原料肉的验收及品质评定ppt课件

1、原料肉的化学组成2、肉的食用品质,【原料肉的验收及品质评定】,1、原料肉的化学组成（1）水分：肌肉的含水量为72%60%结合水(bondwater)不易流动水(immobilizedwater)自由水(freewater)肉的持水性（watercapacity）：肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。,（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%，肌原纤维蛋白（4060%）肌浆蛋白（4060%）肌质蛋白（10%）（3)脂肪：多汁性、嫩度、风味脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（78%）、蛋白质（34%）、磷脂和固醇脂。,（4)浸出物：含氮浸出物和无氮浸出物。（5)维生素：主要有B族维生素(6）矿物质：钾、磷最多（7）糖类：含量少,2、肉的食用品质1、肉的颜色：肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。,肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化,2、肉的风味：气味、滋味肉香味化合物产生主要有三个途径a、氨基酸与还原糖间的美拉德反应；b、蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解；c、脂肪的氧化作用。,3、肉的保水性：即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度等，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。肉的持水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序降低。,4、肉的嫩度：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肌肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。,一、原料肉验收目的检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行，采用单一的方法很难获得正确的结果。实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做卫生评定。,二、原料肉验收方法及材料、仪器、索要检疫合格证明和验收合格证；2、感官检验3、实验室检验：半微量定氮法三、原料肉验收程序索证感官检验实验室检验,四、原料肉验收要点1、索证（1）检疫合格证明（2）入境货物检验检疫证明。2、肉新鲜度的感官检验（1）、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。,（2）检查方法用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。用嗅觉在常温下嗅其气味。用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至5060时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。,鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）,鲜鸡肉感官指标（GB2724）,3、肉新鲜度的实验室检验半微量定氮法测定挥发性盐基氮（TVB-N）,猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标,五、注意事项1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。,六、思考与应用1、原料肉验收主要包括哪几个方面？2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验相结合的综合方法？3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料肉的新鲜度？5、结合实训