西餐烹调基础（第四版劳动版）课件：第三章 西餐厨房设备与工具

第三章 西餐厨房设备与工具 第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒,第三章,学习目标 了解西餐厨房常用烹调设备和工具明确各类设备和工具的适用范围掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法,第三章,第三章,新课引入,西餐与中餐在烹饪工具与设备上有什么区别呢？,第一节 西餐厨房常用烹调设备一、灶（Stove）西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应灶3种形式。明火灶一般用钢或不锈钢制成, 灶面平坦, 分电灶和燃气灶两种，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。平顶灶的燃烧口处用钢板覆盖，一次可支持多个锅，烹调量大且可支撑重物。感应灶是一种新型的平顶灶，本身不热, 通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。,第三章,第一节 西餐厨房常用烹调设备二、烤箱（Oven）烤箱通常是内嵌式的，通过燃烧、微波、红外线辐射等产生热量，给食物加热。除能烤制食物外还具备灶的一些功能。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤箱和辐射式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱；从烤箱的层次上可分为单层烤箱、双层烤箱、三层烤箱。电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。,第三章,第一节 西餐厨房常用烹调设备三、烤炉（Broiler）1.微波炉（Microwave Oven）具有热效率高、快速省事、清洁卫生、食物营养损失小等特点。在使用时要注意以下几点：() 准确计时 () 有些食物用微波烹调时会变干，要将其用塑料袋、蜡纸等封好()将盘子中心的食物压扁，以使整盘食物加热均匀 () 一般不能往微波炉炉内放任何金属2.明火焗炉（Salamander）小型的墙上明火炉，常常放在灶的上方。要密切注意食物的状况，以防烧焦。,第三章,第一节 西餐厨房常用烹调设备四、炸炉（Fryer）只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120，直至脂肪全部熔化，油要没过刻度线，及时清洗。五、铁扒炉（Grill）有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。六、锅1.倾倒式锅（Boiling Pan）它用途广泛，效能高。可以当作平烤炉、煎盘、焖锅、汤炉、蒸锅、汤锅、蒸汽台等进行使用。2.蒸汽夹层锅（Steam sandwich pot）有固定式、倾倒式、搅拌式等样式，具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、操作方便等特点。,第三章,第二节 西餐厨房常用加工设备一、搅拌机（Mixer）立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。4.变速前要先停机。,第三章,第二节 西餐厨房常用加工设备二、切碎机（Food Cutter）食物切碎机又称粉碎机，是用来切碎原料的设备。切碎机的操作方法是旋转桶内的原料使之被快速旋转的刀切下，原料被切割的质量好坏取决于原料在机器中时间的长短。注意事项:1.使用前确保机器的各部件已正确安装。2.开机前将盖上的锁锁好。3.机器转动时，一定不要将勺子等物体或手伸进机器里。4.若切制相同规模的原料，可将原料一次性放入桶中。5.保证刀的锋利性，刀钝会捣烂食物。,第三章,第二节 西餐厨房常用加工设备三、切片机（Slicer） 多用于切肉片、鱼片、姜片、薯片、萝卜片等原料。操作人员必须前后拉动台架来切削食物，自动化切片机用电动机带动台架前后移动，在使用切片机应检查机器是否安装稳妥，然后再开始使用。四、绞肉机（Meat Grinder） 绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或肉糜的馅料，也可用来加工其他含有水分的食品。单级绞肉机是由进料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统组成。五、锯骨机（MeatBandSaw） 一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。六、研磨机（Brinding Machine） 研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用的花生、芝麻、核桃,第三章,第三节 西餐厨房常用恒温设备一、保温设备（Hot-food Equipment）1.