第四章食品原材料采购与库存管理PPT课件

.,1,第四章原材料采购与库存管理,.,2,思考：,1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？2、库存管理与餐饮经营有什么关系？3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？,.,3,本章内容,第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理二、食品原材料验收管理第二节食品原材料库存管理一、食品原材料库存管理概述二、食品原材料储藏和领发管理,4,.,原料购、验、储、发示意图,餐饮部、厨房,仓库,采购部,会计,验收,供应商,分发物品,分发物品,存储物品,订购单,发票,送货和发票,订购单,请购单,领货单,请购单,送票据,付款,.,5,一、食品原材料采购管理（一）原料采购的方式1、市场采购2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。4、代销方式：海鲜5、集中采购：大型饭店公司或集团,.,6,（二）采购质量的控制采购规格书1、定义：是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。,.,7,2、采购规格书的样本格式主要针对某些主要的食品原材料和价格昂贵的食品原料,3、作用：（1）订货的依据（2）供货的准则（3）验收的标准,.,8,XX饭店采购规格书,1、原料名称,2、原料用途（如：橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡）,3、原料的一般概述（如：“比目鱼”整条椭圆形长约宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。鱼腮无粘液，色泽粉红色，鱼鳞紧贴鱼身）,4、详细说明*产地*规格*比重*品种*份额大小*容器*类型*商标名称*净料率*式样*稠密度*等级*包装物,5、原料检验程序（如冷藏原料：温度计）,6、特别要求,.,9,（三）采购数量的控制：采购对象的分类：1）容易变质的食品原料鲜活原料2）不易变质的食品原料可贮存原料,.,10,1、鲜活类食品原料采购的数量控制：原则：争取做到零库存2、干货类食品原料采购的数量控制：定期订货法：每到订货日期，管理员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量。订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需求量期末需求量=（日平均消耗量*订购期天数）*150%,.,11,例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算订货数量。下一期需用量=（10罐/天*30）=300罐；期末需求量=（10罐/天*5天）*150%=75罐订货数量=300-70+75=305（罐）订货箱数305/24=12.713（箱）,.,12,(四)采购价格的控制:1、规定采购价格：一般用于周期短、随进随用的新鲜物品2、规定购货渠道和供应单位：3、控制大宗和贵重原料的购货权：影响成本的主体；由决策层确定4、提高购货量和改变购货规格：以降低成本5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节,.,13,二、食品原材料验收管理（一）验收体系：3种情况1、验收部：不多见2、验收员：独立于餐饮部之外，由财务部门管理3、验收员：隶属餐饮部,.,14,（二）验收程序1、验收要点：数量、质量、价格2、操作规程,.,15,逐件过秤记录重量,逐一清点记录件数,对照发票、发货票、实际数量、订货单,检查（抽查）质量,核对定购单/报价单与发票上的价格,填写进货验收单,在发票、发货票上加盖收货章备财务入账,质、量、价不符的，可以拒收，并填写原料退回单,在货物包装上注明日期、价格等信息,货物分类存入储藏室或使用部门,填写验收日报表等,将发货票、发票或有关单据、进货日报表等送财务以便结算,.,16,一、食品原材料库存管理的任务1、保证供应、为卖而存2、科学储存保管，控制库存业务3、弥补空间上的距离差,.,17,二、食品原材料储藏和领发管理（一）食品原材料对储藏管理的总体要求：1、储藏室：包括干货储藏室、冷库等。2、影响库房面积、容积的因素：餐厅类型、业务量大小、经营特色、采购批量次数3、确定大小的方法：营业量确定法：日客人人次数*0.1面积确定法：前厅面积：后堂面积=2：1后堂面积*35%=库房面积后堂面积*40-45%=厨房面积其余为更衣室、盥洗室等,.,18,(二)食品原材料储存保管：1、空间：距墙10cm；距地20cm2、库房温度、湿度、通风、照明干货储存、冷藏管理对这些条件的要求都是不一样的3、建立存货卡4、原材料盘点5、建立最低与最高存量6、经常检查、处理因储存导致不合格的原料,.,19,(三)食品原材料领发管理:1、目的：（1）保证厨房供应；（2）控制厨房用料的数量；（3）正确记录厨房用料成本。,.,20,2、工作程序：（1）填写领料单：（2）在领料单上签字：领料人、审批人员；将未用空格画斜线（3）仓库保管员照领料单组配：（4）备好原料后，保管员签名：（5）领料单一式三份：（6）仓库应该定时发放原料以提高工作效率,.,21,思考:,为了