品中对人体有害无益的化合物。其来源有五。其一、食品中的天然有毒物质。其二，生物污染的有毒物质。其三、化学污染的有毒物质。其四、加工过程中形成的有毒物质。其五、某些食用者对某食品过敏等。,1、凝集素全称为植物(红血球)凝集素。大豆、豌豆、莱豆、绿豆、扁豆、刀豆、蚕豆等植物种子中含有凝集素。凝集素的毒理是与肠壁细胞结合，阻止对营养物质的吸收，引起食用者恶心、呕吐等，严重者死亡。热加工可破坏。2、胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂抑胰蛋白酶的活性，不仅降低蛋白质的消化率，而且会引起胰腺肿大症状。大豆等豆类及土豆块茎中含有这种抑制剂。,一、植物食品中有毒物质,第一节天然毒素,3、淀粉酶抑制剂抑制淀粉酶的活性，降低淀粉的消化率。见于竽头、小麦、菜豆和未生理成熟的芒果和香蕉等食品中。4、氨基酸类毒素氨基酸类毒素有很多，危害大的有：3，4-二羟苯丙氨酸。分布于未成熟的蚕豆籽粒中，为一种溶血性毒素。蚕豆病。,5、生物碱类毒素指植物体内的含氮碱性化合物，大多有毒。如茶碱、咖啡碱等，有兴奋中枢神经的作用。引起食物中毒的生物碱类常见的是秋水仙碱。存在于鲜黄花菜中，为剧毒物质。2005年8月14日西安某高校工地中毒60多人。黄花菜干制品无毒，可放心食用。,6、糖苷类毒素常见的有生氰苷、硫苷、皂苷三类。、生氰苷类糖苷中含有氢氰酸。常见有：苦杏仁苷杏、苹果、梨、桃、李等种子中洋李苷同上蜀黍苷高粱幼叶亚麻苦苷菜豆、木薯等故甜杏仁不要一次摄食过多。苦杏仁一定要浸泡透彻。、硫苷类有毒硫苷主要为葡萄糖芥苷。为异硫氰酸衍生物。代谢产物恶唑烷硫酮衍生物是致甲状腺肿素。硫苷类存在于油菜、芥菜、萝卜等十字花科植物体内，尤其是种子中。菜籽油要碱炼精制。菜籽饼粕要脱毒后才能作畜禽饲料。,、皂苷类皂苷是一类水溶液呈胶体溶液，搅动时有肥皂样泡沫的糖苷。食品中常见的是茄苷，是一种剧毒皂苷。茄苷存在于茄科植物如茄子、土豆、西红柿、辣子等体内，但含量甚微，不足以中毒。土豆绿芽及表皮变绿的土豆。误食后抑制胆碱酯酶的活性导致神经传导失常。出现神经中毒症状。茄苷对热稳定。,7、棉酚棉酚是存在于棉花籽粒中的有毒物质。中毒症状为组织红肿出血、神经失常、食欲不振、不育。棉籽不能直接食用。棉籽毛油中会含有棉酚，所以要食用卫生油。棉籽饼粕利用一定要脱毒处理。8、银杏酚(酸)银杏酚为存在于银杏(白果)种仁中的一种水溶性酚类剧毒物质。12日内死亡。银杏酚溶于水，煮熟后弃水食之则无毒。9、草酸草酸会导致缺钙，严重的引起口腔及消化道糜烂，胃出血和血尿等症状，也可能尿结石。草酸广泛存于叶菜中，尤以菠菜、空心菜、苋菜含量丰富，不要长期连续食用。,10、亚硝酸亚硝酸盐及硝酸盐都有极强的毒性。大量摄入使红细胞丧失输氧功能，导致组织缺氧。少量摄入的或在体内转变的亚硝酸盐可与体内胺类化合物生成亚硝胺化合物，后者有极强的致癌作用。亚硝酸盐0205g/人次引起中毒，3g/人次致死。限量3mg/人天。少食发红的肉制品。为发色剂。勿食存放过久的饭菜。勿食腐烂变质蔬菜。不用苦井水。不吃新腌咸菜（腌后20天）。吃咸菜时要浸泡。不食用工业盐。05，9，30交城一婚宴31人中毒。山西晚报10，1）,食用菌1000多种，我国有600多种。优良的有约100种，极鲜美的有50种，可以栽培的有40种，广泛栽培的有20种左右。常见平菇、凤尾菇、金顶菇、鲍鱼菇、蘑菇、草菇、香菇、金针菇、木耳、银耳、大球盖菇、大肥菇、滑菇、猴头、灰树花、竹荪、灵芝等,二、菇类毒素,毒菇也很多，我国有180多种。对人体毒害较大的有30多种。其中有的是与食用菇极其相似而误食，有的是食法不当而中毒。,1、毒菇中毒表现：一般可分为以下四类：胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：毒红菇、臭黄菇、豹斑口蘑、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。毒素有鬼伞素、蘑菇酸等。神经精神型：进食后10分钟6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。分布于毒蝇伞、豹斑毒伞、花褶伞、光盖伞、光伞、柠檬黄伞菌等。