餐饮管理—概述

餐饮管理,本课程教材及课程网页,1.熊敏主编.餐饮业食品安全控制M.北京：化学工业出版社，2011.2.国家食品药品监督管理总局网址：,主要参考用书,1张守文主编.餐饮服务安全监督管理与实务M.北京：中国劳动会保障出版社，2010.2浙江省食品药品监督管理局编印.餐饮服务食品安全管理人员培训教材M.20143江苏省南通市工商行政管理局编著.流通环节食品安全基层监管工作规范M.北京：中国工商出版社，2012.4南俊华主编.餐饮业食品安全控制M.北京：中国标准出版社，2005.,教学形式,一、课堂讲解多媒体方式、课堂讨论二、课堂布置思考题在课后完成三、实践教学餐饮经营管理课堂汇报讨论,实验课安排,实验一、食品经营许可证申办（4学时/第9周）实验二、五常法管理（4学时/第11周）实验三、食品安全事故应急处置演练5学时/第13周实验四、小餐饮存在问题及监管对策建议4学时/第15周共计17学时,课程考核方式,考试占50%，实验占40%，平时占10%,一张女人的脸，还是一个吹萨克斯的人？,你有什么启发？,看到的不一定是唯一的听到的不一定是绝对的,悟,生活中充满着艰难的决定需要我们去做，但我们可能无法意识到匆忙做出的决定并不总是正确，而当我们发现决策错误之后已经后悔莫及！,现场参与,跳出思维的误区,现在要选举一名领袖，而您这一票很关键，下面是关于3个候选人的的一些事实：候选人A：跟一些不诚实的政客有往来，而且会星象占卜学。他有婚外情，是一个老烟枪，每天喝8到10杯的马丁尼候选人B：他过去有过2次被解雇的记录，睡觉睡到中午才起来，大学时吸鸦片，而且每天傍晚会喝一大瓶威士忌。候选人C：他是一位受勋的战争英雄，素食主义者，不抽烟，只偶尔喝一点啤酒。从没有发生婚外情。请问您会在这些候选人中选择谁？,把答案写在纸上,候选人A,富兰克林罗斯福,温斯顿丘吉尔,候选人B,亚道夫希特勒,候选人C,第一章餐饮管理概述,1.餐饮业概述,2.餐饮服务的功能,3.餐饮食品安全的重要性,4.餐饮服务食品安全存在的问题,5.餐饮食品安全事故的起因,6.餐饮服务食品安全监管,Contents,1餐饮业概述,列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。,1餐饮业概述,1餐饮业概述,餐饮业概念,餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性等劳动手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。,1餐饮业概述,奠定餐饮业形成的物质基础,原始社会,餐饮已发展为一个独立的行业,商周时期,南北风味出现雏形，是中国餐饮业发展的第二阶段,秦汉时期,餐饮市场流派纷呈,唐宋时期,1餐饮业概述,饮宴规模盛大,明清时期,西餐开始出现,晚清时期,餐饮业蓬勃发展,当代,快速、方便、安全、健康,将来,秦汉时期,东汉时期,中国餐饮业发展的第二阶段，此阶段战争频繁，封建割据，“丝绸之路”引进国内外食品饮品及文化；,淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。,1餐饮业概述,1餐饮业概述,中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,1餐饮业概述,唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一，食源继续扩大瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期；,明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平；,1餐饮业概述,火锅商周,1餐饮业概述,鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。,后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。,鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。,1餐饮业概述,1餐饮业概述,据史料记载，慈禧为了颐养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，,吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等;,为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。,晚清慈禧的“海吃”,1.1类别,餐饮业,旅游饭店,餐厅,自助餐和盒饭业,冷饮业,摊贩,西餐,中餐,八大菜系,其他，如韩国料理，东南亚菜等。