餐饮服务与管理PPT课件

.,1,餐饮服务与管理,主讲人：孙娴娴,.,2,知识目标：1、餐饮订货、采购的组织表现形式。2、采购运作程序。3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。能力目标：能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。,.,3,步骤一导入新课,原材料采购以合理的价格，在适当的时间从安全可靠的货源那货源按照质量规格标准和预定的数量采购饭店餐饮服务所需的各种原料。（一）原材料的基本类别1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。,.,4,（二）餐饮原料采购的组织形式1、饭店采购部负责采购优缺点:利于专业化管理，便于资金和成本的控制采购的及时性和灵活性欠缺2、餐饮部负责采购优缺点灵活及时地采购，便于控制数量和质量。缺乏制约，容易出现财务漏洞。3、餐饮部和采购部分工采购,.,5,（三）餐饮原料采购的方式1、市场采购2、招标采购3、定点采购4、代销方式,.,6,（四）餐饮产品采购流程,.,7,.,8,.,9,（五）采购的重要性采购直接影响到成本底线有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润,.,10,（六）餐饮原料采购的控制1、选好采购人员品行端正，诚实可靠，廉洁俸公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事情明，具有进取奉献精神和服务意识。了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息。熟悉财务知识，坚持财务制度。,.,11,2、明确供货单位的标准货品质量符合需要：供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性供货单位业务人员的技术能力合理的价格,.,12,3、采购质量的控制采购规划书（1）采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。（2）采购规划书内容产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。,.,13,（3）采购规划书的作用一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。4、采购数量的控制（1）鲜活类食品原料采购的数量控制日常采购法应采购数量=需使用数量一现有数量,.,14,长期订货法其消耗量大，所需数量也较稳定例如：餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋，只规定需求量或结存量，有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品，如啤酒等，也属于这一类原料。,.,15,（2）干货类食品原料采购的数量控制定期采购法可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量最低储存量=保险储存量+日需要量发货天数,.,16,例某餐厅平均每天需用20听藕制罐头，该餐厅对罐头类食品定于每隔周的周四采购一次，藕制罐头应有140听的保险储存量，发货天数需要三天，在采购目前如果还剩下200听罐头，则藕制罐头的标准储存量、最低储存量和需采购量各为多少?解标准储存量=日需要量定期采购间隔天数+保险储存量=20听X14+140听=420听最低储存量=保险储存量+日需要量发货天数=140听+20听X3=200听需采购量=标准储存量一现存量+1：需要量X发货天数=420听一200听+20听X3=280听,.,17,订货点采购法订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储存量的原料进行采购的方法。订货点储存量=保险储存量+日需要量X发货天数利用订货点采购法和定期采购法的不同是，订货点采购法的采购数量比较稳定。需采购量=标准储存量订货点储存量+日需要量X发货天数=标准储存量一保险储存量,.,18,例某自助餐厅对冻羊肉的标准储存量为600k9，冻羊肉每日需用量为30k9，发货需用天数为2天，保险储存量为60k9，则冻羊肉的订货点储存量及需采购量分别为多少?解订货点储存量=保险储存量+日需要量发货天数=(60+30X2)kg=120kg需采购量：标准储存量一订货点储存量+日需要量发货天数=(600-120+302)kg=540kg,.,19,5、采购价格的控制（1）规定采购价格（2）规定购货渠道和供应单位（3）控制大宗和贵重原料的购货权提高购货量和改变购货规格根据市场行情适时采购尽可能减少中间环节,.,20,6、采购方式的选择与控制公开市场采购无选择采购成本加价采购招标采购“一次停靠”采购合作采购集中采购,.,21,（七）货物入库验收的内容与方法（1）审查单据（核对价格）（2）验收数量按单据所列单位，计量验收，准确无误。（3）检查质量以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。（4）检查包装物,.,22,（八）验收的操作规程（九）验收控制1、完善表单体系（1）验收单（2）为货物（冷藏鱼肉食品）做标签（3）填写验收日报表（4）退货通知单（5）无购货发票收货单,.,23,货物验收单饭店编号供货单位地址订购单编号日期供货单位,.,24,鲜货类食品原料双联标签,.,25,食品饮料验收进货日报表,.,26,退货通知单,.,27,步骤二根据浙北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。,采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。,.,28,饭店采购规格书,.,29,.,30,步骤三以小组为单位模拟采购专题发言。,.,31,步骤四教师总结。,新鲜鲫鱼原材料用途清蒸鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼奶汤等原材料一般概述表皮无损伤，呼吸均匀、不翻背、背鳍不散开其他,.,32,新鲜鸡蛋原材料用途做菜品、蛋糕、点心原材料一般概述蛋壳表面应粗糙、蛋体透光、气室小其他,.,33,里脊肉原材料用途糖醋里脊、碳烤里脊等原材料一般概述有卫生检疫（不收病猪肉、母猪肉），鲜肉表面有微膜、透明、切割表面致密、有弹性。其他,.,34,