第二章酒店餐饮产品价格管理.ppt

本章学习目的：,了解餐饮产品价格特点及管理原则掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品基价的确定方法熟悉运用餐饮产品的价格策略,一块宝石的价格启示,1、什么是价格？2、酒店产品定价面临的问题是什么？,一、餐饮产品定价程序1、确定定价目标2、预测价格需求3、确定成本与利润4、分析竞争者情况5、正确选择定价方法6、确定最终价格,二、影响餐饮产品的定价因素,1、内部因素：成本和费用；产品2、外部因素市场需求竞争因素市场发展情况环境当地居民生活水平气候消费者心理价位,三、餐饮产品的定价目标,1、保本导向定价目标2、利润导向定价目标3、营业额导向定价目标4、竞争导向的定价目标,四、餐饮产品成本核算,1、主、配料成本核算2、调味成本核算,餐饮产品价格管理原则,按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利于竞争，自我调节,餐饮产品价格管理的作用,是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施,餐饮产品的定价程序,一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格=产品成本+产品毛利,餐饮产品定价目标,二、餐饮产品定价需考虑的因素,餐饮企业的经营目标以利润为导向,三、餐饮产品定价程序,核定餐饮产品成本调查市场竞争和顾客需求状况确定定价目标选择定价方法,餐饮产品原料成本核定,原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。基本要求：从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。从外埠或国外采购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。核定的内容主料成本核定配料成本核定调料成本核定,餐饮产品基价的制定方法,一、毛利率定价方法1.销售毛利率法产品价格=单位产品标准成本（1销售毛利率）例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请确定该菜肴价格。单位产品成本=0.4882.5%9.86+0.8+0.5=7.04元海南仔鸡产品价格=7.04(162%)=18.5元,一、毛利率定价方法,2、成本毛利法产品价格=单位产品标准成本（1+成本毛利率）例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。单位产品成本=0.4882.5%9.86+0.8+0.5=7.04元成本毛利率=销售毛利率(1销售毛利率)=62%(162%)=163%海南仔鸡产品价格=7.04(1+163%)=18.5元,销售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率),餐饮产品定价考虑的因素,餐饮产品的价格策略,价格策略PeterDrucker价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方法；在市场营销学中是“4Ps”营销组合策略之一。餐饮产品价格策略利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的经济社会效益的手段。,策略是了解你的公司现在的状况，你所期望的发展方向和目标，以及如何达到这个目的。,一、餐饮产品价格策略的概念,天天过年发宝气，吃一百送一百,二、价格策略的种类及其应用,刘记羊肉粉馆创业之初:大碗7元，中碗5元，小碗3元创立品牌:提价到每碗8至12元,案例一,问题：该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略？为什么要采用这些价格策略？,概念是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理。,1、分档差别价格策略,概念是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理。,1、分档差别价格策略,概念高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。注意：价格能被目标顾客群认可，并有消费能力,2、高价位策略,低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有餐饮产品降价。低价位质量差,3、低价位策略,问题：这两个餐饮企业在产品定价时采用了什么价格策略？为什么采用这些价格策略？,案例二,4、心理价格策略,心理价格策略是指针对顾客对数字的不同心理反应而制定的价格策略。,整数价格策略,5、大众价位策略6、拆零价格策略不常用的价格策略：逆向提价策略、顾客定价策略,三、使用时应注意的几点：,1、几种价格策略可结合同时使用；2、对于每个餐饮企业而言，没有最好的价格策略，只有最合适的价格策略；3、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市场竞争环境和顾客需求的变化而变化。,餐厅档次提高，产品价格普遍上调；原料进价上涨；水电等物价上涨；餐厅优惠酬宾降价；市场竞争激烈降价等,为什么餐饮产