,意式，法式等,1餐饮业概述,1餐饮业概述,1餐饮业概述,全国餐饮生产经营单位已逾400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数的近70%。餐饮服务涉及城乡千家万户，已成为第三产业的重要组成部分。,1餐饮业概述,1肯德基,4全聚德,2麦当劳,3小肥羊,于1952年美国，全球快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，中国百胜餐饮集团,于1954年美国，全球最大的快餐服务集团，麦当劳有限公司,中国快餐连锁品牌，中国十大餐饮品牌，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司,中国驰名商标，中华老字号，中国十大餐饮品牌，中国全聚德股份有限公司,5狗不理,中国驰名商标，天津百年金牌老字号，狗不理快餐有限公司,十大餐饮品牌,1餐饮业概述,十大餐饮品牌,6德克士,10小尾羊,9杏花楼,8广州酒家,7谭鱼头,中国驰名商标，顶新集团旗下，中国十大连锁快餐品牌，天津德克士食品有限公司,中国驰名商标，首家餐饮上市公司，中国十大餐饮品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司,中国驰名商标，建于1935年，国家特级酒家，中国十大餐饮品牌，广州酒家企业集团,中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，中国十大餐饮品牌，上海杏花楼有限公司,中国驰名商标，中国餐饮连锁品牌，十大餐饮品牌，内蒙古小尾羊餐饮有限公司,2餐饮服务的功能,抵御经济周期影响、启动大众消费、拉动节假日消费,文化,落实政府保障民生政策的重要手段；解决三农问题、增加农民收入的重要途径。,经济,社会,有着5000年的悠久历史；八大菜系；烹饪王国,功能,2餐饮服务的功能,四大菜系八大菜系十大菜系,鲁菜川菜苏菜粤菜,加上京菜、沪菜,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,生产服务属性前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。,社会属性为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。,经济属性以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。,文化属性是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。,2餐饮服务的功能,餐饮业的性质,2餐饮服务的功能,经济属性本质属性自主经营自负盈亏自我发展自担风险,2餐饮服务的功能,社会性为社会公众提供外出就餐服务,2餐饮服务的功能,文化性建筑装修文化餐厅服务文化烹饪文化,2餐饮服务的功能,生产服务属性一手抓厨房生产与卫生一手抓餐厅销售与服务质量,3餐饮食品安全的重要性,3餐饮食品安全的重要性,1999-2012年食物中毒基本情况分析,3餐饮食品安全的重要性,1999-2012年食物中毒季度分布情况,3餐饮食品安全的重要性,1999-2012年食物中毒月份分布情况,3餐饮食品安全的重要性,1999-2012年食物中毒的原因分析,3餐饮食品安全的重要性,1999-2012年食物中毒就餐场所分析,3餐饮食品安全的重要性,今后一段时间内的食品安全工作应重点加强第三季度微生物性食物中毒防控、学生食堂有毒有害化学物质的管理、广大农村地区群众食品安全知识的宣传普及及提高不明原因的查明力度，以有效预防食源性疾病的发生。,3餐饮食品安全的重要性,4餐饮服务食品安全存在的问题,4餐饮服务食品安全存在的问题,4、部分餐饮服务卫生设施不全，消毒保洁设施使用不到位；,5、部分餐饮服务法治观念不强，擅自更改已经核定的加工场所面积和布局。,6、部分餐饮服务操作间面积不足，灶房分间不合理，卫生条件较差。,4餐饮服务食品安全存在的问题,5餐饮食品安全事故的起因,要实现餐饮企业食品安全的有效管理，应该从餐饮服务的各个环节入手，分析产生食品安全危害的原因，采取有效的控制方法，真正做到防患于未然。,烹饪原料遭受污染,人为投毒,厨房加工环境布局不当,从业人员加工操作不符合卫生规范,烹饪加工环节处理不当,细菌、霉菌、化学农药、有毒金属及天然毒素等,洗涤方法不当加热温度不够备餐操作不当,从业人员的个人健康、卫生习惯较差，食品制作中，不正确执行操作规范，导致交叉污染等,厨房空间过小，原料未分池清洗，人流物流通道交叉重叠，增大有害物质对食物的污染风险,偶尔会出现企业之间恶性竞争或其他原因导致犯罪分子投毒事件,5餐饮食品安全事故的起因,2014年3月19日，云南发生一起幼儿园竞争的恶性投毒事件，导致32名小朋友中毒，其中2名死亡；,2013年4月4日，河北平山县，当地幼儿园为抢生源，一幼儿园园主竟