食品鉴别PPT课件

食品的鉴别,.,2,伪劣食品的危害（1）添加物原属正常食品或原、辅料，仅是成本较低：降低了食品的营养价值，干扰市场经济，使消费者蒙受损失。（2）添加物是杂质：影响口感，有害健康。（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性：刺激胃肠，致癌、致畸、致突变、肿瘤等。（4）因添加物细菌污染或腐败变质的：不同程度的食物中毒。,2004年安徽阜阳劣质奶粉事件造成两百多名人婴儿营养不良，12名婴儿因严重营养不良死亡。,.,4,1999年欧盟四国出产的奶品可能受到致癌物质“二恶英”污染，6个牌子的乳制产品在港被禁售。2008年9月中国三鹿、伊利、蒙牛等几十家企业生产的奶粉三聚氰胺超标，导致上千名婴儿患肾结石，数名婴儿死亡。,.,5,2000年日本雪印公司奶粉、低脂肪牛奶、酸奶等3种牛奶制品被查出金黄色葡萄球菌毒素，造成15万名消费者中毒，所有产品被迫全部召回。2002年美国惠氏药厂（中国）有限公司生产的爱儿乐妈妈(S-26MAMA)孕产妇配方奶粉、爱儿素(NURSOY)婴儿豆基配方粉因大肠杆菌超标被限令召回。,.,6,了解掺伪的方式及其特点,.,7,食品掺伪的特点（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点。（2）将食品进行伪装、粉饰是食品掺伪的第二规律性特点。（3）食品的保质期一般很短，非法延长食品保质期是掺伪的第三规律性特点。,.,8,三、常见的食品掺伪的方式（1）掺兑（2）混入（3）抽取（4）假冒（5）粉饰,.,9,为什么学习食品鉴别,民以食为天,道破食品在人们生活中的重要性。食品加工技术的不断发展,为人们提供越来越多的品种、口味和形态各异的食品,但是总有一些不法分子为牟取暴利,生产假冒伪劣食品,使人们的健康受到损害,这就需要不断提高食品检测技术。,.,10,感官检验方法,（1）定义：是指借助人的感觉器官，通过视、听、味、嗅、触，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等特征进行综合评价，从而鉴别食品质量的检验方法。（2）特点：快速、简便、灵敏。（优）定性，不能准确定量。（缺）（3）适用范围：几乎所有食品及食品原料。,.,11,（5）食品感官检验的基本方法视觉检验法嗅觉检验法味觉检验法触觉检验法,.,12,海带警惕：化学品加工，特别绿的不能买。识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。,.,13,海带鉴别总结,看颜色（1）人们通常总认为颜色越翠绿的海带越好，其实并不是，这样的海带是坏的，是已经加入了某些东西，人吃了对身体不好；（2）正常的海带应该是黄褐色的。用手摸（1）加入化学品的海带很容易糟、当你用两手撕时，很容易就撕破了；（2）好的海带是不容易糟、更不容易撕破的。闻鲜味（1）加入化学品的海带一般海带的海鲜味很淡；（2）好的海带海鲜味是很浓的,.,14,蘑菇的鉴别,.,15,警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。,蘑菇鉴别总结,气味：漂白过的蘑菇气味偏重，如果闻出除清香外的气味，不要购买。斑点：正常蘑菇一定会有褐色斑点。漂白会把斑点也漂没了。尽量买小蘑菇：漂白还能让蘑菇增重2030%，而菌褶少的蘑菇吸水量少，所以图利者往往不漂白小蘑菇。手感：正常蘑菇相对干燥、生涩。漂白过的很光亮，摸上去湿润有水感。,.,17,日常大米的鉴别,.,18,如何识别陈大米,新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗，粘性降低，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。其量越多，说明大米越陈旧。另外看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。,.,19,如何选购大米,一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少(米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色。,二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正常气味的为次质、劣质大米。三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易碎或易成粉状。四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质大米。,.,21,粉丝的鉴别,粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。,.,22,粉丝鉴别一般从三个方面：1、色泽2、组织状态3、气味与滋味,.,23,色泽鉴别,进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。良质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。次质粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。,.,24,次质粉丝、粉条粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。劣质粉丝、粉条有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。,.,25,组织状态鉴别,进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。良质粉丝、粉条粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。,.,26,气味与滋味鉴别,进行粉丝、粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。,.,27,警惕：膨大剂激素催熟，子是白的。,西瓜,用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。膨大剂催大超标使用催熟剂、膨大剂和剧毒农药，这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤新鲜，瓜子呈白色，有异味。建议：自然成熟的西瓜，由于光照充足，所以瓜皮花色深亮、条纹清晰、瓜蒂老结；催熟的西瓜瓜皮颜色鲜嫩、条纹浅淡、瓜蒂发青。,识别方法,.,29,好看，好香安全？,哪个好？,.,30,桃：用工业柠檬酸浸泡水蜜桃用工业柠檬酸浸泡，桃色鲜红、不易腐烂。这种化学残留会损害神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。半熟脆桃，加入明矾、甜味素、酒精等，使其清脆香甜。明矾的主要成分是硫酸铝，长期食用会导致骨质增生、记忆力减退、痴呆、皮肤弹性下降以及皱纹增多等问题。白桃用硫磺熏制，还会有二氧化硫的残留。,.,31,鉴定桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后具体判别。区分桃子是否洗了“化学澡”主要通过颜色：一般的桃熟透的颜色是黄色或