脂类、糖、矿物质

,第三章 营养学基础,薛艳玲,三、脂类,脂肪和类脂的总称溶于有机溶剂，不溶于水占正常人体重的14%19%正常成年男子的脂肪组织约占体重1520，女子占2025。若成年男子脂肪组织超过2025，女子超过30，即为肥胖。,1、组成及分类,（1）脂肪即中性脂肪，甘油三酯，占95%脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。动脂、可变脂：受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。,（2）脂肪酸,分类1）按碳链长短：长链（14C以上）、中链（812C）、短链（26C）2）按脂肪酸饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和3）按空间结构：顺式（天然）、反式4）按不饱和脂肪酸第一个双键分类：n-3、n-6、n-7、n-9,（3）类脂（固定脂或不动脂）,磷脂、糖脂、类固醇等磷脂：甘油磷脂（构成细胞膜，与脂肪运输有关）、卵磷脂（磷脂酰胆碱，与脂肪运输有关）、神经鞘磷脂（神经系统）糖脂：包括脑苷脂和神经苷脂，构成细胞膜类固醇及固醇：胆固醇和谷固醇,三、脂类,2.脂类的消化吸收,1）脂肪主要消化场所：小肠消化酶：脂肪酶（唾液脂肪酶、胰脂肪酶、小肠脂肪酶）主要吸收部位：小肠甘油、短链中链脂肪酸直接吸收入血甘油单酯、长链脂肪酸乳糜微粒淋巴系统血液系统运输形式：乳糜微粒（甘油三酯磷脂胆固醇蛋白质 ）吸收率：80%以上2）类脂磷脂与脂肪相似，游离胆固醇直接吸收,3.脂类的生理功能,(1)脂肪1）提供能量：克脂肪产生37.7KJ（9Kcal）能量 -氧化，可完全氧化产生CO2和水机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖,2）促进脂溶性维生素的吸收 溶媒3）维持体温、保护脏器 热的不良导体，4）增加饱腹感5）提高膳食感官性状,（1）脂肪的生理功能,(2)类脂,构成机体组织和一些重要的生理活性物质:脂蛋白:细胞膜鞘磷脂:神经鞘脑磷脂:参与神经冲动的传导胆固醇:体细胞、神经组织，是体内许多重要活性物质合成原料（胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素等）过多高胆固醇血症,（3）必需脂肪酸, 为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括亚油酸（182 n-6），-亚麻酸（183 n-3）. 亚油酸为其他n-6系列的前体物：-亚麻酸、花生四烯酸-亚麻酸为其他n-3系列的前体物：EPA、DHA,必需脂肪酸生理功能P82,(1)是构成线粒体和细胞膜重要组成成分：缺乏出现湿疹样变(2)为合成前列腺素必需的前体(3)参与胆固醇转运，降胆固醇(4)参与动物精子的形成(5)维护视力：DHA,膳食脂肪营养价值评价,1.脂肪消化率：消化率越高，营养价值越大。与溶点有关 碳链长短；饱和度。2.EFA：含量越高，营养价值越大。植物油(除椰子油、棕榈油外)较高，动物油(除鱼油外)较低；3.脂溶性维生素含量：含量越高,营养价值也越大。,膳食脂肪参考摄入量与食物来源,(1)膳食脂肪适宜摄入量供能比：成年人20%30%，儿童青少年25%30EFA量：供能比亚油酸2.4%，亚麻酸0.5%1%PUFAMUFASFA= 1:1:1n-6系与n-3系合适比例：（46）:1胆固醇：小于300mg/d。,脂类的主要食物来源,为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油(2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆(3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏(4)EFA：植物油是最好的来源（椰子油除外）。红花油73、豆油52.2%、菜油14.2%等。鱼类含量也较多。,四、碳水化合物,按结构分类 糖（12个单糖）：单糖：37个碳，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖。 双糖: 如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。糖醇：山梨醇、甘露糖醇寡糖：39个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖、低聚果糖、麦芽糊精。多糖： 10个以上单糖聚合，淀粉多糖：淀粉、糊精、糖原非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物）,按可否被消化吸收分类可消化吸收：单糖、淀粉、糊精等不能被消化吸收的：膳食纤维、棉子糖、水苏糖,碳水化合物,生理功能 1.储存和供能：是取得能量最经济，最安全、最主要的来源。供能特点：经济；体内氧化快（能及时满足机体的需要）； 代谢废物少（最终产物为CO2H2O）；是中枢神经系统的唯一能量来源。1克碳水化合物可以产生4Kcal的能量，2.参与构成机体一些重要物质：细胞表面的糖蛋白，神经组织的糖脂，结缔组织中的粘蛋白,碳水化合物,生理功能3.节约蛋白质，抗生酮作用（ 50100g/d ）4.增强肠道功能：促进肠蠕动，益生元5.解毒作用,可溶性（常制作果冻、冰淇淋和果酱）,三、膳食纤维（139）,指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素不是碳水化合物。,膳食纤维的主要特性：,吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间粘滞作用：增加容积结合有机化合物：胆酸、胆固醇阳离子交换作用：影响矿物质吸收细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能,膳食纤维的生理功能,1）有利于食物的消化过程 增加口腔咀嚼时间，促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄2）降低血胆固醇，预防冠心病 ：可溶性膳食纤维较明显3）预防胆石形成：降低胆酸和胆固醇4）促进结肠功能，预防结肠癌5）防止能量过剩和肥胖6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病-可溶性膳食纤维。,膳食参考摄入量与食物来源,美国：2035g/d，亚洲学者：24g/d，我国：30.2g/d过多：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。