茶与中华茶文化第二讲 茶类百科

茶与中华茶文化第二讲 茶类百科2013.10.22,学习目标,1、初步了解茶的种类及中国十大名茶2、了解品茶的技巧3、学习茶礼及铁观音冲泡流程,茶如人生，人生如茶,书画琴棋诗酒花，当年件件不离它，而今七事都更变，柴米油烟酱醋茶。乾隆“知老让位”，传位给颙琰，一位老臣劝谏：“国不可一日无君啊！” “君不可一日无茶也。” 白居易诗：“食罢一觉醒，起来两盅茶”。,形容形状：瓜片、雀舌、毛尖、松针、紫笋、珍眉、莲芯、虾目、贡珠等。 形容色香味：敬亭绿雪指其色泽；舒城兰花指其香气；江华苦茶指其滋味。 冠以地名：西湖龙井、武夷岩茶、安化松针、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁等。 采摘时期：云南春尖，安溪秋香、冬片等。制茶技术：炒青、烘青、蒸青、晒青、工夫。茶树品种：大红袍、肉桂、铁观音、乌龙、水仙、本山、毛蟹、佛手。,茶叶分类,绿茶的色泽都属绿色范围，君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，其制法是经过闷黄过程，与绿茶不同。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，如果其色泽超出青色的范围，变为红色，它也就成了红茶。,茶的分类,按发酵程度,按制作季节,按商业习惯,按制作季节茶叶可分为,秋茶,春茶,夏茶,春茶：又名头帮茶或头水茶，在清明节至夏至节（3月上旬至5月中旬）所采。 夏茶：又名二帮茶或二水茶，夏至节前后( 5月中下旬），春茶采后二三十日新发的茶叶采制而成的茶。 秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。 冬茶：即秋分以后所采制成的茶。云南及台湾因气候较为温暖，尚有采制。,按 季 节 分 类,按加工程序分类,毛茶：或称粗制茶、初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶。其外形比较粗放。 精茶：或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐、品质划一的成品。,按发酵程度分类,按商业习惯茶叶可分为,绿茶 红茶 乌龙茶 花茶 紧压茶,茶叶的命名一种茶叶必须有一个名称以为标志。 命名与分类可以联系在一起工夫 红茶前者是命名，后者是分类；白毫 银针前者是分类，后者是命名。绿茶的色泽都属绿色范围，龙井茶是中国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。,绿茶(龙井茶、碧螺春为代表）,西湖龙井,碧螺春,黄茶(白牡丹、白毫银针、 安吉白荣为代表）,白茶(君山银针为代表）,青茶(铁观音、文山包种茶、冻顶乌龙茶为代表）,红茶(正山小种红茶、祁门红茶、荔枝红茶、金骏眉红茶为代表）,黑茶(六堡茶、 普洱茶为代表）,中国十大名茶,1.西湖龙井,2.洞庭碧螺春,3.白毫银针,4.君山银针,5.黄山毛峰,6.武夷岩茶,7.安溪铁观音,8.信阳毛尖,9.庐山云雾,10.六安瓜片,品茶的技巧,观其形形 属于哪一种茶就可能有其特定之形状剑片状：龙井球状：铁观音、佛手、正丛水仙半球状：冻顶弯曲条状：清茶、白乌龙,察其色色 属于哪一种茶就可能有其特定之色。 茶干 茶干之色：均匀、单纯、无夹杂物（自然的：沙粒、小石子；人为的：纸片、奶粉）、油光者佳。叶底之色：均匀、艳明亮、透明者佳。茶汤之色：均匀、澄净、艳明亮、不浑浊、油光者佳。,闻其香茶干之香：越明显越好、且无杂味，自然茶叶之香气。汤前香：1. 赏茶盒内之茶时茶干的香气。 2.温壶后，茶叶置入壶内散发出来的香气。茶汤之香：越明显越好、且无杂味。1.热香：茶汤热时所散发出来的香气。2.中香：茶汤冷却至约45左右时茶汤之香气。3.冷香：茶汤放冷了之后仍有的茶香。杯底之香：1.热香：将闻香杯之茶汤到入品茗杯后，留于闻香杯之香气。2.冷香：待闻香杯稍冷却至某个温度时，所散发出来之香气。,品其味味 属于哪一种茶就可能有其特定之味道。茶汤之味1.稠度：茶汤稠度高表示可溶物高。2.刺激性：指入口手马上对我们的口腔、舌头、鼻腔产生相当的刺激。3.收敛性：喝茶后数秒，用舌头舔口腔壁会有粗糙的感觉，这是茶单宁的作用，就是收敛性。收敛性不能太强，中庸即可有甘、滑之味。4.活性：5.馀味：喝茶数分后，口腔仍有馀味者佳。6.甘：亦称喉韵。当收敛性、刺激性消失之后，唾液分泌出来，于口腔内所产生特殊甘甜之感觉。,品茶的境界第一境，喝茶：将茶当饮料解渴。第二境，品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具，喝的时候又能细细品味。第三境，茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等。第四境，茶道最高境界：在茶事活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、品味人生，达到精神上的享受。 中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。,安溪铁观音,七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛,青茶,外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶 茶苗背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。 内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。 叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。 最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。,安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。 冲泡按其程序可分为八道： 1 白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具 2 观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。,1、白鹤沐浴（洗杯）,2、观音入宫（落茶）,3、悬壶高冲（冲茶）,4、春风拂面（刮泡沫）,5、关公巡城（倒茶）,7、香茗敬宾（奉茶）,6、韩信点兵（点茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,5、关公巡城（倒茶）,1、白鹤沐浴（洗杯）,2、观音入宫（落茶）,用开水洗净茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壶温，便于冲泡。,把茶叶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。,3、悬壶高冲（冲茶）,4、春风拂面（刮泡沫）,把滚开的水提高冲入茶壶或盖碗，先低后高,使茶叶转动,均匀的接受水份。,用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。,5、关公巡城（倒茶）,6、韩信点兵（点茶）,把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。,茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。,7、香茗敬宾（奉茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,把泡好的茶水端给客人，彬彬有礼，敬茶品茗。,先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅盏细饮。,铁观音功夫茶流程与技巧,1、白鹤沐浴（洗杯）,2、观音入宫（落茶）,3、悬壶高冲（冲茶）,4、春风拂面（刮泡沫）,5、关公巡城（倒茶）,7、香茗敬宾（奉茶）,6、韩信点兵（点茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,5、关公巡城（倒茶）,鉴别真假铁观音秋茶第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋;如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色(似柿饼着霜之色)，那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。,第三招：有鲜水果香味者为正秋茶安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以