转基因等技术对食品安全性的影响

第四章转基因等新技术对食品安全性的影响,一、概述二、酶工程技术三、超高压技术四、膜分离技术五、微胶囊化技术六、微波技术七、转基因技术,第一节概述,食品新技术的出现与发展,第二节超高压技术的食品安全性问题,(ultra-highpressureprocessing，UHP)简称高压技术或高静水压技术保持1001000MPa压力一段时间基本原理冷杀菌，纯物理过程能够很好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。,常压是多少？,安全性问题,1.生物毒素污染2.微生物污染3.化学性污染4.物理性污染,第三节膜分离技术的安全性问题,Membraneseparation基本原理以压力为推动力的膜分离过程(超滤和反渗透)以电力为推动力的膜分离过程(电渗析)优点,安全性问题,膜污染，浓度差极化1.微生物污染微生物和寄生虫生物膜污染食品食物中毒2.化学性污染,2.化学性污染,（1）有毒有害物质（2）农药酸：腐蚀大分子的有机化合物：截留植物原料：预处理（3）氯氯消毒膜损伤氯沉积,第四节微胶囊化技术的安全性问题,食品微胶囊技术直径：11000m目的,安全性问题,一、芯材的污染二、壁材的污染三、加工过程中的污染四、包装过程中的污染,第五节微波技术的安全性问题,一、农药、兽药的残留对农药、兽药的去除作用小二、容器、包装材料对微波食品的污染特殊要求，助剂迁移三、微生物的残留作用力强微波消耗四、温度过高、时间过长，产生有毒有害物质,第六节酶工程技术的安全性问题,一、食品酶制剂的安全性问题1.酶天然存在毒性2.酶工程产品中存在基因改造序列3.酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分4.稳定和难降解酶的残留5.酶催化时产生的副产物,二、食品酶制剂来源菌种的安全性,1.菌种产生毒素2.菌种有潜在的致病性3.菌种改造后新出现的危害,三、其它,酶、代谢产物和稳定剂与其它食品成分之间可能发生反应,第七节转基因技术的安全性问题,一、转基因技术概述二、转基因技术在食品生产和加工中的应用三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响四、转基因食品的安全性评价,每年进入中国的转基因食品超过2000万吨色拉油、菜籽油、豆油豆腐、豆浆番茄转基因玉米饲喂动物生产的肉制品吃派：美国不吃派：欧洲国家,一、转基因技术概述,Transgenictechniques1.转基因技术的基本内容2.转基因技术的主要操作3.转基因技术的发展现状,1.转基因技术的基本内容,切割，拼接，转化，筛选鉴定，培养检测,2.转基因技术的主要操作,（1）目的基因的获得：（2）重组DNA向受体的转化：（3）重组体的鉴定：,3.转基因技术的发展现状,转基因生物(geneticallymodifiedorganism，简称GMO)：20多年的历史,发展迅猛,全球转基因作物，1999年比1998年增长44%；转基因作物主要种植在美国、阿根廷、加拿大、中国等国家；1999年全球转基因作物中美国占74，阿根廷占15，加拿大占10；美国市场上含有转基因成分的食品占整个零售食品的60；,已商品化大面积种植的转基因作物种类主要为大豆、玉米、油莱和棉花；小面积种植的有西红柿、马铃薯、甜椒、西葫芦、木瓜等。解决人类食物短缺问题；丰富生物品种；改良生物品种。,二、转基因技术在食品生产和加工中的应用,转基因食品（geneticallymodifiedfood）：含有转基因生物成分或利用转基因生物生产加工的食品。GMF改造食品微生物改善食品原料的品质改进食品生产工艺生产食品添加剂及功能性食品,三、转基因生物对生态环境和食品可能的影响,1.GMO的环境安全性2.GMO的食品安全性,1.GMO的食品安全性,担忧主要集中于所转化的外源基因：目的基因：人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。标记基因：帮助在植物遗传转化中筛选和鉴定转化的细胞、组织和再生植株的一类外源基因。,2.GMO的食品安全性,（1）外源基因的食用安全性有无直接毒性食品中DNA及其降解产物对人体无毒害作用。基因水平转移的可能性可能性非常小：DNA被降解;即使有完整的也难以转移表达。,（2）未预料的基因多效性,打乱宿主原来的遗传信息，产生意外效应：（1）位置效应：（2）干扰代谢作用：（3）食品营养品质改变：（4）潜在毒性：,目前尚无报导证实以上基因多效性的发生,（3）外源基因编码蛋白的食用安全性,有无直接毒性评价方法：化学组成、动物实验过敏性引起人体不适反应的抗原分子（主要是蛋白）分析氨基酸序列，与过敏原进行比较抗药性抗生素抗性基因产生抗性蛋白,四、转基因食品的安全性评价,1.原则2.方法3.涉及的几个主要问题,1.转基因食品的安全性评价原则,（1）遗传工程体特性分析(geneticallymodifiedorganisms)判断新食品与现有食品是否有显著差异分析的主要内容：供体DNA受体,（2）实质等同性原则比较的主要内容：（1）生物学特性（2）主要营养成分（3）天然毒素与抗营养因子（4）过敏原,1996年在FAOWHO召开的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议中，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为3类：,第一类，转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性：不用考虑毒理和营养方面的安全性，两者等同对待；,第二类，除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性：针对一些可能存在的差异和主要营养成分进行比较分析。目前，经过比较的转基因食品大多属于这种情况。,第三类，与传统食品没有实质等同性：不意味着它一定不安全应进行全面分析目前转基因食品还没有出现这种情况,2.转基因食品的安全性评价方法,（1）实质等同性比较法转基因生物与传统生物的生态学和生理学（2）等同性与相似性比较法三个安全等级：I、II、III（3）Fagan改良法检测已知和未知的毒素、过敏