食用油---餐桌上的“脑黄金”.ppt

餐桌上的“脑黄金”,食用油,食用油,俗话说“开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。食用油作为人体摄取热量的重要物质之一，也是我们家家户户必不可少的调味品。我国的油料资源由于地理和气候的多样性，食用植物油品种繁多，资源丰富。在油料作物中，大豆、花生、油菜籽、葵花籽和棉籽是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。,食用油的分类,日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。,油脂来源分为：,草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等海洋动物油：鲸油、深海鱼油等,按产品的新国家标准：,可分为一级油、二级油、三级油、四级油。油品级别只是在精炼程度上有区别，通常来说，由毛油精炼制得不同等级的成品油，一级油精炼程度最高。无论是一级还是四级食用油，只要符合国家标准，消费者都可以放心食用。,按不饱和程度：,一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油、大豆油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）3类。,按加工工艺可分为压榨油与浸出油，其区别在于：,油脂中的脂肪酸种类,食用油的营养价值,当前饮食脂肪和油脂摄入中存在的问题1.随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总能量的比例，有的远远超过它的上限值30（正常是20到30）。而这些动物由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的脂肪酸也发生了变化由原先的6族脂肪酸和3族脂肪酸几近相等，变成现在含有过多的6族脂肪酸而极缺3族脂肪酸。据国内外的营养学调查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，6族脂肪酸含量已是3族脂肪酸含量的20多倍。2.由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，据国外医学家报道，每人每天只需摄入4克的亚油酸相当于半汤勺的豆油中的亚油酸含量，而实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过23汤勺。此外目前绝大多数食用油仅停留在纯化工艺的提高上（做到了五脱甚至六脱），但其化学成分没有被足够重视。多数食用油中含有较多的6族的亚油酸，缺少甚至极缺3族和亚麻酸。综合以上两种情况的结果是，人们饮食中总的脂肪摄入量过多，其中又存在着脂肪酸里的亚油酸过多而亚麻酸过少的这种比例严重失衡问题。关于1:1:1的由来世界粮农组织和中国营养学会等机构的研究结果表明，当人体饮食中饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸达到111的比例时，就能确保营养均衡。在台湾建议：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例为352。,食用油与健康我们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。经济的发展使人们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量也大大增加。然而，过多的油脂消费又给人们的健康带来诸多问题。随着经济的发展和医疗保障的进步，我国居民疾病谱发生了很大变化。高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性疾病已成为主要的公共卫生问题。就食用油而言，居民油脂的消费量增加非常明显。一项对我国65个县进行的调查显示，1983年，植物油的人日消费量为9.9克，而到了1989年则上升到17.6克；膳食总脂肪占能量的百分比也由15上升到20。从营养学角度来看，上世纪八十年代末，九十年代初，我国居民脂肪的摄入量还是合理的。但之后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加。目前，膳食油脂与健康的关系已成为营养学要研究的热点问题。什么是功能性油脂？功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对现已发现的人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。其中既包括主要的油脂类物质甘油三酯，也包括油溶性的其它营养素如VE、磷脂、甾醇等类脂物。以下是一些具有重要健康作用的主要脂肪酸。,食用油与健康关系的新理念1.废弃上世纪60年代对亚油酸在降低胆固醇作用上的片面甚至过分强调作用，忽视其过多摄入的危害的陈旧理念。2.倡导在控制脂肪总摄入量的同时，改食富含油酸的油茶籽油或富含亚麻酸功能性的调和油，以改变当前6族脂肪酸摄入过多而3族脂肪酸过少的不均衡状况。3.禁食或少吃富含亚油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒绝反式脂肪酸（氢化植物油如人造黄油）。4.正确认识和宣传体内的各种前列腺素是由食用油中的亚油酸、花生四烯酸和它们在体内的衍生物生成的，其中有的对人体有益，有的有害，但它们绝对不是激素，是一类二十碳烯酸类物质。特别应认识到3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在体内除了大部分生成DHA外，小部分EPA变成的前列环素（PGL3）是有益于人体抵抗炎症和过敏，防止血栓形成并且预防孕妇妊高征的好的前列腺素。5.用科学求实的态度，认识和宣传有益于健康和大脑的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、亚麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、脑的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）。客观辩证地认识亚油酸的两面性，通过适宜地选择食用油的种类、改善平时不合理的饮食结构，来平衡膳食中6族脂肪酸和3族脂肪酸的比例关系。,三种最易致癌的用油习惯“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。1.高温炒菜很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。2.不吃食用油如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。3.血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的。对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。超标事件2012年1月，质检总局公布的食用植物油产品抽查名单显示，云浮市云城区富盛粮油厂、云城区满意花生油厂、高要市孖宝油有限公司生产的部分产品被检出致癌物质黄曲霉素超标。,食用油选购方法一看、二闻、三尝、四试、五选。,值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。,食用植物油的保存有“四怕”一怕直射光；二怕空气；三怕高温；四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。,怎样在日常生活中鉴别地沟油？地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。研究表明，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。另一个问题是伦理上的，别人吃过的油，在下水道里变质，再捞上来，你能吃得下去吗？截至目前，还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。但是在日常生活中掌握一些关于地沟油的常识，学习鉴别地沟油的简便方法是非常必要的。,鉴别地沟油,地沟油的危害,问答题,1、从健康角度来看，是长期食用一种油还是定期更换食用油？为什么？从营养学的角度来看，食用的食用油种类越广，对人体健康越有益。即花生油、粟米油、大豆油等品种需要定期更换，达到食用油脂肪酸的营养均衡。同时也要选择安全、卫生、优质的食用油。,从健康角度,问答题,2、食用调和油与色拉油有何异同点？相同