毒素有毒蝇伞碱、光盖伞素等。溶血型：潜伏期612小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。如鹿花菌、褐鹿花菌等。毒素有鹿花菌素等。肝病型：进食后1030小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程23周。病死率高。如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、秋盔孢伞等。毒素是毒肽等。,2、毒菇识别传统方法辨析(1)形态特征方面的识别(2)化学反应(3)生物反应,不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。宁可错识，不可误食。,1、河豚毒素河豚又叫纯。它可使感觉神经末梢和中枢神经麻痹。一般在食入几分钟至3小时发作。呼吸困难至呼吸衰竭而死亡。正确方法是宰杀时注意勿污染肌肉。2、雪卡毒素雪卡鱼体内富集的藻类毒素。也是神经毒素。解毒唯一办法是清水放养。2、贝类毒素贝类毒素主要是岩藻毒素。毒理和解毒同上。3、其它水产品乌贼、章鱼、龟、鳖等也有食后中毒的报导。4、死后不能宰食的鱼类常见的有甲鱼、鳝等。,梭鱼,黑鲈,真鲷,乌贼,章鱼,三、动物性食品中的有毒物质,指食品污染的微生物产生或刺激食品产生的有毒物质。又称为微生物毒素。1、沙门氏菌毒素注意购买的熟肉制品要消毒（蒸）不食病死肉，生熟分案，分刀。2、葡萄球菌肠毒素葡萄球菌也是人体表面的正常菌群之一员，所以个人卫生特别重要，饭前一定注意认真洗手，化脓性病灶更要注意。,第二节生物污染的有毒物质,一、细菌毒素,4、米酵菌酸毒素常见于酵米面、变质银耳、土豆粉条、糍粑、吊浆等。做酵米面时注意不要霉变，及时晾晒粉碎；禁止出售、食用鲜银耳，干银耳注意质量，水发后不成形，发粘，无弹性，深黄或黄褐色，有异臭味，为变质银耳。,3、肉毒杆菌毒素罐头、面酱、臭豆腐、发酵制品等。发现胖听罐头的绝不能食用。自制面酱时，盐要达14%以上，并提高发酵温度，经常搅拌供氧。不吃生酱。,二、霉菌毒素,1、黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是致肝癌毒素，以黄曲霉毒素B1最常见，毒性也最大。,2、斯岛青霉毒素斯岛青霉污染大米后使之变黄，为黄变米之一种。如黄天精又叫黄变米毒素、斯岛青霉环毒肽，能致肝癌霉变食品千万不能食用。,3、霉变甘薯毒素导致甘薯出现黑褐色斑块、味变苦；并致人、畜中毒。中毒症状为肺水肿和胸积水，一天内死亡。注意不要用霉变了的甘薯喂猪、牛等性畜。4、变质甘蔗毒素3-硝基丙酸，中枢神经毒素。甘蔗贮存注意通风，切面不白，有异味的严禁食用！,5、展青霉毒素青霉、曲霉水果，致癌，中枢神经，距水果腐烂处1厘米仍有检出。不食腐烂变质者，及时检出之，小斑挖取时要达1cm以上好果部分，1/3腐烂者应弃之。预防微生物性食物中毒十大要点世界卫生组织建议1）选择经过安全处理的食品；2）彻底烹调食品；3）立即食用做熟的食品；4）精心贮存食品；5）食用熟食前再彻底加热；6）避免生熟接触；7）反复洗手；8）精心保持厨房所有表面清洁；9）避免虫、鼠等动物接触食品；10）用无污染水源。,上面介绍了动植物天然毒素及生物污染的毒素，它们一则不是普遍存在，二则大多有法去毒。食品中还有普遍存在、无法去毒的有毒物质，令人畏惧而无可奈何。怎么能说畏惧呢，那是相当畏惧。有道是人类环境污染重，食品过敏反应多。奈何，奈何，下次再说。,上次介绍了动植物天然毒素及生物污染的毒素，它们一则不是普遍存在，二则大多有法去毒。食品中还有普遍存在、无法去毒的有毒物质，令人畏惧而无可奈何。怎么能说畏惧呢，那是相当畏惧。有道是人类环境污染重，食品过敏反应多。奈何，奈何，倾听细说。,环境污染主要是农药和工业废物。1、农药其为害途径一般为：A、直接喷撒在水果蔬菜表面。B、污染土壤，植物吸收，潴留于产品中。牛羊兔等经济动物摄食，潴留于产品中。C、随气流或地表水流入江河湖海，水生动物摄入，潴留于产品中。最后都进入人体，导致急性或慢性中毒。,第三节环境污染的有毒物质,国家对水果蔬菜使用的农药有严格的规定，残效期长的不准使用，如六六六。剧毒农药不准使用。