植物蛋白饮料PPT演示课件

植物蛋白饮料,于泓鹏yuhpeng,1,2,第一节蛋白饮料基本概念,一、概念,蛋白饮料:是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。,特点：客观不稳定的分散体系。蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液“脂肪水乳化剂”的乳状液以糖类、盐类形成的真溶液质量问题：油层上浮(环斑现象)油水分离絮凝蛋白质部分聚集，可逆凝结蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。,3,二、蛋白饮料分类,植物蛋白饮料(植物性),蛋白饮料,乳饮料(动物性),果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料,(中性),调制乳饮料,乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型,发酵乳饮料,(酸性),原汁饮料：纯豆浆调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露发酵型饮料：酸豆奶,4,第二节植物蛋白饮料,植物蛋白饮料：是以蛋白质含量较高的植物的果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原料，用水将其所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量不低于0.5。植物蛋白饮料的营养特点：不含胆固醇和乳糖，富含亚油酸等不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素等多种营养物质。植物蛋白饮料富含钙、锌、铁等多种矿物质核微量元素，为生理碱性食品。,5,植物蛋白饮料的分类,豆乳类饮料椰子乳饮料杏仁乳饮料其他植物蛋白饮料植物蛋白饮料的一般生产工艺流程：,6,第二节豆乳类饮料,一、大豆的化学成分1、蛋白质及氨基酸：主要为球蛋白和清蛋白2、油脂：含较多的不饱和脂肪酸、不含胆固醇。3、碳水化合物：内含能引起人体胀气的胀气因子：棉籽糖、水苏糖。4、无机盐与维生素：无机盐以K、P较多，B族维生素和维生素C含量最丰富。,7,二、影响豆乳质量的因素,1、豆腥味的产生与防止大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果：防止豆腥味的关键是钝化脂肪氧化酶：远红外加热超高温瞬时杀菌（UHT）调pH酶法脱腥,8,2、苦涩味的产生与防止豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质:控制蛋白质水解添加葡萄糖内酯控制加热温度及时机控制溶液接近中性,二、影响豆乳质量的因素,9,3、生理有害因子的去除,二、影响豆乳质量的因素,10,三、豆乳生产工艺,、工艺流程,11,大豆的浸泡与清理使大豆吸水膨胀、软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损；提高蛋白质胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白质的得率。大豆脱皮豆皮中含有大量的纤维质和其他苦涩物质。,(二)、豆乳生产工艺要点,12,浸泡大豆(蛋白体膜松脆)蛋白质溶出机械破碎细度粗蛋白质不易溶出细蛋白质易溶出纤维进入豆浆产品粗糙，色泽灰暗。堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100120目，颗粒直径为1012m,磨浆,干豆:泡好豆1:2.4,13,加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。流水带动大豆在磨内起润滑作用；磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加25千克水。,14,磨浆设备石磨：大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。钢磨：大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。砂轮磨：是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。,15,提高蛋白质提取率的新技术超声波萃取法用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。用超声波处理8min，可提取残留的蛋白质。,16,去除杂色的主要途径选用接近纯白的大豆原料品种。用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。减少生产过程中的污染。,17,豆乳的豆腥味及苦涩味去除来源:大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味磷脂类氧化产生苦味,18,解决方法:干热处理大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120200，处理时间为1030秒。蒸汽法大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120200的高温蒸气加热78秒钟。热水浸泡法与热磨法适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用80的水浸泡3060分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在80的条件下保温1015分钟。,19,热烫法脱皮大豆迅速投入80的水中，保持1030分钟，然后磨碎制浆。一般80以上脱皮豆保温1820分钟，90以上脱皮豆保温1315分钟，沸水保温1012分钟。酸、碱处理法调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。柠檬酸调节pH值3.04.5，适合于热浸泡法。Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.09.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。微生物发酵法香料掩蔽法真空脱臭法,20,过滤工厂化机械滤浆方法主要有卧式离心筛滤浆、平筛滤浆、圆筛滤浆以及挤渣滤浆等。卧式离心筛滤浆是目前比较先进、比较理想和工业生产应用最广泛的滤浆方法。它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。,1皮带罩2轴承盒3主轴4进料管5分离伞6离心转子7出渣口8出浆口9外套10电机11机座12传动轮,21,单罐煮浆设备1.排气阀2.排气管3.排浆供汽管4.三通5.煮浆供汽管6.煮浆罐7.进浆管8.电磁阀门9.注浆器10.温度计11.排浆阀门,煮浆,溢流煮浆罐,22,脱气消泡：泡沫对后续操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象脱臭,消泡剂（1）油脚（2）油角膏（3）硅有机树脂（4）脂肪酸甘油脂分为蒸馏品(纯度90以上)和未蒸馏品(纯度为4050)。蒸馏品的使用量为1.0，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。,脱气装置1扩散泵2脱气罐3电控箱4出浆泵5真空泵,23,调制风味甜、酸、香营养补充维生素无机盐油脂改善口感和色泽,24,加热杀菌常压杀菌820C1210C下保温15min高温短时间连续杀菌（UHT）超高温瞬时杀菌(HTST),25,均质均质改善口感，提高稳定性。防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；