奶茶饮料工艺要点

.,奶茶饮料生产工艺,品管处制程二科,.,目录,1,2,4,3,产品分类,产品配料,生产工艺,工艺要点,.,奶茶配料,经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶）,纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡剂,.,奶茶生产工艺,乳化剂溶解25-50倍水70-8015min,奶粉溶解7-8倍水60-7015min,纯净水,香精,调配桶搅拌15min,充分混合15min,白砂糖溶解1-1.5倍水40-605-10min,板片冷却25以下,紫外杀菌糖液专用,过滤1m,过滤270目,均质20020bar,预热75,均质20020bar,预热75,UHT杀菌F026,无菌线充填,NaHCO3溶解,过滤270目,冷却252,奶精溶解4-5倍水70-8010min,乳化剂混合,炼乳溶解2-3倍水60-705-10min,板片冷却25以下,紫外杀菌预热循环系统,脱气-0.4至-0.6bar,红碎茶密闭萃取,转鼓过滤270目,冷却13-17,缓冲桶,过滤120目,碟片离心,储存桶,过滤1m,.,生产工艺要点,1,红碎茶密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,1,红碎茶密闭式萃取,.,红碎茶密闭式萃取,可旋转喷头,原料,搅拌桨,底部筛网,油压缸,喷头高度、转速调节装置,底盖,入水管,.,红碎茶密闭式萃取工艺,.,1.先加水，再开启搅拌，最后投入茶叶。2.搅拌叶位置贴近桶底。3.从投入茶叶开始至排料结束期间持续搅拌。4.搅拌转速设定不低于25-30rpm。5.确保茶叶全部沉入水中。6.静置桶后面要确保安装120目过滤器。7.离心机参数（离心温度、背压、流量、转速）必须严格按照标准执行。,红碎茶萃取注意事项,.,红碎茶萃取问题点,温度高，蒸汽多，投料作业困难度增加。对工厂冰水冷却系统的考验。红茶的冷后混效应使得冷却温度对离心效果有很大影响。连续生产过程中底部筛网堵塞严重，通过CIP无法彻底清洗干净，需在停产时用（碱+OP粉）浸泡。,.,1,红碎茶的密闭式萃取,2,糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,生产工艺要点,.,高速搅拌桶溶糖流程,备注：高速搅拌桶水温标准：40-60杭州厂目前设定值为：50实际值为：48-56搅拌后过1um布袋入调配桶。,.,紫外灯介绍,.,中压紫外灯,.,紫外灯对糖液进行杀菌的目的,对白砂糖进行预杀菌，减少调配液初始带菌量。依照Brix=60%糖浆紫外线透过率为30%选型，平均有效紫外线剂量40mj/c。,.,溶糖过程注意事项,注意事项,1.保证水温能控制在40-60之间。2.紫外灯管启动时，加温至稳定状态需数分钟，关闭时亦如此；过于频繁启动且易损坏灯管并减少灯管使用寿命。3.紫外线的杀菌力，随使用时间增加而减退，一般使用时间达到额定时间70时应更换紫外线灯管，以保证杀菌效果。4.调配人员及品管需每天去确认下每根紫外灯管是否正常运作。,.,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳化剂与白砂糖的干粉预混,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,3,乳粉溶解及均质,.,调配设备,.,牛乳主要成分,水87%,乳糖4.6%,脂肪3.9%,蛋白质3.3%,矿物质、有机酸、维生素等1.2%,.,乳粉溶解桶溶解流程,备注：乳粉溶解桶水温标准：70-80杭州厂目前设定值为：75实际值为：73-78乳粉溶解后过270目入均质机。,.,均质技术的使用,均质已成为一种标准化的工业加工方式，它是一种使脂肪乳浊液稳定，防止重力分离的方法。均质使脂肪球破裂成比原来小得多的脂肪球，可以减少脂肪上浮，减小脂肪成团或聚结的倾向。所有的均质乳基本上是通过机械的方法来生产的。牛乳以很高的速度被强制通过一个窄缝来实现最初的脂肪球破裂。作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1m。,.,均质机的原理,在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂。当液体通过窄缝时，液流速度增加，液体开始沸腾，当液体离开窄缝时速度降低，压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。,未均质的产品,间隙0.1mm,.,一级式均质,一级均质装置的组成1均质头2均质环3阀座4液压传动装置,均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上一级均质可以用于要求高粘度的产品（一定程度结团）的均质。,.,二级式均质,二级均质装置的组成1第一级2第二级,在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2，选择二级均质通常是要达到最佳的均质效率。当P2/P1为0.2时，可以获得最好的效果。二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇：干物质含量高的产品要求粘度较低的产品最佳均质（微细化）,.,二级均质效果,一级均质之后,二级均质之后,均质之前,.,乳粉溶解过程注意事项,注意事项,1.溶乳温度控制在70-80，加料顺序严格按照调配流程执行；2.奶粉、炼乳等加料完成后开始计时，需搅拌15min后方可打料入均质机；3.过270目过滤并预热至70打入均质机；4.均质温度：（702）；均质压力：（20020)bar，冷却至25打入调配桶。5.两段增压式均质机，二段压力设定值为总压力的15%-20%。,.,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,乳化剂与乳原料的溶解,5,UHT杀菌及均质,6,CIP清洗及确认,4,奶茶调配及理化检测,.,奶茶调配流程图解,高搅桶,萃取液储存桶,溶乳桶,均质机,板片,板片,调配桶,.,调配过程注意事项,注意事项,1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶乳桶冲洗水必须要过均质机。3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。5.调配桶出口过滤器规格为270目。,.,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,均质,6,CIP清洗及确认,5,UHT杀菌及均质,.,UHT杀菌流程,.,UHT杀菌流程,脱气罐压力标准：-0.6-0.4bar目前杭州厂实际值：-0.5bar,均质机总压力标准：20020bar目前杭州厂实际：190200bar,备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值为0,.,UHT杀菌流程,QC工程图均质温度标准：752。目前杭州厂实际值：74.6-75.5之间。,备注：由于HKW1线未生产，故照片显示值不准。,均质温度,.,UHT杀菌,厌氧菌（硫化黑变菌）：糖、蛋白质含量较高的物质容易检出，在厌氧条件下可以生长。常见的有：Clostridiumthermohydrosulfurium热硫化氢梭菌Clostridiumthermoaceticum热醋梭菌生长条件：厌氧、产酸、产气可生长温度：45-75最适生长温度：50-65可生长pH：5.5-7.0最适生长pH：6.0,热贩卖：F040,非热贩卖：F026,.,调配过程注意事项,注意事项,1.调配顺序必须严格按照调配作业指导书执行；2.打完萃取液、糖浆、乳粉后均要冲洗桶和管路，溶乳桶冲洗水必须要过均质机。3.由于奶茶调配时间长，存放时间短，调配人员在开始调配前务必跟带班及调配品管确认是否可以调配，避免不必要的调配液超时排弃。4.调配完成10min后通知品管检测，拿到合格单后方可以送料。5.调配桶出口过滤器规格为270目。,.,生产工艺要点,1,红碎茶的密闭式萃取,2,溶糖及糖液紫外灯杀菌,3,乳粉溶解及均质,4,奶茶调配及理化检测,5,UHT杀菌及均质,6,UHT杀菌,6,CIP清洗及确认,.,UHTCIP清洗及确认,.,UHTCIP清洗及确认,.,调配CIP清洗及确认