准许使用的在残效期内不准上市等等。但小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大，应注意。黄瓜、西红柿、葡萄等直接进口者，也应注意。,消除蔬菜残留农药六法：水烫青椒、菜花、芹菜、豆角等。水泡韭菜、小白菜等。水洗金针、韭菜等。削皮萝卜、土豆、黄瓜等。光照放在阳光下晒10分钟左右。放置,野菜问题有虫眼的蔬菜农药少吗？,所以，目前呼唤绿色食品。提倡使用生物农药。,2、重金属对食品的污染工业排放的三废：废气、废渣、废水中含有许多重金属，通过对环境的污染而进入食品。通过环境污染进入食品的金属毒物主要有：镉、汞、铅、砷等及其化合物。其特点是具富集作用，不能灭活。预防中毒的措施只能是不吃含金属污染的食品。,预防化学性食物中毒的原则（1）严格管理毒品，外包装必须标明；（2）严格控制农药使用剂量、种类；（3）严格按使用规则使用农药，尤其是果、蔬；（4）自我保护：浸、洗、削等。,绿色食品指在没有污染的环境中生长的食品原料及其制品。它是国际农业运动协会(IFOAM)提出的。其标准是：在作物生产的整个过程中，禁止使用化学合成氮肥、其它易溶解的肥料、人工合成的植保药剂和化学贮藏保护剂。在畜禽产品中，禁止使用人工激素、开胃药、防腐剂等。绿色食品的特征是：产品及原料产地具有良好的生态环境。有害物的含量符合国家规定的标准。原料作物的栽培必须严格执行农业部颁布的农药、化肥、调节剂的规定。用水符合水质卫生标准。饲料符合饲料卫生标准。大气、土壤等都符合有关标准。,1、燃烧产生的稠环化合物薰制、烤制稠环化合物能致癌的就有十多种苯并芘及环氧苯并蒽。故应少食直接火烤制的和薰制的食品，少吸烟。2、脂肪高温裂解的醛酮类化合物3、其它食品添加剂带入的有毒物质绿叶菜长时间加热亚硝酸盐增加咸肉煎炸生成亚硝基吡咯烷沥青拔猪毛污染稠环化合物大火熬猪油生成苯并芘附影响营养成分的不良加工方法小火煮奶长时浸泡海带久煮鸡蛋,第四节加工过程中形成的有毒物质,过敏指机体受同一抗原再次刺激后引起的不正常免疫反应。又叫变态反应。能引起变态反应的常见食品有：鱼、虾、蟹等水产品，乳、蛋、肉等禽、畜产品。还有水果、蔬菜等。许多食品添加剂也是变态反应原。症状常表现在呼吸道：支气管哮喘、变态反应性鼻炎，皮肤：荨麻疹、湿疹，消化道：呕吐、腹泻。极个别的甚至休克、死亡。因此，在第二次摄食某种食物时应注意变态反应。,第五节食品过敏,附1当心瘦肉精中毒最近新闻媒体报导了上海、广州、深圳、杭州、桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发生群体急性中毒事故多起。为了提高对瘦肉精中毒的认识，现将有关资料介绍如下。中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺等。用途在饲料中掺入瘦肉精，猪食用后促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。临床表现急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。,预防方法1.控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。2.加强对上市猪肉的检验。3.消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。,年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。附2二恶英，英文名为“Dioxin”，它是一种氯代三环芳烃类化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的，其毒性比氰化钾要毒50到100倍。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排出。如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，以上的人体二恶英接触来源于食品。,现代食品五花八门、琳琅满目、味美色鲜；现代食品有害含毒、致病要命、谈之色变。为什么呢？因为有了它。由于有了它，食