食物来源：植物性食物纤维素、半纤维素、木质素：小麦、黑麦、大米的麸皮和糠果胶：蔬菜和水果,碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源,供能比：55%65%我国来源：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果：膳食纤维。供给量：近年国际发展趋势：碳水化物产能经济，代谢废物少；蛋白质极不经济还增加肝肾负担；脂肪氧化不全易产生酮体。故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维的特殊作用，增加膳食纤维的摄入，降低纯糖的摄入。,血糖生成指数,指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年Jenkins提出，1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。,血糖指数（GI） 食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积= 等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积,100,要测定食物的GI值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有75g碳水化合物的食物，然后每隔1530分钟测定一次血糖，直到2小时。以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100，计算和比较出各种食物的GI值。,不同食物的GI曲线图,GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI高的食物或膳食，表示进入胃肠内消化快、吸收完全，血糖波动大；反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。所以，选择GI低的食物有利于血糖的稳定。,矿物质,分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。 分类 常(宏)量元素：含量占人体重量0.01%以上，每人每日需要量100mg以上。有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫6种。 微量元素：占人体重量0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。,第三节 矿物质,矿物质的特点(1)不能体内合成(2)体内分布不匀 (3)相互间有协同、拮抗作用(4)作用双相性,矿物质主要生理功能,构成机体成分：骨、牙齿膜通透性、渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴）,一、常量元素,1、钙 是人体内含量最多的一种无机元素，约占2%。其中约99%集中在骨骼和牙齿中，存在形式为羟磷灰石。其余1%，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中（统称混溶钙池） 。,2生理功能,构成骨骼和牙齿。99%以羟磷灰石、磷酸钙存在。40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快-骨质疏松症维持神经与肌肉的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。,参与血液凝固其他：促进体内某些酶的活性 、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。,影响钙吸收的因素1,年龄、性别和生理状况 男女膳食因素：促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。过量蛋白质使钙排出增加,影响钙吸收的因素2机体对钙的需要量和疾病因素体育锻炼。,缺乏症：儿童佝偻症成人骨软化症老年人骨质疏松症,(1)佝偻病 多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。,1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。 2)骨骼表现。骨骼变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。 3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。,(2)骨软化症,发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”(或“企鹅”步态)。,(2)老年人骨质疏松症,老年人骨质疏松常表现为骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。,过量：肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；影响其它矿物质吸收、利用。,资料：我国居民膳食钙摄入状况,全国营养调查结果（mg/d） 全国 城市 农村1992年 405.4 563 3782002年 388.8 438.6 369.6,膳食参考摄入量及食物来源 我国每日膳食供给量标准：成人800mg/d食物来源91： 含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜，骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。,2.镁,60%65%存在于骨骼牙齿，27%分布于软组织。主要分布于细胞内（99%）血清镁相当稳定，机体缺镁，血清镁不降低。,生理功能,1）激活酶活性 300种2）抑制钾、钙通道3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。 镁和钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。,4）维护胃肠道的功能镁为导泻剂低浓度镁具有利胆作用、解痉作用,缺乏症：神经肌肉兴奋性亢进；房室性早搏、房颤，血压升高(50%)胰岛素抵抗和骨质疏松 中毒：恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应 嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹呼吸肌麻痹,(2)膳食参考摄入量AI=350mg/d氨基酸、乳糖可促进吸收过多的磷、草酸、植酸、膳食纤维可抑制吸收；钙可影响镁的吸收(3)食物来源绿叶蔬菜、糙米、坚果含镁丰富,3磷（P93）4钾（P94）5钠（P96）6氯（P99）自学为主（略）,二、微量元素,1.