自助餐培训资料Buffet

SCOPE,自助餐的分类BuffetType自助餐相关的用品种类及其功能EquipmentandFacilities自助餐的人员分配StaffAllocation自助餐的时间安排TimeManagement自助餐餐台的摆放BuffetSetup自助餐的服务特点ServiceCharacteristic,1,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐的分类BuffetTypes,自助餐分为中式、西式、中西自助餐Chinese,western,Chinese-WesternCombination按时间分：早餐、正餐、晚餐Accordingtothediningperiod:Breakfast,lunch,dinner按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式Accordingtothestylesofdinning:sittingandstanding(normallysitting)按就餐地点分：室内和室外两种Accordingtotheplaceofdinning:in-door,out-door,2,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities,3,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,布草类Linens：台布、台裙、口布、擦杯布、抹布Tablecloths,skirts,napkins,polishingcloths,Whippingcloth使用标准Standard：干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色,金属餐具类silverware汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺Soupspoon,Dinnerfork,Dinnerknife,dessertspoon,ice-creamspoon,chopsticks,buffetovens,chafingdish,buffettongs,soupladle,etc使用标准Standard：干净、无破损、无油迹、无水迹,4,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities,瓷器类餐具Chinaware：主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅Maincourseplate，soupbowl,coffeecups/underliners,teacupsandunderliners,glasses,toothpickholder,S/P,vase,milkcup,sugarbowl,使用标准Standard：干净、无破损、无油迹、无水迹,5,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities,其他类物品Others会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸banquettable,tendcard,roundtablefor10pax,chairs,placemat,tablenumbers,non-smokingsign,napkinbox,napkins使用标准Standard：光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、变色,6,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities,自助餐准备的用量BuffetPreparation,自助餐盘是用餐客人的3倍Plate:3timesoftheexpected#ofguests在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子Tablewareonthebuffetstation:1.5timesoftheexpected#ofguests其他类是用量的1.1倍Others:1.1timesoftheexpected#ofguests,7,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,人员分配StaffAllocation,8,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,主管Supervisor：负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行领位Host/Hostess：2名餐桌服务员Waiter：1名服务员盯10张台面（清理台面）餐台服务员Runner：饮料、餐具等供应充足食品（厨师负责）,餐前准备（60分钟）Preparationtime60mins卫生的清理、设施设备的正常使用（30分钟）Cleaning&checkingfacilities(30min)所用物品的准备（20分钟）Equipmentspreparation(20mins)摆台型、台面（40分钟）tablesetup(40mins)饮品的准备（20分钟）beveragepreparation（20mins)餐中服务（23小时左右）DinningService(23hours)收尾工作（30分钟）Clearing(30mins),自助餐工作时间安排BuffetTimeManagement,以100人自助餐为例,9,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,For100Pax,摆自助餐台BuffetSetup,台型：四周、居中、一侧等摆放形式Types:surrounded,centered,one-sided餐台区域：冷菜区-中西式（海鲜、凉菜）Colddisheszone沙拉区SaladBar热菜区Hotfoodzone现场制作区（主食、扒烤类）On-sitecooking甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）Dessertzone饮品区BeverageZone,10,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,四周型,11,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,居中型,12,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,一侧型,13,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：Notice餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。饮料台一般摆设在餐厅里侧。名贵、特色菜品可摆设餐厅门口区域。每类食品旁配有相应的餐具及酱料。餐台应配有装饰品。,14,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐台的摆台原则Buffetsetupprinciple,饮品区,杯子杯子,杯具,酒水,咖啡、茶水、果汁,沙拉区,装饰品,甜品区,8寸餐盘（甜品、沙拉）,冰激凌杯冰激凌勺,现场制作扒板,餐具,10寸餐盘小碗、小勺筷子,奶油蛤蜊汤,意大利蔬菜汤Ministrone,奶油西兰花汤,南瓜粥,蟹肉粥,黄油,果酱,特色菜肴,装饰品,烟熏三文鱼,海虹蛤蜊,热菜,15,热菜区,现场制作区,冷菜区,面档,意大利面spaghetti,黄油,可乐机,WaterCup,葡萄汁,橙汁,juice,奶精,红茶,糖,咖啡,白水,菠萝pineapple,香蕉banana,桔子,红圣女果Cherrytomato,西瓜Watermelon,葡萄grape,哈密瓜,草莓strawberry,韩式烤猪肉,酱油炒饭Soysaucerice,蔬菜炒香肠SauteSausage,意大利油醋汁baslamildressing,千岛汁thousandalnd,凯撒汁caesardressing,法汁renchdressing,球生菜沙拉lettucesalad,西芹Celery,西兰花broccoli,苦苣,水果沙拉Fruitsalad,凉皮,红腰豆Redkideybean,红菜头,土豆沙拉Potatosalad,茭瓜，茄子,酸黄瓜pickle,萝卜丝,鸡蛋沙拉Eggsalad,蟹肉cradsalad,大蒜圣女果,海带Kelp,海鲜沙拉Seafoodsalad,藕Lotusroot,白豆whitebean,玉米粒沙拉cronsalad,鸭胸沙拉Ducksalad,紫橄榄沙拉,油菜Rapesalad,豆角,长叶生菜Lettucesalad,蜂蜜芥末汁Honeymustand,伍君特汁Tartarsauce,酸奶汁,黑醋汁Italiandressing,西红柿丁Tomatochop,卷心菜沙律oleslacw,西红柿片tomato,洋葱圈onion,吞拿鱼沙拉tuna,绿芥末,芥末mustard,吐司面包bread,北极虾,火腿片ham,水瓜柳caper,柠檬汁Lemonjuice,洋葱碎onion,烟熏三文鱼,奶油蛤蜊汤,意大利蔬菜汤Ministrone,奶油西兰花汤,鸡尾汁,咖,啡,杯,Salad,Soupbowl,Soup,Sandwich,Smokedsalmon,Salad,Dish,Dish,Onlydinner,餐台平面图,南瓜沙拉Pumpkinsalad,果酱,杯子,炸鸡,黄圣女果Cherrytomato,猕猴桃,果盘,泡菜,南瓜粥,蟹肉粥,蛤蜊,海虹,热菜,肉酱,白汁,茄酱,泡菜炒饭Kimcnirice,自助餐台的摆台步骤BuffetSetupProcedure,摆台型铺台布Tablecloth围台裙Skirting摆装饰品Decoration餐具、用具Tableware摆放食品Fooditems,18,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,19,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,20,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,21,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,22,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,23,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,餐桌的摆放Guesttablesetup,餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱餐桌摆放相对集中，留出一定距离每个餐位的占用面积应在15平方米左右每个餐桌之间留有1米以上距离，方便客人走动,24,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,25,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,1米以上,1米以上,餐桌的摆台步骤Guesttablesetupprocedure,摆台型铺台布桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅,桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐垫餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅,26,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,27,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,28,餐饮服务应用（二）：中级FoodandBeverageIIIntermediate,自助餐的服务特点Servicecharacteristic,饮品、餐具少于1/3及时补充Foodandbeverage:lessthan1/3,refillitaccordingly注意食品、饮品的温度Notice:temperatureofthefoodandbeverage及时添加酒精，确保