1.3泡菜的制作ppt课件

,专题1：传统发酵技术的应用,课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,1,一、泡菜的制作,（一）基础知识,1、乳酸菌,（1）形态（2）细胞结构,球型或杆型,原核细胞,从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌,2,（3）分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道（4）代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,3,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,思考探究,4,你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2.亚硝酸盐,5,（1）.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。（2）.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。（3）.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。,2.亚硝酸盐,6,日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。,思考探究,7,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,称盐,配制盐水,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？原料加工和装瓶。,8,1、材料：（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒、食糖和盐。,泡菜制作：,9,蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳,花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥,1、材料：,10,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。,2.设备及用品：,11,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,泡菜坛检验优劣方法：,2.设备及用品：,12,（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵,3.制作过程.：,13,（1）原料处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,3.制作过程.：,14,（2）盐水配制,按清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。,3.制作过程.：,15,（3）装坛,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,3.制作过程.：,16,（4）封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。,3.制作过程.：,17,腌制过程中，要注意哪些事项？腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,3、腌制条件：,在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？,18,开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低,亚硝酸盐为什么先增后减？,19,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,4.泡菜发酵的阶段：,20,、发酵前期：,、发酵中期：,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出,乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。,形成无氧条件,完全成熟阶段,4.泡菜发酵的阶段：,21,、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,22,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,思考与讨论,23,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,24,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。,比色法,25,3、步骤,（1）配制溶液,对氨基苯磺酸溶液：,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：,提取剂：,26,（2）配制标准液,观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。,27,亚硝酸盐的检测：取样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。,（3）制备样品处理液（泡菜样液）,28,（4）比色,静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。,快速检测,结果精准？,29,（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。,（2013新课标理综）39回答下列有关泡菜制作的习题：,消灭杂