铁 体内含量及其分布 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（45g） 功能性铁约占总量的60%75%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25%30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 。 正常男性贮存铁约为1000mg，女性300400mg。,1、铁,(1)生理功能参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。铁缺乏 缺铁性贫血参与许多重要功能 催化-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成；抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能；脂类从血中转运；肝脏对药物解毒等。,铁卟啉正铁血红素 珠蛋白血红蛋白,1、铁,影响铁吸收的膳食因素（102） 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类 ，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为10%。,1、铁,促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类中的肉因子(meat factor)或肉、鱼、禽因子(MFP factor) 。 抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物，钙等。 此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。,铁缺乏症,缺铁性贫血(IDA) ：小细胞低色素性贫血对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低，面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、反甲等。儿童学习能力下降；行为与智力障碍；免疫力和抗感染能力下降；增加铅中毒危险性；有害的妊娠结果：流产、死胎、胎儿智力低下。,当体内缺铁时，铁损耗分：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）。 患者早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学童注意力不集中，活动后有呼吸急促。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，如心跳加快、心搏增强、收缩期杂音，可见心电图改变。膳食中可利用铁长期不足，常可导致IDA。,我国居民的贫血患病率全国第四次营养调查（2002）结果： 城市人口：男性10.9%，女性23.7%； 农村人口：男性14.6%，女性27.2%。患病率最高人群为老年人（18.3%31.9%）。主要原因：以植物性食物为主，吸收率低。,正常红细胞,缺铁性贫血红细胞,叶酸缺乏性贫血红细胞,铁过量（101）,急性中毒主要见于儿童，主要症状：消化道出血，死亡率很高。多种疾病如心脏 、肝病、糖尿病及某些肿瘤与铁储存过多有关。,蛋、奶中的铁奶类铁不高，属于贫铁食品，婴儿4个月后应添加肝泥等辅食；蛋中含有卵黄高磷蛋白抑制铁的吸收，铁吸收率3。,膳食参考摄入量及食物来源 我国每日膳食铁供给量标准DRISAI：成年男 15mg，女 20mg ；UL：50mg 食物来源：膳食中铁的良好来源为动物性食品，如猪肝（22.6mg/100g）肾、动物全血、畜(瘦肉)禽鱼类等是良好来源。豆类和某些蔬菜含铁量也较高。用铁制炊具烹调食物可显著增加膳食铁的含量。,2.碘(iodine),碘是合成甲状腺激素的主要原料，主要作用是1）参与能量代谢甲状腺素促进三羧酸循环中的生物氧化过程；促进分解、能量转换、参与维持与调节体温2）促进代谢和体格的正常发育甲状腺素维持细胞分化与生长。儿童身高、体重、骨骼等的增长和性发育都必须有甲状腺素参与。,2.碘(iodine),碘是合成甲状腺激素的主要原料，主要作用是1）参与能量代谢2）促进代谢和体格的正常发育3）促进神经系统发育4）垂体激素作用,碘缺乏症（IDD）： 长期碘摄入不足或长期摄入含有抗甲状腺素因子的食物（十子花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等）可引起碘的缺乏，导致甲状腺肿大。 甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率高、地方性克汀病、侏儒症等 高碘摄入： 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、乔本氏甲状腺炎等,我国推荐每日膳食中碘的RNI：成年人150g，婴儿、儿童按不同年龄为50120g。UL1000g。碘的主要食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼等。碘不足地区可用加碘食盐或加碘以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg。补碘后尿碘水平应低于300g/L。,3、锌 锌体内含22.5g，主要存在予肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。生理功能：1）催化功能 锌是许多金属酶的激活剂，有近百种酶依赖锌的催化2）结构功能 锌是酶的结构成分,3）调节功能作为调节基因表达的因子发挥广泛作用蛋白质、核酸合成和代谢、骨骼正常骨化、前列腺素分泌、生殖器官发育和功能都需要锌。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需。,锌缺乏症：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良、免疫功能减退等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。肠原性肢端性皮炎：由于严重的先天性锌吸收不良引起的皮肤损害和免疫功能损伤。锌中毒：一次性2g以上，主要是胃肠道症状；长期每天补充100mg以上，发生贫血、降低免疫功能减退、HDL-C下降；长期每天补充25mg，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。,3、锌 影响膳食锌吸收的因素 抑制因素：植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收； 促进因素：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3促进锌的吸收。 某些药物如青霉胺可干扰锌的吸收。一般食物锌吸收率为1520。,缺锌所致皮