保温台（Steam Table）保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标准型号的平底盖锅盛装食物，利用电、煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。2.保温灯（Heat Lamp）红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿) 保温。,第三章,第三节 西餐厨房常用恒温设备二、冷食储存设备1.冷藏冷冻设备（Cooler and Freezer）为了方便工作除了在厨房内安装较大的冷库外，还应根据需要配置冷藏冰箱和冷冻冰箱。要使冷藏冷冻设备高效运转，必须注意以下几点：() 食物之间的摆放要留有空隙，不要靠在冷藏冷冻设备的内壁，以利于冷空气流通。() 取放食物时动作要快，取放后要立即关门。() 储存的食物要盖好、包严，避免串味或变干。() 要定期对设备内进行清理，以保持设备内清洁，防止污染。2.制冰机（Ice Making Machine）是饭店厨房用来专门生产制作食用冰块的一种制冷设备。个制冰过程是自动进行的。3.冰激凌机（Ice Cream Machine）由制冷系统和搅拌系统组成，由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用不锈钢制造。,第三章,第四节 西餐厨房常用制饮设备一、饮水机（Water Cooler）1.桶装饮水机桶装饮水机被设计为机身顶部的一个专门的连接器倒放置水桶,与桶装水配套使用。2.管线饮水机管线饮水机又称管道饮水机，是通过管线接入净化后的水源(如自来水)，与净水器配套使用的饮水系统。二、碳酸饮料机（Potassium Carbonate）碳酸饮料机又称可乐机、可乐现调机(Carbonated drink machines或Coke machine)，是一款专业制作碳酸饮料(汽水) 的主要机器设备.在使用过程中一般喜欢与冰相结合，其主要成分为二氧化碳、糖、色素、香料等, 除热量外，没有任何营养。三、榨汁机（Juice Extractor）榨汁机又称果汁机，是一种可以将果蔬快速榨成果蔬汁的机器。榨汁机的出汁率与榨汁机的功率有关，推荐800W 及以上功率, 功率越大，转速越快，出汁率越高。,第三章,第四节 西餐厨房常用制饮设备四、咖啡机（Coffee Machine）配制高品质的咖啡, 咖啡机起的作用是极其重要的，一般专业咖啡店、咖啡吧，意大利传统手动咖啡机是首选。而饭店咖啡厅、餐厅、酒吧则多选用全自动咖啡机。1.半自动咖啡机是意大利传统的咖啡机，主要优点是：机器结构简单，工作可靠，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。缺点是操作者要经过严格培训才能用这种机器做出高质量的咖啡。2. 全自动咖啡机高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来酿制咖啡，实现了预热、清洗、磨粉、压粉、冲泡、泻粉等酿制咖啡全过程的自动控制，而且都设有完善的保护系统，使用起来很方便，只需轻轻一按即可。3.带电咖啡壶带电咖啡壶有带电摩卡壶和带电美式咖啡壶（也就是人们常用的滴滤式咖啡壶）两种。优点是操作简单，缺点是煮出来的咖啡味道不够浓。,第三章,第五节 西餐厨房常用工具一、锅、盘种类及其特点与用途,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具二、测量工具种类及其特点与用途,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具三、刀具、手工工具和小型设备种类及其特点与用途1.刀具() 刀具材料制作刀片的金属材料决定了刀刃的锋利程度和耐用性。) 碳素钢。碳素钢是传统的制刀材料，其刀刃异常锋利，缺点是容易腐蚀、上锈和变色，且使食物留有锈味。) 不锈钢。不锈钢刀具不易生锈或受腐蚀，但不易磨锋利。) 含碳量高的不锈钢。综合了碳素钢和不锈钢的优点，刀刃锋利，不上锈，不腐蚀，不变色。 但价格昂贵。) 刀柄。柄脚是插入刀柄内部的金属片，优质耐用的刀具都有柄脚，柄脚的长度与刀柄的长度相同。() 刀具种类及其特点与用途,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,2.手工工具和小型设备种类及其特点与用途,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第五节 西餐厨房常用工具,第三章,第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒一、手工清洗和消毒,第三章,二、机械清洗和消毒机械洗碗的步骤与手工洗碗相同, 只是由机器来进行操作。操作程序如下：1.擦净和预冲。2.碗盘摆放在架子上，这样机器可以均匀地洗刷全部器皿。3.开动机器全面清洗。4.消毒. 机器消毒温度在82，化学制剂温度在60。5.晾干并检查，不要接触器皿表面。,第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒三、厨房用具和设备的清洗和消毒1.用与手工清洗相同的洗涤槽。程序相同。2.不用钢刷，这样会出现划痕，且钢刷容易掉钢丝。3.烘烤食物的器皿